Сычуаньский перец

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Сычуаньский перец
Poivre fond blanc.jpg

Приправа

Входит в национальные кухни

Китайская кухня
Индонезийская кухня
Непальская кухня
Тибетская кухня
Японская кухня

Страна происхождения

Китай

Компоненты
Основные

Z. simulans
Z. bungeanum
другие виды рода Zanthoxylum

Commons-logo.svg Сычуаньский перец на Викискладе

Сычуаньский перец (кит. 花椒, пиньинь: huājiāo, палл.: хуацзяо), также известный как китайский кориандр, — пряная вкусовая добавка, часто используемая в китайской, тибетской, непальской и индийской кухнях.

Разновидности[править | править вики-текст]

Сычуаньский перец — плод деревьев рода зантоксилум (Zanthoxylum, жёлтодревесник), собирается с растений вида Zanthoxylum bungeanum. Род зантоксилум принадлежит к семейству рутовые и никакого отношения к чёрному или красному перцу не имеет.

В качестве приправы употребляется оболочка плода (перикарпий), освобождённая от семян. Традиционно в кулинарии провинции Сычуань использовали целые оболочки. Мелко молотый порошок из оболочек входит в состав популярной китайской приправы «Пять специй[en]». В некоторых районах Китая в качестве приправы используют и листья некоторых видов зантоксилума. Сычуаньский перец используется в традиционной китайской медицине[1].

Другой вид жёлтодревесника, произрастающего в Китае, — Z. schinifolium (кит. трад. 香椒子, пиньинь: xiāng jiāo zi, палл.: сянцзяоцзы, буквально: «душистый перец» или кит. трад. 青花椒, пиньинь: qīng huā jiāo, палл.: цинхуацзяо, буквально: «зелёный цветочный перец») — используется в качестве приправы в провинции Хэбэй[1]. Произрастающий в Японии вид Z. piperitum (яп. 山椒 сансё:, японский перец) хоть и имеет незначительные отличия от сычуаньского перца, но полностью взаимозаменяем с ним, так что название «сансё» часто используют как синоним сычуаньского перца[2][3].

Родственные виды используются в кухнях Тибета, Бутана, Непала, Таиланда, народов конкани[en] и тоба батак[en]. Перец обильно добавляют в суп из свинины или курицы, мясные блюда, домашние соленья. Смесь из сычуаньского перца с чесноком и горной солью, залитую тёплой водой, пьют при нарушениях пищеварения.

В корейской кухне пряность изготавливают из видов Z. piperitum и Z. schinifolium, в индонезийской кухне из плодов вида Z. acanthopodium изготавливают приправу андалиман[en][4].

Вкусовые качества[править | править вики-текст]

Сычуаньский перец имеет острый ароматный вкус и лёгкий привкус гвоздики[5]. Уникальный вкус сычуаньского перца не такой жгучий, как у чёрного, белого перца или острого перца чили. Перец имеет кисловатый вкус и приводит к некоторому онемению рта. Автор известной книги On Food and Cooking («О еде и кулинарии») Гарольд Макги так описал ощущения[2]:

Они создают странное, покалывающее, жужжащее, ошеломляющее ощущение, что-то вроде действия газировки или слабого электрического тока (от прикосновения языком к контактам девятивольтовой батарейки). Специи, по всей видимости, действуют одновременно на несколько различных видов нервных окончаний, пробуждают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и, возможно, поэтому приводят к своего рода полному неврологическому замешательству.

Такой эффект вызывается действием молекулы гидрокси-α-саншула[en] ((2E,6Z,8E,10E)-N-(2-гидрокси-2-метилпропил)додека-2,6,8,10-тетраенамид), содержание которой в сычуаньском перце достигает трёх процентов. При чрезмерном употреблении эта пряность может вызвать неприятную парестезию[6].

гидрокси-α-саншул

Разные виды зантоксилума содержат различные ароматические компоненты:

Использование в кулинарии[править | править вики-текст]

В кулинарии используются высушенные плоды, которые до добавления в блюдо нужно измельчить. В пищу употребляются только оболочки, чёрные блестящие семена удаляют, так как они имеют неприятный вкус. Пряность обычно добавляется в готовящееся блюдо в последний момент.

Распространённый в провинции Сычуань пикантный соус мала (кит. трад. 麻辣, пиньинь: má là, палл.: мала, буквально: «вяжущий и пряный»), обязательный ингредиент острых мясных блюд, представляет собой смесь сычуаньского и красного перцев. Сычуаньский перец добавляют в качестве вкусовой добавки в хлебобулочные и кондитерские изделия. Пекинские пивоварни Great Leap Brewing[en] используют сычуаньский перец, смягчённый добавкой мёда, при производстве фирменного пейл-эля «Honey Ma Gold»[12]

В продаже имеется масло, настоянное на сычуаньском перце (кит. трад. 花椒油). Эта форма лучше всего подходит при приготовлении блюд стир-фрай без острых специй. Лапшу и овощи поджаривают на имбирном масле с коричневым сахаром, а в готовое блюдо добавляют рисовый уксус и масло с сычуаньским перцем. Другую разновидность масла приготавливают, обжаривая в нём сычуаньский перец и другие специи по вкусу.

Смесь сычуаньского перца с солью, поджаренную в воке до коричневого цвета (кит. трад. 花椒鹽, упр. 花椒盐, пиньинь: huājiāoyán, палл.: хуацзяоянь), подают как приправу к блюдам из курицы, утки и свинины.

Сычуаньский перец — одна из немногих специй, используемых в непальской, тибетской и бутанской кухнях, так как их климат не подходит для возделывания большинства пряных растений. Гималайское блюдо момо — пельмени с начинкой из овощей, творога, свинины, мяса буйвола или яка, приправленной сычуаньским перцем, чесноком, имбирём и луком, — подаётся с томатной подливкой с сычуаньским перцем. Лапша по-непальски готовится на пару и подаётся с острым соусом из сычуаньского перца.

Запрет на импорт сычуаньского перца в США[править | править вики-текст]

По распоряжению агентства Food and Drug Administration с 1968 до 2005 года ввоз в США сычуаньского перца был запрещён. Ведомство опасалось, что со специей в США может быть ввезена цитрусовая язва — бактериальное заболевание, опасное для всех родов семейства рутовых, трудно контролируемое и способное нанести огромный ущерб сельскому хозяйству[13]. В 2005 году USFDA разрешило ввоз при условии, что продукт предварительно будет подвергнут нагреванию до 70 °C, что должно убить болезнетворные бактерии.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Shiu-ying Hu. Food Plants of China. — Hong Kong: Chinese University Press, 2005. — 844 с. — ISBN 962-996-229-2.
  2. 1 2 Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 429. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
  3. Johnson E. These Asian spices are lively secrets // Sunset. — 1993. — 1 марта.
  4. Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium) (англ.). Gernot Katzer’s Spice Pages.
  5. Селезнев А. Специи // Библия кондитера. — 4-е изд.. — М.: ЭКСМО, 2013. — С. 501. — 528 с. — ISBN 978-5-699-64742-2.
  6. Гаврилова А.С. Сычуаньский перец // Приправы и специи. — М.: РИПОЛ классик, 2013. — С. 25. — 128 с. — (Современная кулинария для жизни). — ISBN 978-5-386-06805-9.
  7. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1996, v. 44, p. 1096
  8. Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 1998, b. 206, s. 228)
  9. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 1997, v. 61, p. 491
  10. Wijaya C. H., Hadiprodjo I. T., Apriyantono A. Identification of Volatile Compounds and Key Aroma Compounds of Andaliman Fruit (Zanthoxylum acanthopodium DC) // Food Science and Biotechnology. — 2002. — Т. 11, № 6. — С. 680—683.
  11. Phytochemistry, 1988, v. 27, p. 3933
  12. Honey Ma Gold 甫子啤酒 (англ.). Great Leap Brewing.
  13. Landis D. Sichuan's Signature Fire Is Going Out. Or Is It? // The New York Times. — 2004. — 1 февраля.

Литература[править | править вики-текст]

  • Zhou J., Xie G., Yan X. Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines - Molecular Structures, Pharmacological Activities, Natural Sources and Applications. — Springer Science & Business Media, 2011. — Т. 1. — 557 с. — ISBN 978-3-642-16735-5.
  • Zhang D., Hartley T. G. 1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753. // Flora of China. — 2008. — № 11. — С. 53-66.