Съедобные грибы
Существует множество съедобных грибов, выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическими вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют очень высокую цену.
Пищевая ценность[править | править код]
Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. При этом, вследствие связанности в грибах белков и ряда других веществ с хитином, усваивоемость организмом человека их ниже, к примеру, усвояемость белков составляет около 50 % от содержащегося в грибах количества[1][2].
В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.
В РСФСР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности (по Б. П. Василькову):[источник не указан 601 день]
- I. Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий, груздь жёлтый;
- II. Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны, подгруздки;
- III. Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок;
- IV. Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вёшенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики.
К четвёртой категории относились малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы.
В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии.
Условно съедобные грибы[править | править код]
К условно съедобным чаще всего относят грибы ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности: например, некоторые грибы съедобны только в молодом возрасте, иные же вызывают отравление лишь при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).
Виды съедобных грибов[править | править код]
Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов. Подавляющее большинство из них — мясистые макромицеты, однако некоторые — патогены растений и других грибов: например, Cronartium conigenum, Ustilago maydis, Hypomyces lactifluorum.
Список культивируемых грибов[править | править код]
- Шампиньон садовый
- Шиитаке
- Вёшенка устричная
- Опёнок летний
- Опёнок зимний (энокитаке)
- Строфария морщинисто-кольцевая (кольцевик)
- Аурикулярия уховидная
- Вольвариелла вольвовая
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Грибы / Съедобные грибы // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
- ↑ Горленко М. В., Кудашева В. А., Смольянинов В. М., Шиманко И. И. Грибы / Грибы как пищевой продукт Архивная копия от 3 апреля 2022 на Wayback Machine // Большая медицинская энциклопедия, 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия. — Т. 6.
Литература[править | править код]
- Вавриш П. О. Горовой Л. Ф. Грибы в лесу и на столе. — К.: «Урожай», 1993. — 209 с. — ISBN 5-337-00728-9.
- Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X.
- Семёнов А. И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0.