Суджук

Болгарский суджу́к

Суджу́х (азерб. sucuk, арм. սուջուխ, Անեփ), шужу́к или чужу́к (каз. шұжық), чучу́к (кирг. чучук), суджу́к (тур. sucuk) — традиционные колбасы у тюркских и ближневосточных народов. В период Османской империи это блюдо получило широкую известность у арабов (سجق‎), греков (σουτζούκι), армян (սուջուխ), болгар (суджук), сербов, хорватов, боснийцев и македонцев (сербохорв. sudžuk, cyџук). Мясной суджук в Азербайджане также называют долма, то есть заполненный. А в Турции в современной литературе для определения суджука имеется также термин бумбар долмасы — наполненный в кишки. Имеется еще татарское название тутырма.

Способ приготовления[править | править код]

Турецкий «суджук» из говядины с бараниной, чесноком, тмином и перцем.

Предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят. В Казахстане и Киргизии в изготовлении шужука/чучука используется конина. Чучук в киргизской кухне считается самой дорогой и деликатесной колбасой так как для неё используются самые лучшие ингредиенты. В казахской кухне шужук — это более «дешёвая» колбаса, чем казы, так как используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.

В Болгарии существует аналог суджука — «луканка», которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды. Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жёсткости.

В Азербайджане и Турции для приготовления суджука используется баранина или говядина.