Столовая

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Столовая базы отдыха «Бузим» под Красноярском
Замок Эренштайн, столовая
Столовая в Киргизии

Столо́вая — разновидность предприятия общественного питания, «общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию»[1] для получения полноценного питания (обеда) из трёх блюд.

Как предприятие общепита[править | править код]

Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются из существующего на сегодня ассортимента из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и т. п.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо кейтеринг. В качестве посуды в столовых ранее широко применялись унифицированные тарелки из небьющегося материала (алюминий, жесть), пригодные для автоматизированной мойки.

При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.

Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана.

На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности. Сейчас многие кафе (появившиеся в постсоветских странах в изобилии) зачастую берут на себя функции столовых (т. н. «комплексный обед» и т. п.).

Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется:

  • единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день);
  • приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни (см. ГОСТ);
  • массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;
  • предоплатой потребляемых блюд через кассу.

Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа в соответствии с назначенной диетой (т. н. больничный стол, диета), однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки.

Обычно время работы столовых ограничено и определяется графиком работы (и временем приёма пищи) предприятий и учреждений, на территории которых они расположены. Вне часов обеденного перерыва этих предприятий/учреждений их столовые обслуживают и граждан со стороны.

Разновидности[править | править код]

По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:

По обслуживаемому контингенту подразделяются на :

Столовая Комбината питания МГУ

По давним традициям русской армии, перешедшим впоследствии и в Советскую армию, питание рядового состава осуществлялось «из одного котла». На практике, в войсковых частях послевоенного времени этот принцип реализовывался по отделениям: на каждый стол (обычно по 10 человек) дневальные доставляли из кухни котлы, а также чайники, из которых солдаты накладывали себе пищу самостоятельно. В конце XX века в российской армии в целях борьбы с дедовщиной в некоторых частях столовые были переоборудованы по «гражданскому» типу, то есть с индивидуальной раздачей в порядке живой очереди из кухни через барьер на подносы. По сравнению с вариантом, когда роты приходили к уже накрытым столам, это увеличило время приёма пищи подразделениями за счёт примыкающего к нему времени отдыха.[источник не указан 3034 дня]

Студенческие столовые сформировали особый пласт студенческого юмора:

В меню столовой два супа: с косточкой (3 коп.) и без косточки (1 коп.). Студент просит суп с косточкой, ему наливают в плошку чуть теплую воду.
— А где же косточка?!
— Сейчас освободится.

Правовая основа[править | править код]

По требованию ст. 22-223 Трудового кодекса на работодателя вне зависимо от форм собственности, возлагается обязанность в организации комнаты для приёма пищи (столовая или буфетная). Для медицинских учреждений, это требование также предписывает СанПиН 2.1.3.2630-10 «О санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Пункт 2.52 СНиП 2.09.04-87 предписывает создание на территории организаций комнаты для приема пищи площадью не менее 12 кв.м. При этом возможность для организации помещения для приема пищи предусмотрена только при количестве работающих в одну смену не более 30 человек, а при большем количестве работников необходимо наличие столовой. При числе работающих до 10 чел в смену, предусматривается создание дополнительного места площадью 6 м для установки стола для приема пищи.[3][4][5]

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Ратушный А. С. Столовая // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 375. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.