Стир-фрай

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Приготовление пищи в воке

Стир-фрай (англ. to stir-fry, буквально «жарить, перемешивая») — традиционная для китайской, прежде всего для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками (воке) при постоянном помешивании.

В воке жарят нарезанные кусочками мясо и морепродукты, овощи и лапшу. При такой скоростной температурной обработке продукты сохраняют свежесть, аромат и значительную часть своих полезных свойств.

Мерилом мастерства южнокитайских поваров считается способность придать блюду особый «вкус сковороды» (wok hei)[1]. Этот вкусовой оттенок объясняется отчасти карамелизацией, отчасти реакцией Майяра[2]. Наиболее опытные повара не только постоянно помешивают приготовляемую пищу, но и быстро подбрасывают её на сковородке в воздух, что позволяет продуктам мгновенно охладиться.

История[править | править код]

Учёные считают, что подобие сковороды-вока появилось в Китае ещё во времена империи Хань (206 до н. э. — 220 н. э.): изначально — для сушки зерна, а не приготовление пищи). Однако современная форма вока и его использование для быстрой обжарки пищи в горячем масле относится к куда более позднему периоду династии Мин (1368–1644 г.г.)[3]. При этом проникновение этой техники за пределы ресторанов и богатых семей и вовсе произошло к началу 20 века: до этого наиболее распространёнными приемами приготовления пищи здесь оставались кипячение и варка на пару. Ситуация изменилась, когда все большая часть китайского населения могла себе позволить масло и топливо, а на Западе возникли китайские диаспоры.

Стир-фрай (и китайская кухня в целом) обычно признаётся как вкусными, так и полезными, во многом за счёт обильного употребления овощей.

В США техника стир-фрай была ввезена в первой половине XIX века первыми китайскими иммигрантами[4]. Сам термин (наряду с другими англоязычными терминами китайской кулинарии) был впервые использован письменно в книге 1945 «Как готовить и есть по-китайски», в написании которой автору, Ян Бувэй (1889—1981), помогал её муж, известный американский лингвист китайского происхождения Чжао Юаньжэнь[5].

Из китайских кухонь и профильных ресторанов стир-фрай распространился очень широко: приготовление многих блюд в домашней кухне, благодаря новой технике, сократилось по времени примерно до 15 минут[6].

Разновидности[править | править код]

Известны две основные разновидности жарки в воке — «чао» (炒) (аналог пассерования) и «бао» (爆)[7]. Обе техники используют высокий уровень температуры, но в чао добавляется больше жидкости, а ингредиенты блюд получаются более мягкими (а в бао — напротив, более хрустящими, за счёт более ярко выраженной реакции Майяра)[8].

Чао[править | править код]

Техника чао, как было указано выше, во многом напоминает принятое в западной кухне пассерование[9]. В целом по всему Китаю действует общая схема приготовления (региональные различия относятся, в первую очередь, к количеству и виду используемого масла, а также набору ингредиентов и уровню остроты).

Вок раскаляется до высокой температуры и в момент, когда появляется дымок, в него добавляется немного масла, потом такие сухие приправы, как чеснок и имбирь, а в дальнейшем — остальные ингредиенты, начиная с тех, которые готовятся дольше всего (например, мясо или тофу), а потом овощи грибы. Когда ингредиенты почти приготовлены, к ним добавляются различного рода комбинации соевого соуса, уксуса и вина, а также соли и сахара. В некоторых блюдах добавляются также загустители (преимущественно, различные виды крахмала).

Бао[править | править код]

В 18—19 веках широкое распространение (особенно в северном Китае, в провинции Шаньдун) получила техника бао. На сильном огне поверхность вока раскаляется практически докрасна; масло, приправы и основные ингредиенты добавляются в очень быстрой последовательности. Пища постоянно перемешивается и подбрасывается вверх; паузы делаются только для добавления очередного ингредиента.

Цель приготовления в технике бао — подчеркнуть натуральные вкусы: соответственно, роль приправ здесь не столь велика[10]. Благодаря очень высокой температуре, бао идеальна для приготовления небольших кусков ингредиентов: готовка проходит исключительно быстро, при этом составные части «запечатываются» и не теряют естественные внутренние соки. Для этой же цели мясо предварительно обрабатывается добавлением крахмала или яичного белка[10]. Когда пища достается из вока, его нужно немедленно промыть: в противном случае, остатки еды обуглятся или подгорят за счет остаточного тепла вока.

В бао, в сравнении с чао, используется больше масла, причем видов с высокой температурой дымления: к примеру, рафинированные растительные масла. Ещё одно отличие — основные ингредиенты разделяются на более мелкие куски.

Примечания[править | править код]

  1. 熱炒 - 程安琪 - Google Книги
  2. Fish Drying and Smoking: Production and Quality - Google Книги
  3. Wilkinson, 2012, p. 459.
  4. Merril D. Smith. History of American Cooking. — ABC-CLIO, 9 January 2013. — P. 65. — ISBN 978-0-313-38712-8.
  5. Hsu, Madeline Domesticating Ethnic Foods and Becoming American. Not Even Past (10 February 2014). Дата обращения: 7 июля 2014.
  6. Parkinson, Rhonda Lauret. The Everything Stir-Fry Cookbook. — Adams Media, 2007. — P. vii. — ISBN 9781605502786.
  7. The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages - Peter Klosse - Google Книги
  8. Бао и чао — основные технологии приготовления в сковороде-воке. posudamart.ru. Дата обращения: 28 августа 2021.
  9. Chinese cooking method — Stir-Frying. www.hugchina.com. Дата обращения: 5 июля 2014.
  10. 1 2 Chinese Cooking Techniques. www.flavorandfortune.com. Дата обращения: 23 февраля 2016.

Литература[править | править код]

  • Wilkinson, Endymion. Chinese History: A New Manual (англ.). — Cambridge (MA): Harvard University Asia Center, distributed by Harvard University Press, 2012. — ISBN 978-0-674-06715-8.