Суджук
| Суджук | |
|---|---|
| осман. سجوق ,صوجوق, սուճուգ | |
 | |
| Происхождение | |
| Страна | |
| Регион | Балканский полуостров |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Входит в национальные кухни | |
| турецкая кухня, азербайджанская кухня, казахская кухня, киргизская кухня, узбекская кухня, каракалпакская кухня, татарская кухня, башкирская кухня, чувашская кухня, кавказская кухня, балканская кухня, греческая кухня, арабская кухня | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Суджу́к (осман. سجوق ,صوجوق[2][3], սուճուգ[4][5][6]; тур. sucuk, азерб. sucuq), также суджу́х (арм. սուջուխ), шужу́к, чужу́к (каз. шұжық) или чучу́к (кирг. чучук; чув. сутă) — традиционные колбасы у тюркских, кавказских, балканских и ближневосточных народов. В период Османской империи это блюдо получило широкую известность у арабов (араб. سجق), греков (греч. σουτζούκι [suˈd͡zu.ci]), армян (арм. սուջուխ [suˈd͡ʒuχ], [sud͡ʒúχ]), болгар (болг. суджук), сербов (серб. суџук), македонцев (макед. суџук) и босняков (босн. sudžuk). В Турции в современной литературе для определения суджука имеется также термин бумбар долмасы — «наполненный в кишки». Имеет также татарское название тутырма и башкирское название тултырма.
Способ приготовления
[править | править код]Предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят. В Кыргызстане, Казахстане и Башкортостане при изготовлении чучука/шужука используется конина. Чучук в киргизской кухне считается самой дорогой и деликатесной колбасой, так как для неё используются лучшие ингредиенты. В казахской, каракалпакской и узбекской кухнях аналогом киргизского чучука является колбаса казы, а казахская колбаса шужук — более простой вариант, так как для него используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.
В Болгарии существует аналог суджука — «луканка», которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды. Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жёсткости.
В Азербайджане и Турции для приготовления суджука используется баранина или говядина.
Галерея
[править | править код]
См. также
[править | править код]- Казы-карта
- Чурчхела
- Махан (колбаса)
- Хасип — похожее блюдо из узбекской кухни
- Тултырма — башкирская колбаса из сердца, печени и лёгких
- Хаан (блюдо) — якутская колбаса, исчезнувшая в Средней Азии после принятия ислама, но сохранившаяся в якутской кухне
Примечания
[править | править код]- ↑ https://www.tasteatlas.com/sujuk
- ↑ Artin Hindoglu. Hazine-i lugat-ı ou dictionnaire abrégé turc-français. — Beck, 1838. — 538 с.
- ↑ Sir James William Redhouse. A Turkish and English Lexicon: Shewing in English the Significations of the Turkish Terms. — American mission, 1890. — 1240 с.
- ↑ Ottoman Turkish texts in Armenian script: Paris sevdaları. — 1818. — 1132 с.
- ↑ Adour H. Yacoubian. Հայատառ թրքերէնէ-հայերէն բառարան. — 1919. — 230 с.
- ↑ Պետրոս Զէքի Կարապետեան. Առձեռն բառարան օսմաներէն-հայերէն. — Karapetean varzharan, 1912. — 1068 с.
Литература
[править | править код]- Алина Калинина. Как делать колбасы в домашних условиях. — Litres, 2013. — С. 192. — 893 с. — ISBN 9785457169470.
- Е. Левашева. Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда. — Litres, 2013. — С. 164. — 277 с. — ISBN 9785457179974.
- Суджук // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки, 1993. — С. 349. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Колбасы сырокопчёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 877—878. — 527 с.