Съедобные грибы
Съедобные грибы — продукт питания[1] и собирательное название для видов грибов, плодовые тела которых употребляются в пищу человеком. Традиционно они дихотомично противопоставляются не съедобным грибам, которые не годятся в пищу в силу различных причин: ядовитость, плохой вкус или запах, твёрдая текстура и пр. У различных народов и в разных местностях используются в пищу плодовые тела разных видов грибов, съедобность для ряда видов грибов зависит от методов их приготовления. Некоторые грибы обладают специфическими вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют очень высокую цену. Съедобные грибы собирают как дикоросы или культивируют, в том числе в коммерчески масштабах.
Пищевая ценность
[править | править код]Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины A (каротин), витамины группы B, витамин C, большие количества витамина D и витамина PP. При этом, вследствие связанности в грибах белков и ряда других веществ с хитином, усвояемость организмом человека их ниже, к примеру, усвояемость белков составляет около 50 % от содержащегося в грибах количества[2][3].
В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.
Грибы первой категории
[править | править код]Миколог Борис Васильков к первой категории грибов относит съедобные грибы высшего качества, обладающие отличными вкусовыми свойствами (деликатесы) и не требующие сложной предварительной обработки (например, длительного вымачивания или отваривания для удаления горечи или токсинов)[4]. Термин «гриб первой категории» используется в русской кулинарии и грибоведении для обозначения наиболее ценных съедобных грибов — по вкусу, аромату, питательности и пригодности к различным способам приготовления.
Грибы первой категории подходят для любых способов приготовления — жарки, тушения, сушки, варки, маринования и соления. Они не имеют неприятного вкуса или запаха и не требуют предварительного вымачивания.
Оценка грибов относительно их вкусовых достоинств и, следовательно, отнесение к той или иной категории ценности — дело нередко субъективное[5]. В зависимости от авторов объём категории может меняться, но, как правило, в неё неизменно входят белые грибы (настоящий, дубовый, сосновый), грузди (жёлтый и настоящий), рыжики (настоящий и красный)[6][7].
Условно съедобные грибы
[править | править код]Условно съедобные грибы — грибы ядовитые в сыром виде, но вполне съедобные после длительной должной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности: например, некоторые грибы съедобны только в молодом возрасте, иные же вызывают отравление лишь при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).
Список съедобных грибов
[править | править код]В таблице представлен перечень съедобных грибов, разрешённых к заготовке, переработке и продаже на территории Российской Федерации[8].
| № | Изображение | Русское название | Латинское название |
|---|---|---|---|
| Род: Боровик | |||
| 1 |  |
Белый гриб | Boletus edulis |
| Род: Обабок | |||
| 2 |  |
Подберёзовик обыкновенный | Leccinum scabrum |
| 3 |  |
Подосиновик жёлто-бурый | Leccinum versipelle |
| 4 |  |
Подосиновик красный | Leccinum aurantiacum |
| Род: Маслёнок | |||
| 5 |  |
Маслёнок зернистый | Suillus granulatus |
| 6 | .jpg) |
Маслёнок обыкновенный | Sillius luteus |
| 7 |  |
Маслёнок жёлто-бурый | Suillus variegatus |
| 8 | .jpg) |
Козляк | Suillus bovinus |
| Род: Моховик | |||
| 9 |  |
Моховик зелёный | Xerocomus subtomentosus |
| Род: Ксерокомеллус | |||
| 10 |  |
Моховик трещиноватый | Xerocomellus chrysenteron |
| Род: Имлерия | |||
| 11 |  |
Польский гриб | Imleria badia |
| Род: Лисичка | |||
| 12 |  |
Лисичка обыкновенная | Cantharellus cibarius |
| Род: Сморчок | |||
| 13 |  |
Сморчок съедобный | Morchella esculenta |
| 14 |  |
Сморчок конический | Morchella conica |
| Род: Шапочка | |||
| 15 |  |
Шапочка сморчковая | Verpa bohemica |
| Род: Опёнок | |||
| 16 |  |
Опёнок осенний | Armillariella mellea |
| Род: Вёшенка | |||
| 17 | _P._Kumm_116409_cropped.jpg) |
Вёшенка обыкновенная | Pleurotus ostreatus |
| 18 |  |
Вёшенка рожковидная | Pleurotus cornucopiae |
| 19 |  |
Вёшенка лёгочная | Pleurotus pulmonarius |
| 20 |  |
Вёшенка степная | Pleurotus eryngii |
| Род: Рядовка | |||
| 21 |  |
Зеленушка | Tricholoma equestre |
| 22 | .jpg) |
Рядовка серая | Tricholoma portentosum |
| Род: Коллибия | |||
| 23 |  |
Рядовка фиолетовая | Collybia nuda |
| Род: Шампиньон | |||
| 24 |  |
Шампиньон обыкновенный | Agaricus campestris |
| 25 |  |
Шампиньон полевой | Agaricus arvensis |
| 26 | _Imbach_403677.jpg) |
Шампиньон двуспоровый | Agaricus bisporus |
| Род: Паутинник | |||
| 27 | .jpg) |
Колпак кольчатый | Cortinarius caperatus |
| 28 |  |
Толстушка | Cortinarius esculentus |
| Род: Сыроежка | |||
| 29 |  |
Валуй | Russula foetens |
| 30 |  |
Сыроежка болотная | Russula paludosa |
| 31 |  |
Сыроежка буреющая | Russula xerampelina |
| 32 |  |
Сыроежка винно-красная | Russula vinosa |
| 33 |  |
Сыроежка светло-жёлтая | Russula claroflava |
| 34 |  |
Сыроежка зелёная | Russula aeruginea |
| 35 |  |
Сыроежка зеленоватая | Russula virescens |
| 36 |  |
Сыроежка охристая | Russula ochroleuca |
| 37 |  |
Сыроежка пищевая | Russula vesca |
| 38 | .jpg) |
Сыроежка серая | Russula grisea |
| 39 |  |
Сыроежка сереющая | Russula decolorans |
| 40 | .jpg) |
Сыроежка сине-жёлтая | Russula cyanoxantha |
| 41 |  |
Сыроежка цельная | Russula integra |
| 42 |  |
Подгруздок белый | Russula delica |
| 43 |  |
Подгруздок чёрный | Russula adusta |
| Род: Млечник | |||
| 44 |  |
Рыжик настоящий | Lactarius deliciosus |
| 45 | .JPG) |
Белянка | Lactarius pubescens |
| 46 | .jpg) |
Волнушка розовая | Lactarius torminosus |
| 47 |  |
Горькушка | Lactarius rufus |
| 48 |  |
Гладыш | Lactarius trivialis |
| 49 |  |
Груздь жёлтый | Lactarius scrobiculatus |
| 50 |  |
Груздь настоящий | Lactarius resimus |
| 51 |  |
Груздь осиновый | Lactarius controversus |
| 52 |  |
Груздь перечный | Lactarius piperatus |
| 53 |  |
Груздь чёрный | Lactarius turpis |
| 54 | .jpg) |
Краснушка | Lactarius subdulcis |
| 55 |  |
Серушка | Lactarius flexuosus |
| 56 | |
Скрипица | Lactarius vellereus |
| Род: Лактифлюс | |||
| 57 |  |
Подмолочник | Lactifluus volemus |
Малоизвестные съедобные грибы
[править | править код]| № | Изображение | Русское название | Латинское название |
|---|---|---|---|
| 1 |  |
Вороночник рожковидный | Craterellus cornucopioides |
| 2 |  |
Синяк | Gyroporus cyanescens |
| 3 |  |
Гриб-зонтик пёстрый | Macrolepiota procera |
| 4 | _-_La_P%C3%AAche,_Qu%C3%A9bec_2016-09-20_(02).jpg) |
Дождевик шиповатый | Lycoperdon perlatum |
| 5 |  |
Ежовик жёлтый | Hydnum repandum |
| 6 |  |
Ежовик рыжеющий | Hydnum rufescens |
| 7 |  |
Навозник белый | Coprinus comatus |
| 8 |  |
Подосиновик белый | Leccinum percandidum |
См. также
[править | править код]- Грибная охота
- Ядовитые грибы
- Консервирование
- Маринованные грибы
- Грибы в кулинарии
- Грибной соус
- Грибной порошок
- Грибная икра
- Солёные грибы
- Сушёные грибы
- Зуцы
Примечания
[править | править код]- ↑ Васильков Б. П., 1995, с. 7.
- ↑ Грибы / Съедобные грибы // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
- ↑ Горленко М. В., Кудашева В. А., Смольянинов В. М., Шиманко И. И. Грибы / Грибы как пищевой продукт Архивная копия от 3 апреля 2022 на Wayback Machine // Большая медицинская энциклопедия, 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия. — Т. 6.
- ↑ Васильков Б. П., 1995, с. 18.
- ↑ Васильков Б. П., 1995, с. 9.
- ↑ Семь самых вкусных и полезных грибов: собирайте их в первую очередь. Фонтанка.ру. АО «АЖУР-МЕДИА» (9 августа 2024). Дата обращения: 20 октября 2025.
- ↑ Четыре категории пищевой ценности. Грибы Сибири. Дата обращения: 20 октября 2025.
- ↑ "СП 2.3.4.009-93. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 N 10).
Литература
[править | править код]- Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части России: Определитель / отв. ред. Нездойминого Э. Л. — 2-е изд., перераб. — СПб.: Наука, 1995. — С. 18. — 189 с. — ISBN 5-02-026650-7.
- Вавриш П. О. Горовой Л. Ф. Грибы в лесу и на столе. — Киев: «Урожай», 1993. — 209 с. — ISBN 5-337-00728-9.
- Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X.
- Семёнов А. И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
