Сусло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бутыли с суслом

Су́сло[1] — сладкая жидкость, подвергаемая брожению, питательная среда для бактерий из закваски; часто — навар или настой сырья. Используется в пекарском деле, при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, а также некоторых ферментированных продуктов питания. В пивоварении сусло делают, заливая солод водой, в виноделии суслом именуется отжатый из виноградных ягод сок.

Некоторые виды сусла имеют собственные названия: муст (винное), сулой (для несладкого киселя).

Этимология[править | править код]

Слово «сусло» впервые зафиксировано в древнерусском языке в 1419 году. Этимология однозначно не установлена. Словарь Фасмера считает вероятным происхождение от древнечувашского слова *suslak («зачёрпываемое ложкой»), гипотеза о родстве с балтийскими словами, означающими «тушить, варить» отмечена как менее обоснованная[2]. Словарь Шанского, напротив, приводит лишь последнюю гипотезу[3].

Технология[править | править код]

Мороми — рисовое сусло для саке

В производстве дрожжей сусло становится местом их размножения, после чего жидкость отфильтровывают и удаляют из неё воду. Сусло также добавляют в некоторые виды теста, в частности, в пряничное; винное сусло добавляется в греческое печенье мусталеврия[en], в сладкий соус бекмес и другие десерты.

В производстве напитков из злаков (пива, кваса, виски…) сусло готовят, добавляя раздавленный или размолотый солод в горячую воду, что запускает гидролиз крахмала амилазой в сахара, а также упрощает растворение сахаров и аминокислот[4]. После действия протеазы на белки в сусле остаются аминокислоты, служащие растущим дрожжам источником азота[4]. Затем сусло отделяют от твёрдого осадка, кипятят (в некоторых случаях), и охлаждают, после чего добавляют в него дрожжи, которые перерабатывают сахара в сусле в этанол путём гликолиза[4].

Пивоварение[править | править код]

Пивное сусло содержит в основном мальтозу, других сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) там намного меньше[4]. В пивоварении во время кипячения сусла туда добавляется хмель и другие вкусовые добавки[5]. После окончания варки сусло перемещают в гидроциклон, на дно которого выпадает нерастворимый осадок из белков, нерастворимых частиц хмеля и других веществ[5]. Для питания дрожжей сусло аэрируют[6]. Процесс ферментации обычно идёт в два этапа. Во время первого (5—8 дней) сахара из сусла превращаются в этанол с выделением вицинальных дикетонов[en] и ацетальдегида, ухудшающих вкус напитка[6]. Второй этап — выдержка сусла (7—30 дней), во время которой концентрация нежелательных веществ в нём уменьшается[6]. В готовом продукте остаётся некоторое количество декстринов из сусла, повышающих калорийность пива; пивоваренная промышленность занимается выведением дрожжей, способных гидролизовать как можно большее их количество[7].

Традиционно бродящее пивное сусло старались не перемешивать, чтобы не занести туда нежелательные бактерии, однако дрожжам сложнее полностью переработать стоячую жидкость, из-за чего в современном производстве сусло мешают, например, струйным смесителем[8].

Безалкогольное пиво производится из разбавленного сусла (5—8 %), в котором содержится меньше сахаров[9].

Винокурение[править | править код]

В винокурении суслом именуется отжатый из ягод сок, содержащий частицы кожицы и семян (мезга). Виноградные ягоды давят вместе с мезгой для того, чтобы насытить сусло свободными аминокислотами, также в него попадают микроорганизмы, живущие на поверхности ягод: полезные для виноделия дрожжи, а также портящие вино Acetobacter, Gluconobacter[en]* и Gluconacetobacter[en][10][11]. Для производства красных вин сусло ферментируют вместе с мезгой, а для белых мезгу отжимают и удаляют до ферментации[12]. При холодном отжиме в ферментируемом сусле уменьшается накопление биогенных аминов[10]. Сусло для белых и некоторых красных вин выдерживают при низкой температуре, что провоцирует рост холодоустойчивых дрожжей[13].

Примерно половина моносахаридов в виноградном сусле — фруктоза[14].

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]