Съедобные грибы

Белый гриб

Существует множество съедобных грибов, регулярно выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют высокую цену.

Пищевая ценность

Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР.

В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

В СССР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности (по Б. П. Василькову):

I. Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий;

II. Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны;

III. Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок;

IV. Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики.

К четвёртой категории относились малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы.

В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии.

Хотя никакие грибы не рекомендуется употреблять в сыром виде, встречаются рецепты блюд (салатов, бутербродов) именно из сырых грибов. Иногда в таком виде употребляют сыроежки, шампиньоны, вешенки, рыжики, гриб-зонтик пёстрый; деликатесным считается салат из сырых цезарских грибов.

Условно-съедобные грибы

К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).

Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлением блюд из условно-съедобных грибов их необходимо варить в большом количестве воды не менее 35—40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой. Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток.

Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки, можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2—3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются.

К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.

Виды съедобных грибов

Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов. Подавляющее большинство из них — мясистые макромицеты, однако некоторые — патогены растений и других грибов: например, Cronartium conigenum, Ustilago maydis, Hypomyces lactifluorum.

Список культивируемых грибов

• Аурикулярия уховидная
• Вёшенка устричная
• Опёнок зимний (энокитаке)
• Опёнок летний
• Строфария морщинисто-кольцевая (кольцевик)
• Шампиньон садовый
• Шиитаке
• Volvariella volvacea

См. также

• Грибная охота
• Несъедобные грибы
• Ядовитые грибы
• Консервирование
• Маринованные грибы

Литература

• Вавриш П. О., Горовой Л. Ф. Грибы в лесу и на столе. — К.: «Урожай», 1993. — 208 с. — ISBN 5-337-00728-9.
• Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X.
• Семёнов А. И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0.

Ссылки

• Грибы в рационе человека