Суп

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
ЩиБорщ
РассольникСолянка
УхаОкрошка
Популярные в России супы
У этого термина существуют и другие значения, см. Суп (значения).

Суп (от фр. soupe[1]) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости[2]. Суп — важная составная часть пищи человека, служащая источником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. Супы содержат много растворённых белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом[3]. Отличительная черта супа состоит в том, что его едят ложкой и не пользуются ножом для измельчения входящих в его состав продуктов[4].

История[править | править код]

Натюрморт неизвестного художника. Италия. XVII век
Пер Хиллестрём. Горничная наливает суп из котла. XVIII век

Слово «суп» звучит похоже во многих языках и происходит из санскрита, в котором имелось составное слова supa из su — «хорошо» и pô — «питаться». В поздней латыни для бульонов, которыми заливали хлеб, использовалось слово suppa в значении «погружать в воду, размачивать»[5][6]. Западные германцы называли словом suppj накрошенный хлеб или кашеобразное кушанье. В древневерхненемецком языке sopha, soffa и sûfan означали «хлебать, пить, лакать», а supon — «сдобрять специями»[1][7]. Позаимствованное в Европе слово «суп» фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (нем. Suppe). Против использования чужеземного слова «суп» вместо родной «похлёбки» выступал поэт А. П. Сумароков. Ныне слово «похлёбка» практически вышло из употребления[8].

Предполагается, что первыми жидкое блюдо сварили синантропы, которые триста тысяч лет назад научились пользоваться огнём для приготовления пищи. Они жарили мясо, завернув в мягкую глину, которая затвердевала и в конечном итоге и привела к изобретению горшка. В некоторых регионах Европы (Испания, Франция, Великобритания) использование огня не прослеживается ранее чем двести тысяч лет назад, поэтому время рождения супа, как и конкретную культуру определить невозможно. Час супа наступил, когда человек узнал, что трудно перевариваемые или несъедобные растительные и животные субстанции благодаря варке становятся съедобными и полезными. Производство керамики из обожжённой глины стало возможным начиная приблизительно с 7500 года до нашей эры, до этого люди умели варить в воде в мешках из животной кожи или желудках животных, которые наполняли горячими камнями, от которых закипала вода[9].

Предшественниками современных супов были примитивные похлёбки из перловки, рыбного соуса и вина, которые готовили древние римляне. Император Нерон для поддержания голоса каждый день ел похлёбку из лука-порея. Древние греки готовили насыщенный суп zomidium. В «Одиссее» Гомер упоминает густую похлёбку или кашу из ячменной муки под названием alphita. Военные успехи спартанцев нередко связывают с кровяной похлёбкой. Похожие на буйабес рыбные похлёбки готовили финикийцы[10]. Известно, что возлюбленная Перикла Аспасия великолепно готовила суп из курятины и баранины. Расцвет супа как блюда начался за век до нашей эры на Востоке[11]. В Персии шеф-повар обозначался как «суповый повар», а чорбаджи, командир янычар в Османской империи, буквально означает «главный по чорбе», «распределяющий суп»[12]. В Европе суп приобрёл значение только в XV—XVI веках вместе с распространением технологии огнеупорной обливной кухонной посуды. Горячие густые и сытные похлёбки с хлебом или несладкой выпечкой утвердились в качестве основного зимнего блюда прежде всего в гастрономической культуре европейских стран с холодным климатом. Особо популярным в Средние века в Европе как у крестьянства, так и у знати был дорогостоящий рисовый суп на жирном говяжьем бульоне или коровьем молоке, который обязательно приправляли шафраном и сахаром. В изданной в 1456 году кулинарной книге Гийома Тиреля приведены рецепты лукового, фасолевого, горчичного и конопляного супов, и все они на средневековый вкус обильно подслащивались. Появившееся в XVI веке во Франции понятие «ресторана» неразрывно связано с дешёвым концентрированным супом, которым для «реставрации» желудка изначально торговали на улице. В 1542 году английский путешественник Эндрю Борд писал: «Нигде во всём христианском мире не едят столько супа, как в Англии». В отличие от современных британцев, в те времена англичане питались похлёбками с мясом, овсом, ячменём и пряностями, а также гороховой и овсяной кашей[13].

Статус горячих жидких кушаний изменила французская высокая кухня, когда в богатых домах вошли в моду в качестве первого блюда лёгкие супы, призванные возбуждать аппетит перед основным горячим блюдом: прозрачные бульоны, консоме, велюте и крем-супы[14]. На Руси готовили в горшках в печи похлёбки, их сменили европейские супы в петровскую эпоху, с появлением иностранцев из Европы, которые завезли кастрюли, «сарацинское пшено» рис и позднее картофель. Европейские супы были жиже похлёбок, о чём у В. И. Даля сохранилась пословица «У супа ножки жиденьки» и прозвище иностранцев «суповы ножки»[15]. В начале XIX века среди европейских гастрософов развернулась полемика о необходимости супа как первого обеденного блюда. Принципиальным противником супов был гурмэ маркиз Луи де Кюсси, утверждавший, что хорошей книге не требуется предисловие, а хорошему обеду — суп. В защиту полезных для желудка супов высказывались Жан Антельм Брилья-Саварен и Карл Фридрих Румор[16]. Во времена Венского конгресса знаменитый «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем завёл моду давать супам названия в честь знаменитостей или исторических событий, позднее этот обычай поддерживал и Огюст Эскофье. Имена представителей России носят сельдерейный суп-пюре «Пётр Великий»[17] и потаж Багратион с телятиной и макаронами[18].

Классификация[править | править код]

Супы отличаются большим разнообразием, по подсчётам В. В. Похлёбкина, мировая кулинарная практика располагает полутора сотнями типов супов, которые в свою очередь подразделяются на тысячу видов, а затем подвидов или вариантов[19]. Жидкую часть супа называют основой, плотную — гарниром[20]. Супы классифицируют по температуре подачи, способу приготовления и жидкой основе[21][22][23][24]. По температуре подачи супы классифицируются на горячие и холодные. Температура подачи горячих супов составляет не ниже 75 °C, холодных — не выше 10—12 °C[25] или 14 °C[26].

По способу приготовления супы бывают прозрачными, заправочными и пюреобразными. Прозрачные супы представляют собой концентрированные осветлённые и обогащённые экстрактивными веществами бульоны, которые соединяют с гарнирами непосредственно в порционной посуде перед подачей на стол или вообще сервируют раздельно[27]. Классическая уха является прозрачным супом. Заправочные супы готовят на основе мясных, куриных, рыбных и грибных бульонов, овощных отваров и молоке и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью, пряными кореньями, которые придают готовому блюду красивый янтарный оттенок), а также томатным пюре и мукой[28]. Заправочные супы подразделяются на острые (борщи, щи, рассольники, солянки) и пресные (из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий)[29]. Густые супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов, которые после варки перетирают и вновь соединяют с бульоном или отваром. Они имеют стабильную однородную консистенцию сметаны без осадка и комков благодаря мучной пассеровке[30]. Если перед подачей протёртый суп заправляют яично-молочным льезоном или сливками[31], он именуется крем-супом[32]. Супы-пюре — французские по происхождению[33] и характерны для гастрономических культур Западной Европы, в то время как в Восточной Европе и России преобладают заправочные супы[2].

Согласно традициям русской ресторанной кухни заправочные супы обычно подают к столу в мельхиоровых мисках или супницах, из которых официант затем разливательной ложкой кладёт в глубокую столовую тарелку сначала гарнир супа, а затем наливает его жидкую часть. Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, сервируют к столу с деревянной ложкой, по желанию суп можно переложить из горшочка в глубокую столовую тарелку. Забелку подают к заправочному супу отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прозрачные супы и супы-пюре сервируют в бульонных чашках на блюдце. Ватрушки, пампушки и крупеники сервируют к рассольникам и борщам на пирожковых тарелках. Гарниры к прозрачным супам подают отдельно: гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — на пирожковой тарелке, профитроли — в салатнике, яичный гарнир подают вместе с бульоном[20].

По жидкой основе горячие супы подразделяются на приготавливаемые на бульонах (костном, мясокостном, рыбном или из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном и крупяном), а холодные — на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше)[34]. В российских кулинарных изданиях традиционно выделяют в отдельные группы молочные и сладкие супы[21][22], которые подают летом холодными, а зимой — горячими; гарниром к ним подают сухой бисквит, печенье или кекс[20].

Национальные, региональные и специальные супы[править | править код]

В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии.

Супы в русской (славянской) кухне[править | править код]

Так, русская кухня отличается сравнительно большим набором различных супов. Тем не менее, в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы, такие как щи, рассольник, гороховый, куриный, а также холодные супы (окрошка). Из супов других типов можно выделить уху.

Супы в западноевропейской кухне[править | править код]

Для западноевропейской кухни характерны прозрачные супы и супы-пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы, характерные для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.

Супы в прибалтийской кухне[править | править код]

Прибалтийская кухня довольно разнообразна супами. Но если в литовской кухне под влиянием славянской кухни распространены в том числе и заправочные супы (например, известный литовский борщ), то латышская вообще бедна супами. Эстонская же и финская кухни отличаются большим количеством разнообразных молочных супов.

Супы в среднеазиатской кухне[править | править код]

Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская характерны обжарочными супами, а также своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов. Кроме того, в среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. Вместе с тем, в среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы.

Супы в закавказской кухне[править | править код]

Закавказская кухня сама по себе невероятно разнообразна. Так, в грузинской кухне фактически есть только один заправочный суп — харчо, при этом в грузинской кухне есть разнообразие загущённых яично-кислой заправкой супов, таких как чихиртма, также есть супы, готовящиеся на фруктовых соках (например, шечаманды на протёртом кизиле). Северокавказская кухня в большей степени схожа с татарской с использованием мучных изделий в прозрачных супах. Армянская кухня характерна заправочными супами, в том числе с использованием фруктов и орехов. Азербайджанская кухня характерна приготовлением заправочных супов в горшках.

Супы в дальневосточной кухне[править | править код]

Для японской, китайской и корейской кухонь, несмотря на их значительные различия, характерен комбинированный способ приготовления супов и активное (особенно для Японии и не во всех регионах Китая) использование ферментированных продуктов, например, соевой пасты. Также для Японии, Кореи, Вьетнама и прибрежных районов Китая характерно использование морепродуктов и водорослей.

Одно из основных блюд в рационе японцев — суп из соевой пасты мисо «мисосиру»[35], его едят на завтрак почти каждый день, начиная с периода Асука[36].

Суп играет важную роль в корейской кухне, редкий приём пищи обходится без супов. Корейские супы делятся на прозрачные — кук (국) и непрозрачные, густые — тхан (탕). Кук бывают с лапшой, с тток, водорослями, с манду; тхан содержат хорошо проваренное мясо (свинину, говядину, курятину) либо морепродукты, а также овощи.

Суп фо с лапшой и говядиной — одно из основных блюд северного Вьетнама, миллионы вьетнамцев едят его каждый день[37].

Употребление[править | править код]

Суп, как правило, подаётся в обед, по принятой в России классификации — как первое блюдо. Основная роль первых блюд — возбудить аппетит, улучшить пищеварение.

Исключение составляет хаш, который принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: так щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками, окрошка заправляется специальной заправкой, в суп могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске к супу: так хаш закусывается лавашем, пряной зеленью и тёртой редькой, к щам могут быть поданы шанежки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «руй».

В Юго-Восточной Азии нет разделения на «первые» и «вторые» блюда, суп является одним из «главных» блюд, к которому могут подаваться разнообразные закуски («второстепенные блюда»).

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 Суп // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 804.
  2. ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
  3. ↑ Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович. Производство рыбных супов // Производство рыбных кулинарных изделий / под ред. Л. В. Корбут. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989. — С. 134. — 312 с. — 40 000 экз.
  4. ↑ I. Haslinger, 2010, Woher stammt die Ursuppe, S. 32.
  5. ↑ П. Я. Черных. Суп // Историко-этимологический словарь современного русского языка. — 3-е. — М.: Русский язык, 1999. — Т. 2. — С. 218—219.
  6. ↑ Шапошников А. К. Суп // Этимологический словарь современного русского языка. — М.: Наука, 2010. — Т. 2. — С. 395.
  7. ↑ I. Haslinger, 2010, Einleitung, S. 11—12.
  8. ↑ Е. М. Величко, 1992.
  9. ↑ I. Haslinger, 2010, Woher stammt die Ursuppe, S. 32—34.
  10. ↑ I. Haslinger, 2010, Suppen der frühen Kulturvölker, S. 61.
  11. ↑ В. В. Похлёбкин, 1985, Супы, с. 104.
  12. ↑ I. Haslinger, 2010, Anekdotisches zur Geschichte der Suppe, S. 39.
  13. ↑ I. Haslinger, 2010, Europa im Mittelalter und in der frühen Neuzeit, S. 39.
  14. ↑ В. В. Усов, 2017, Кулинарные истории, с. 215.
  15. ↑ Суп // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  16. ↑ I. Haslinger, 2010, Was ist Suppe, S. 23—24.
  17. ↑ Карем А. Глава XIX. О русских супах. Суп из осетрины а ла Пётр Великий // Искусство французской кухни XIX столетия / Переведено и издаётся Т. Т. Учителевым. — СПб., 1866. — Т. I. — С. 201. — 246 с.
  18. ↑ I. Haslinger, 2010, Berühmte Suppentaufpaten, S. 47—48, 50, 55.
  19. ↑ В. В. Похлёбкин, 1985, Супы, с. 111.
  20. ↑ 1 2 3 С. И. Главчева, 2007.
  21. ↑ 1 2 В. В. Усов, 2017, Классификация супов, с. 214.
  22. ↑ 1 2 Культура питания, 1993.
  23. ↑ В. Д. Андросова, 1986, Общие сведения, с. 5—6.
  24. ↑ А. И. Мглинец, 2010, Супы, с. 508—509.
  25. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954, Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре, с. 121.
  26. ↑ В. Д. Андросова, 1986, Холодные супы, с. 95.
  27. ↑ А. С. Ратушный, 2016, Прозрачные супы, с. 287.
  28. ↑ А. С. Ратушный, 2016, Супы заправочные, с. 379—380.
  29. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  30. ↑ А. С. Ратушный, 2016, Пюреобразные супы, с. 294—295.
  31. ↑ Erhard Gorys. Cremesuppe // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 110. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  32. ↑ Кулинария, 1955.
  33. ↑ В. В. Усов, 2017.
  34. ↑ А. Т. Васюкова, 2015.
  35. ↑ Никитина Л. В. Культура современного японского питания: традиции и новации. Автореферат. — М.: 2008. — 33 с.
  36. ↑ Lonely Planet World Food Japan by John Ashburne and Yoshi Abe, February 2002, ISBN 1-74059-010-4 (стр. 32)
  37. ↑ Vietnam (Countries of the World), Edward Parker, ISBN 0-237-52754-5, стр. 35

Литература[править | править код]

  • В. Д. Андросова, Т. И. Захарова. Супы. — М.: Экономика, 1986. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Васюкова А. Т. Технология супов // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 181—221. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Величко Е. М. и др. Супы русской кухни // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 108—134. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Главчева С. И. Подача супов // Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. — Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007. — С. 115—118. — 204 с. — ISBN 978-5-7782-0856-8.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Чем полезен суп // Рассказы о тайнах домашней кухни: Справ. изд. — 2-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Химия, 1993. — С. 210—229. — 336 с. — 50 000 экз. — ISBN 5-7245-0922-9.
  • Супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 78—114. — 960 с.
  • М. Орлинкова, И. Киреева. Про супы. — М.: Эксмо, 2009. — 256 с. — (Книга Гастронома). — ISBN 978-5-699-36411-4.
  • Похлёбкин В. В. Супы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 343—344. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Супы // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 171—172. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Супы // Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 102—123. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
  • Ратушный А. С. Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Супы // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 214—300. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612. — 770 с.
  • Супы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349—350. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Супы // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 508—524. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Erhard Gorys. Suppen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 525. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Ingrid Haslinger. Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Auflage. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. — 268 S. — ISBN 978385476-338-3.
  • Victoria R. Rumble. Soup Through The Ages. A Culinary History with Period Recipes. — Jefferson, North Carolina, and London: McFarland & Company, Inc., 2009. — 272 p. — ISBN 978-0-7864-3961-4.

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Суп&oldid=123643228