Субпродукты

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Прилавок с субпродуктами на рынке Бокерия в Барселоне

Субпроду́кты — внутренние органы (ливер, потроха) и части туш убойных животных, за исключением мяса, пригодные для дальнейшей переработки в пищевых или технических целях.

В прежние времена толпы людей иногда бросали в осужденных преступников субпродукты и прочий мусор в знак общественного осуждения[1].

Классификация[править | править код]

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные[2], бараньи и другие. По цели использования субпродукты делятся на пищевые (голова и её составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, лёгкие, сердце, почки, селезёнка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь) и технические, не имеющие пищевой ценности (рога, кости головы, половые органы). По морфологическому строению различают:

  • мякотные: ливер (печень, сердце, лёгкие, диафрагма, трахея с горлом), почки, селезёнка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;
  • мясокостные: головы без шкур, языков и мозгов, мясокостные хвосты, цевки;
  • слизистые: рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, свиные желудки;
  • шерстные: головы, ножки, губы, уши и хвосты[3][4].

Пищевая ценность[править | править код]

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам пищевые субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие, например, лёгкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность[5]. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи[6] и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги[7], лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец).

Состав[править | править код]

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20-80 %, белков — 12-20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Кулинарная обработка[править | править код]

Жареные говяжьи субпродукты: вымя, кишки и почки

Субпродукты используют при изготовлении различных кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьём при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Лёгкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем, что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Бараньи семенники, жаренные в кляре с луком

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки — освобождены от жира, соединительной ткани, частей гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе — однородный. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Многие люди предпочитают не есть глазные яблоки, которые обычно удаляются перед приготовлением пищи[8].

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

Австралийские пищевые стандарты требуют, чтобы продукты, содержащие субпродукты, имели специальную маркировку. Присутствие мозга, сердца, почек, печени, языка или рубца должно быть маркировано либо конкретным типом, либо в более общем смысле как субпродукты. Другие субпродукты, такие как кровь, поджелудочная железа, селезенка и тимус, должны быть названы по отдельности[9].

Примечания[править | править код]

  1. The Vere Street Coterie, 1810. Rictornorton.co.uk (28 мая 2012). Дата обращения 8 января 2016.
  2. Glodok’s top five foods, Yahoo News (26 March 2013).
  3. Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Характеристика субпродуктов // Технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. — С. 47—48. — 399 с.
  4. Винникова, 2006.
  5. Товарный словарь, 1960.
  6. Fried cow's brains? – Italy's historic cities push local cuisine. The Express Tribune – Tribune.com.pk (19 March 2016). Дата обращения 25 января 2018.
  7. Klasik Tatlar. kelle paça çorbası nasıl yapılır. Klasik Tatlar. Дата обращения 8 января 2016.
  8. Assyrian Restuarant (Sic) in Chicago Reminds Iraqis of Home. Christiansofiraq.com (28 августа 2005). Дата обращения 14 марта 2010.
  9. Food Standards Code Архивировано 17 февраля 2011 года.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Субпродукты // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 342. — 456 с.
  • Субпродукты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 607. — 770 с.
  • Субпродукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 486—488
  • Ратушный А. С. Субпродукты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 377. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Винникова Л. Г. Классификация субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 107—108. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.