Эта статья входит в число добротных статей

Сычуаньский перец

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сычуаньский перец
Poivre fond blanc.jpg
Входит в национальные кухни
Китайская кухня
Индонезийская кухня
Непальская кухня
Тибетская кухня
Японская кухня
Страна происхождения Китай
Компоненты
Основные Z. simulans
Z. bungeanum
другие виды рода Zanthoxylum
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Сычуаньский перец (кит. 花椒, пиньинь huājiāo, палл. хуацзяо), также известный как японский перец и китайский кориандр[1][2], — пряная вкусовая добавка. Главным образом ассоциируется с сычуаньской кухней, но часто используется в китайской, тибетской, непальской и индийской кухнях.

Разновидности[править | править код]

Сычуаньский перец — плод деревьев рода зантоксилум (Zanthoxylum, жёлтодревесник), собирается с растений вида Zanthoxylum bungeanum. Род зантоксилум принадлежит к семейству рутовые и никакого отношения к чёрному или красному перцу не имеет[3].

В качестве приправы употребляется оболочка плода (перикарпий), освобождённая от семян[4]. Традиционно в кулинарии провинции Сычуань использовали целые оболочки. Мелко молотый порошок из оболочек входит в состав популярной китайской приправы «Пять специй[en]». В некоторых районах Китая в качестве приправы используют и листья некоторых видов зантоксилума. Сычуаньский перец используется в традиционной китайской медицине[5].

Другой вид жёлтодревесника, произрастающего в Китае, — Z. schinifolium (кит. трад. 香椒子, пиньинь xiāng jiāo zi, палл. сянцзяоцзы, буквально: «душистый перец» или кит. трад. 青花椒, пиньинь qīng huā jiāo, палл. цинхуацзяо, буквально: «зелёный цветочный перец») — используется в качестве приправы в провинции Хэбэй[5]. Произрастающий в Японии вид Z. piperitum (яп. 山椒 сансё:, японский перец) хоть и имеет незначительные отличия от сычуаньского перца, но полностью взаимозаменяем с ним, так что название «сансё» часто используют как синоним сычуаньского перца[6][7].

Родственные виды используются в кухнях Тибета, Бутана, Непала, Таиланда, у народов конкани[en] на юго-западном побережье Индии и батаков-тоба[en] на Северной Суматре. Перец обильно добавляют в супы из свинины или курицы, мясные блюда, домашние соленья. Смесь из сычуаньского перца с чесноком и горной солью, залитую тёплой водой, пьют при нарушениях пищеварения[3].

В корейской кухне пряность изготавливают из видов Z. piperitum и Z. schinifolium, в индонезийской кухне из плодов вида Z. acanthopodium, который там часто называется батакским или суматранским перцем, изготавливают приправу андалиман[en][8].

Вкусовые качества[править | править код]

Сычуаньский перец имеет острый ароматный вкус и лёгкий привкус гвоздики[1]. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. Перец имеет кисловатый вкус и приводит к некоторому онемению рта[4]. Автор известной книги On Food and Cooking («О еде и кулинарии») Гарольд Макги так описал ощущения[6]:

Они создают странное, покалывающее, жужжащее, ошеломляющее ощущение, что-то вроде действия газировки или слабого электрического тока (от прикосновения языком к контактам девятивольтовой батарейки). Специи, по всей видимости, действуют одновременно на несколько различных видов нервных окончаний, пробуждают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и, возможно, поэтому приводят к своего рода полному неврологическому замешательству.

Такой эффект вызывается действием молекулы гидрокси-α-саншула[en] ((2E,6Z,8E,10E)-N-(2-гидрокси-2-метилпропил)додека-2,6,8,10-тетраенамид), содержание которой в сычуаньском перце достигает трёх процентов. При чрезмерном употреблении эта пряность может вызвать неприятную парестезию[9].

гидрокси-α-саншул

Разные виды зантоксилума содержат различные ароматические компоненты:

Сычуанький перец — одна из самых древних китайских пряностей. Растение обладает сильным, особенным, ни с чем ни сравнимым ароматом, неразрывно связанным с образом Сычуаня. В уезде Ханьюань, где выращивается самый лучший сычуаньский перец, он издавна использовался в качестве ароматизатора или духов и стоил дорого. Во времена династии Хань перец замешивали в глину, которой обмазывали стены жилищ императорских наложниц, известных как «перечные дома», впрочем, китайские учёные связывают эту традицию не с ароматом перца, а с тем, что он издавна считался символом плодородия[15].

Использование в кулинарии[править | править код]

В кулинарии используются высушенные плоды, которые до добавления в блюдо — овощное, мясное, маринад — нужно измельчить. В пищу употребляются только оболочки, чёрные блестящие семена удаляют, так как они слабо токсичны и имеют неприятный вкус[2][4]. Пряность обычно добавляется в готовящееся блюдо в последний момент[4].

Распространённый в провинции Сычуань пикантный соус мала (кит. трад. 麻辣, пиньинь má là, палл. мала, буквально: «вяжущий и пряный»), обязательный ингредиент острых мясных блюд, представляет собой смесь сычуаньского и красного перцев. Сычуаньский перец добавляют в качестве вкусовой добавки в хлебобулочные и кондитерские изделия[15]. Пекинские пивоварни Great Leap Brewing[en] используют сычуаньский перец, смягчённый добавкой мёда, при производстве фирменного пейл-эля «Honey Ma Gold»[16]

В продаже имеется масло, настоянное на сычуаньском перце (кит. трад. 花椒油). Эта форма лучше всего подходит при приготовлении блюд стир-фрай без острых специй. Лапшу и овощи поджаривают на имбирном масле с коричневым сахаром, а в готовое блюдо добавляют рисовый уксус и масло с сычуаньским перцем. Другую разновидность масла приготавливают, обжаривая в нём сычуаньский перец и другие специи по вкусу[17].

Смесь сычуаньского перца с солью, поджаренную в воке до коричневого цвета (кит. трад. 花椒鹽, упр. 花椒盐, пиньинь huājiāoyán, палл. хуацзяоянь), подают как приправу к блюдам из курицы, утки и свинины[18].

Сычуаньский перец — одна из немногих специй, используемых в непальской, тибетской и бутанской кухнях, так как их климат не подходит для возделывания большинства пряных растений. Гималайское блюдо момо — пельмени с начинкой из овощей, творога, свинины, мяса буйвола или яка, приправленной сычуаньским перцем, чесноком, имбирём и луком, — подаётся с томатной подливкой с сычуаньским перцем. Лапша по-непальски готовится на пару и подаётся с острым соусом из сычуаньского перца[19][20][21][22].

Как ароматический компонент используется в парфюмерной промышленности и для производства алкогольных напитков[2].

Запрет на импорт сычуаньского перца в США[править | править код]

По распоряжению агентства Food and Drug Administration с 1968 до 2005 года ввоз в США сычуаньского перца был запрещён. Ведомство опасалось, что со специей в США может быть ввезена цитрусовая язва — бактериальное заболевание, опасное для всех родов семейства рутовых, трудно контролируемое и способное нанести огромный ущерб сельскому хозяйству[23]. В 2005 году USFDA разрешило ввоз при условии, что продукт предварительно будет подвергнут нагреванию до 70 °C, что должно убить болезнетворные бактерии, а в 2017 запрет был полностью снят, поскольку язва сычуаньского перца вызывается другим возбудителем и не может вызывать цитрусовую язву[4][24].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Селезнев А. Специи // Библия кондитера. — 4-е изд.. — М.: ЭКСМО, 2013. — С. 501. — 528 с. — ISBN 978-5-699-64742-2.
  2. 1 2 3 Сычуаньский перец // Кулинарная энциклопедия. — М.: Комсомольская правда, 2017. — Т. Том 35 С-Т (Судак - Тафельщпиц). — С. 79. — 160 с. — ISBN 978-5-4470-0226-8.
  3. 1 2 Zhang M., Wang J., Zhu L., Li T., Jiang W., Zhou J., Peng W., Wu C. Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): A Systematic Review of Its Traditional Uses, Botany, Phytochemistry, Pharmacology, Pharmacokinetics, and Toxicology : [англ.] // International Journal of Molecular Sciences. — 2017. — № 1(10). — С. 2172. — ISSN 1661-6596. — doi:10.3390/ijms18102172.
  4. 1 2 3 4 5 Holliday T. Where the Peppers Grow (англ.). Slate (23 October 2017). Дата обращения: 1 декабря 2020.
  5. 1 2 Shiu-ying Hu. Food Plants of China. — Hong Kong: Chinese University Press, 2005. — 844 с. — ISBN 962-996-229-2.
  6. 1 2 Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 429. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
  7. Johnson E. These Asian spices are lively secrets // Sunset. — 1993. — 1 марта.
  8. Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium) (англ.). Gernot Katzer’s Spice Pages.
  9. Гаврилова А.С. Сычуаньский перец // Приправы и специи. — М.: РИПОЛ классик, 2013. — С. 25. — 128 с. — (Современная кулинария для жизни). — ISBN 978-5-386-06805-9.
  10. Charng-Cherng Chyau, Jeng-Leun Mau, Chung-May Wu. Characteristics of the Steam-Distilled Oil and Carbon Dioxide Extract of Zanthoxylum simulans Fruits (англ.) // Journal of Agricultural and Food Chemistry : journal. — 1996. — No. 44. — P. 1096—1099.
  11. Jirovetz L., Buchbauer G., Shafi M. et al. Analysis of the aroma compounds of the essential oil of seeds of the spice plant Zanthoxylum rhetsa from southern India. : [англ.] // Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung. — 1998. — Bd. 206, H. 3. — S. 228–229. — doi:10.1007/s002170050248.
  12. Hiroshi Kojima, Akira Kato, Kikue Kubota & Akio Kobayashi. Aroma Compounds in the Leaves of Japanese Pepper (Zanthoxylum piperium DC) and Their Formation from Glycosides : [англ.] // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. — Vol. 61, no. 3. — P. 491-494. — doi:10.1271/bbb.61.491.
  13. Wijaya C. H., Hadiprodjo I. T., Apriyantono A. Identification of Volatile Compounds and Key Aroma Compounds of Andaliman Fruit (Zanthoxylum acanthopodium DC) // Food Science and Biotechnology. — 2002. — Т. 11, № 6. — С. 680—683.
  14. Amaro-Luis J. M., Fronczek F. R., Massanet G. M., Pando E., Rodríguez-Luis F., Watkins S. F., Zubía E. Meridinol, a lignan from Zanthoxylum fagara // Phytochemistry. — 1988. — Vol. 27, no. 12. — P. 3933-3935. — doi:10.1016/0031-9422(88)83048-6.
  15. 1 2 Dunlop F. The Story of Sichuanese Cuisine // [The Food of Sichuan The Food of Sichuan]. — W. W. Norton & Company, 2019. — 480 p.
  16. Honey Ma Gold 甫子啤酒 (англ.). Great Leap Brewing. Архивировано 30 декабря 2019 года.
  17. Sichuan peppercorn oil (англ.). The Woks of Life (21 January 2020).
  18. Fragrant crispy duck with Sichuan pepper salt (香酥鸭) (англ.). Soy, Rice, Fire (18 November 2012). Дата обращения: 1 декабря 2020.
  19. Recipe: Tibetan Beef and Sichuan Peppercorn Dumplings ('Sha Momo') (англ.). NPR (19 November 2009). Дата обращения: 1 декабря 2020.
  20. Gowman P. In praise of Sancho and Flat Three (англ.). London Korean Links (2016-12-5).
  21. Sambal Andaliman Recipe (Andaliman Pepper Sambal) (англ.). Indonesia Eats (2011-11-8).
  22. Arsik Recipe (Spiced Carp with Torch Ginger and Andaliman – Mandailing Style) (англ.). Indonesia Eats (12 July 2012). Дата обращения: 1 декабря 2020.
  23. Landis D. Sichuan's Signature Fire Is Going Out. Or Is It? // The New York Times. — 2004. — 1 февраля.
  24. China's Sichuan Peppercorns -- Banned From the US No More (англ.). USDA (4 March 2018). Дата обращения: 1 декабря 2020.

Литература[править | править код]

  • Zhou J., Xie G., Yan X. Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines - Molecular Structures, Pharmacological Activities, Natural Sources and Applications. — Springer Science & Business Media, 2011. — Т. 1. — 557 с. — ISBN 978-3-642-16735-5.
  • Zhang D., Hartley T. G. 1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753. // Flora of China. — 2008. — № 11. — С. 53—66.