Столетнее яйцо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Столетние яйца»)
Перейти к навигации Перейти к поиску
Очищенное от скорлупы и разрезанное «столетнее яйцо»

«Столетнее яйцо» (кит. трад. 皮蛋, пиньинь pídàn, палл. пидань; вариант названия — «тысячелетнее яйцо») — популярная закуска китайской кухни; представляет собой яйцо, выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Вероятно, прообразом «столетних яиц» послужили яйца, которые в целях длительного хранения засыпали щелочной глиной[1].

Приготовление[править | править код]

Для приготовления «столетних яиц» используются, как правило, утиные или куриные яйца, иногда также используются и перепелиные. Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю[2]. В бытовых условиях для приготовления щелочной обмазки рекомендуется использовать щёлочь — гидроксид натрия, а для изоляции от воздуха — полимерную плёнку[3].

В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию — их pH повышается до 9 и даже 12 (примерно такой же показатель имеет мыло). Процесс приготовления яиц занимает 15—20 дней в зависимости от времени года (зимой дольше)[3], но часто яйца выдерживают 3—4 месяца[2].

Нарезанные «столетние яйца», поданные как самостоятельная закуска

У правильно приготовленных яиц белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Это послужило причиной другого названия данной закуски в китайском языке — «сосновые яйца», или «яйца сосновой хвои».

«Столетние яйца» отличаются хорошей устойчивостью в хранении — если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.

Употребление[править | править код]

Употребление «столетних яиц» распространено в Китае и странах с исторически сильным китайским культурным влиянием (Юго-Восточная Азия, в определённой степени Япония и Корея). Чаще всего они подаются нарезанными на ломтики в качестве самостоятельной закуски; обычно их едят без какой-либо дальнейшей кулинарной обработки, иногда приправляют соевым или устричным соусом. Они используются также в качестве компонента салатов и других сложных блюд, например, в Китае и странах Юго-Восточной Азии их часто мелко нарезанными добавляют к рисовой каше.

Галерея[править | править код]

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Century eggs, anyone? (англ.) (недоступная ссылка). All About China (21 апреля 2008). Дата обращения 8 июня 2011. Архивировано 1 апреля 2011 года.
  2. 1 2 Экстремальная кулинария: экзотические яства, которые обязательно нужно попробовать. Luxurynet — в мире роскоши (11 мая 2009). Дата обращения 08 июня 2011. Архивировано 2 августа 2012 года.
  3. 1 2 How to make Century Eggs (англ.) (недоступная ссылка). EntrePinoys Atbp (27 октября 2009). Дата обращения 08 июня 2011. Архивировано 24 августа 2011 года.