Тандыр

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Схема тандыра

Танды́р — печь-жаровня, мангал особого шарообразного или кувшинообразного вида для приготовления разнообразной пищи у народов Азии. Использовался также для обогрева помещений, в культовых и лечебных целях. Распространён в странах Передней Азии, Магрибе, Испании, странах Латинской Америки, Азербайджане, Армении, Кыргызстане, северо-западном Китае (Восточный Туркестан), на юге России, Казахстане, Крыму, Таджикистане, Туркмении, Индии, Узбекистане, Японии, в Африке, у народов Балкан[1]. Тандыр традиционно является непременным атрибутом внутреннего двора многих южных народов[2][3]. Отличается большой теплоёмкостью и экономичностью при расходе топлива (дрова), так как тандыр родом из мест, где никогда не было изобилия древесины[4]. Может быть как стационарным, так и переносным[4].

Происхождение и этимология[править | править вики-текст]

Эволюция тандыра происходила на протяжении последних пяти тысячелетий. На начальном этапе своего существования он делался вручную из глины и играл важную роль в культе огнепоклонничества[1]. Тандыр происходит из Месопотамии, и на аккадском языке название звучало как «тинуру»[5]. В средние века он стал культовым предметом двора у среднеазиатских огнепоклонников сартов. В Закавказье упоминания о широких тандырах датируются Х—ХII веками. В разных вариантах написания это слово встречается и в других языках: в Азербайджане — «тäндир», в Армении — «тонир»[6] (диалектные формы «тондир», «тондруг»[6]), в Грузии — «тонэ», в Индии — «тандур», в Таджикистане — «танур», Восточном Туркестане — «тонур», в Узбекистане — «тандир». В Испании и странах Латинской Америки, равно как и на юго-западе США, наличествует разновидность тандыра «чименея», восходящая к арабским и берберским традициям. Современные тандыры часто также закладываются вручную, но при их строительстве всё чаще используются цемент (для фундамента) и кирпичи (для стенок)[4].

Стационарный тандыр[править | править вики-текст]

Собственно тандыр представляет собой керамическую полусферу объёмом от 0,25 до 1 куб. м. с круглым проёмом в стенке или верхе (диаметром ок. от 0,5 и до 0,7 м.). Общий вес традиционных облицованных тандыров с фундаментом может достигать от 350 до 1000 килограммов. Ставится традиционно во дворе на глиняную платформу горлом вверх (осью вертикально) или осью горизонтально (горло при этом смотрит на горизонт). Вертикальные обычно используются для выпечки самсы, хлеба, шашлыка; в Узбекистане — для копчения мяса баранины «тандир кабоб», а горизонтальные — только для выпечки хлеба тандыр-нан. Стенки снаружи обкладываются кирпичом[7] из сырой глины. Это делается для повышения теплоёмкости печи. При использовании тандыр жарко натапливается углем, дровами или хворостом[8]. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как тандыр достаточно прогреется, внутренние стенки тандыра быстро протираются от налёта гари. После этого их спрыскивают водой и затем прилепляют предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт жара накопленного в толстых стенках тандыра. После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются из тандыра. В Армении тандыр традиционно размещается ниже уровня пола внутри или около дома в помещении, называемом тонратун[9].

Современный переносной тандыр[править | править вики-текст]

Современные тандыры изготавливаются из шамотной глины. Толщина стенок в среднем 3-7 см. Также бывают производственные тандыры для кафе и ресторанов. Их производители утепляют снаружи теплоизоляционным материалом для более продолжительного сохранения температуры внутри тандыра. В целях экономии энергии и труда жара от одного костра должно хватать на несколько партий хлеба[10]. Современные переносные тандыры по форме напоминают вазы с двухуровневой крышкой и, в основном, имеют металлические кованые ручки, а также стянуты металлическими коваными полосами. Крышка у современных переносных тандыров содержит в себе приспособление для вертикального расположения шампуров. В нижней части располагают поддувало для извлечения углей и растопки тандыра. Средняя температура в рабочем тандыре достигает 400 °С.

Использование тандыра[править | править вики-текст]

Азербайджан[править | править вики-текст]

В различных районах Азербайджана в ходе археологических раскопок в большом количестве обнаруживались тендиры. Результаты раскопок показали, что на территории современного Азербайджана начиная с неолита практически во всех поселениях и городищах существовали тендиры. Самым древним тендиром, обнаруженным в Азербайджане является тендир, найденный в ходе раскопок в поселении Кюльтепе Нахичеванской республики, которое датируется V—IV тысячелетиями до н. э.[11] Тендиры, относящиеся к III—II тысячелетиям до н. э., были обнаружены в ходе археологических работ на Кюльтепе, Узерлик-тепе, Каратепе, в Оренкале, Кабале[12]. Помимо глины в состав изготавливаемых в Азербайджане тендиров входили красная и жёлтая земля, крупинки красного кирпича, козлиная и лошадиная шерсть, солома и высушенная трава. Ввод крупинок кирпича, козлиной и лошадиной шерсти ускорял нагревание тендира, а также предохранял его от трещин[13].

Выпечка хлеба в тендире в Губинском районе Азербайджана

Строились тендиры в Азербайджане как правило трёх размеров: большой, средний и малый. Размеры тендиров определялись по диаметру дна. Так, большой тендир имел диаметр дна от 110 до 120 см, горловину — от 50 до 60 см, а высоту — от 100 до 110 см. Средний тендир имел диаметр дна от 90 до 100 см, горловину — от 45 до 50 см, а высоту — от 90 до 100 см, а малый тендир имел диаметр дна от 65 до 70 см, горловину — от 30 до 35 см, а высоту — от 65 до 70 см. Тем не менее, в Нахичевани встречались тендиры и глубиной 140—150 см, а в Лачине и на Апшеронском полуострове — глубиной 120—130 см[11].

В Азербайджане было зафиксировано четыре вида тендира: дойме, бадлы, кирпичный и каменный. Самым распространённым видом в Азербайджане является подземный бадлы тендир. В прошлом тендиры располагали, как правило, в середине жилого помещения под свето-дымовым отверстием. В некоторых же жилищах тендиры устанавливались в жилом помещении и в вестибюле-дехлизе (к примеру, в Нахичевани), а также в дехлизе или во дворе, около дома[11].

Распространение в Азербайджане получили и наземные тендиры. Встречались они в Карабахской, Нахичеванской, Ленкоранской, Нухинской и в других зонах. Наибольшее распространение они получили в Бейлаганском, Агджабединском, Агдамском, Физулинском и Бардинском районах. Использовали наземные тендиры зачастую в местах, имевших сырую землю[11].

Меньшее распространение получили в Азербайджане кирпичные и каменные тендиры, являющиеся поздними усовершенствованными формами древних видов. Кирпичные тендиры встречались в Ленкоранской, Карабахской и Гянджа-Газахской зоне. Каменные тендиры же были зафиксированы в селении Килсе (англ.) Кельбаджарского района[11]. В прошлом каменные тандиры строились в таких типах жилищ, как карадам и состояли из четырёх цельных овальных камней, которые сужались кверху. Такие тендиры, как правило, имели поддувала и глубину 85 см, диаметр дня 60 см, а горловину 40 см[14].

У внешней торцевой стены жилых домов на Апшероне располагалась кухня с тендиром и очагом. Часто тендир и очаг устанавливались друг возле друга вдоль задней стены кухни на метровом возвышении. Вокруг этого возвышения сооружался помост (сэки) с отверствием с переди для поддувала. В одной из стен, которая примыкала к тендиру сооружалась ниша для той или иной утвари для выпечки хлеба. Высота дымохода над тендиром имела высоту от 1,5 до 2,5 м, нижнее основание — 1,5 м, а верхнее — до 1 м[14].

Выпечка хлеба в тендирах широко распространена в Азербайджане. Тендиры бытуют как в районах, так и в городских центрах республики. В основном в тендире пекут хлеб чурек, нередко и лаваш[15]. Помимо выпечки хлеба тендиры использовались для сушки фруктов, обогрева жилища и для обжига гончарного круга[13].

Армения[править | править вики-текст]

Армянский тонир

Армянская форма слова — тонир (арм. Թոնիր), в письменных источниках впервые встречается в переводе Библии[6] завершенной в 430-х годах.

В Армении с древних времён готовят в тонирах. На территории современной Армении тониры были обнаружены в раннебронзовом слое поселения близ Гарни, а также при раскопках Кармир-Блура и Тейшебаини[16]. Были обнаружены тониры эпохи античности на территории древней армянской столицы Арташат (II в. до и. э.—III в. н. э.)[17]. Тониры в большом количестве встречаются в памятниках средневековой Армении[16]. Так, в результате археологических работ были найдены средневековые тониры и остатки лаваша в них[18]. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден уже в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен[18]) во время раскопок города Русским археологическим обществом[19].

В Армении тонир устанавливается в земле. Тонир (тундыр) в быту армян выполнял ряд функций: в нём готовили еду, и с его помощью отапливали дома. Помимо этого он использовался и в лечебных целях для согревания. В поселениях, где отсутствовали церковные сооружения, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания. Считалось, что наклонившись над тониром при выпечке хлеба, армянские женщины кланялись Солнцу[20]. Армяне Нагорного Карабаха, устанавливают врытые в землю и обложенные камнем тониры в стороне от жилого дома, под специальными навесами (или отдельно стоящем помещении «Тонратуне») . Причем располагают тониры в разных кварталах села, из расчета один тонир на несколько домов. По традиции, во время выпечки хлеба, мужчины не допускались к тониру. Выпечка и готовка полностью ложится на женщин из разных семей, которые пекут в них хлеб поочередно помогая друг другу.[21].

С 2012 года в Армении проводится фестиваль тонира «Тонратон» — кулинарный фестиваль блюд приготовленных в тонире (тундыре)[22] Хлеб пекут в традиционных печах — тонирах. По существующей в Нагорном Карабахе традиции эти печи врыты в землю и выложены кирпичом.

Дагестан[править | править вики-текст]

В окрестностях Дербента, одного из древнейших городoв России, глубоко пустила корни старинная традиция самого тщательного подхода к возведению тандыра и выпечки хлеба «тандыр-чурек». К процессу сооружения самого тандыра подходят очень бережно: глину идущую на его изготовление нужно тщательно просеять, словно муку. Наилучшим материалом считается белая глина. Затем для глиняной массы создается каркас. Во влажную глину обязательно добавляют солому, а также расчесанный конский волос. В процессе обжига эта шерсть выгорит, и в результате в стенках тандыра появляются миллионы «капилляров». Благодаря им в каркасе останется воздушная прослойка, которая поможет равномерно распределить жар внутри печи, а также будет долго держать тепло уже после угасания костра. Согласно дербентской традиции, огонь в тандыре разводят только дубовыми дровами, поскольку именно получится хлеб «с дымком»[23]. Сходным образом тандыр используется и в Азербайджане[24].

Россия и другие страны[править | править вики-текст]

После присоединения Крыма к Российской Империи в крымскотатарских домах прочно укоренилась традиция возводить не только тандыр (во дворе), в котором готовили лепешки, самсу, но также и русскую печь (в доме), в которой хозяйки пекли хлеб, пироги и блинчики с мясом, делали вареники, пенраш и картоплаш[2]. С другой стороны, в последние годы, в рамках моды на разные веяния этнической кухни народов мира, тандыр, также как и японскиe печи хибачи и тэппанъяки, получили распространение во многих северных городах и регионах России, а также в других нетрадиционных для тандыра странах. Тандыры всё чаще можно найти в узбекских ресторанах, а также в грузинских и армянских хлебопекарнях Москвы, Новосибирска и других городов России и стран СНГ. Настоящий тандырный бум в начале ХХI века переживает и Киев[25].

  • Тандыр (тоне) стал неотъемлемой частью грузинской кухни. В тоне грузины запекают хлеб разной формы: округлый — матнакаш, длинный и вытянутый — пури, в форме лодки — шоти.
  • В Индии в тандыре (в этой стране произносится тандур (дев. तंदूर) готовят мясные блюда. Например, «цыплята тандури» (дев. तंदूर).
  • В Средней Азии в тандырах выпекают лепёшки и самсу. У осёдлых народов (таджиков и узбеков) при строительстве дома часто для выпекания лепешек во внутреннем дворе устанавливается тандыр.
  • На Кавказе и в Иране в тандырах пекут лаваш.

Изображения[править | править вики-текст]

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Происхождение печи тандыр и география её распространения — Ochagi.su
  2. 1 2 Къырымтатар емеклери акъкъында | Ана юрт
  3. Кухня | Россия для всех
  4. 1 2 3 Как сделать тандыр из кирпича своими руками: схемы, фото, видео, инструкции
  5. The New Cambridge History of Islam, Cambridge University Press, David Waines, 2011. Volume IV,p.758

    Of Mesopotamian origin (Akaddian tinuru), the tannur probably made its way westwards under Muslim rule, examples having been uncovered by archaeologists in the Iberian Peninsula

  6. 1 2 3 Р. А. Ачарян. Этимологический коренной словарь армянского языка. — Ер., 1973. — С. 196.
  7. Процесс изготовления тандыра из кирпича.
  8. В хлопкосеющих областях Средней Азии традиционно используется хворост «гузапая» — высушенные стебли хлопчатника.
  9. Армяне / отв. ред. Л. М. Варданян, Г. Г. Саркисян, А. Е. Тер-Саркисянц. — Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая РАН; Ин-т археологии и этнографии НАН РА. — М.: Наука, 2012. — С. 212. — 648 с. — 600 экз. — ISBN 978-5-02-037563-5.
  10. Хлеб из горшка. Как в Дагестане пекут традиционный тандыр-чурек — Северный Кавказ — Регионы — SmartNews.ru
  11. 1 2 3 4 5 Мехтиев, 1990, с. 67.
  12. Агамалиева С. М. Гончарство Азербайджана (историко-этнографическое исследование). — Б.: Элм, 1987. — С. 23. — 136 с.
  13. 1 2 Ахмедова, 1984, с. 82.
  14. 1 2 Мехтиев, 1990, с. 68.
  15. Бабаева Р. И., Атакишиева М. И. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б. А. Гарданова, А. Н. Гулиева, С. Т. Еремяна, Л. И. Лаврова, Г. А. Нерсесова, Г. С. Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 129.
  16. 1 2 Ф. И. Тер-Мартиросов. Античные печи из раскопок Арташата // Вестник общественных наук. — Ер., 1975. — № 7. — С. 68.
  17. Ф. И. Тер-Мартиросов. Античные печи из раскопок Арташата // Вестник общественных наук. — Ер., 1975. — № 7. — С. 71.
  18. 1 2 Г Бегларян. Хлебопечение в средневековой Армении // Вестник общественных наук. — Ер., 1987. — № 5. — С. 75.
  19. И. Орбели Избранные труды, Ереван 1963
  20. Новости - Армения. Проверено 27 марта 2013. Архивировано 4 апреля 2013 года.
  21. А. Е. Тер-Саркисянц / Современная политическая и этнокультурная ситуация в Нагорном Карабахе // Исследования по прикладной и неотложной этнологии. — М., ИЭА РАН, 2008. — Вып. 203. — 32 с
  22. Фестиваль тонира впервые пройдет в Армении. Новости-Армения (16 мая 2012). Проверено 15 апреля 2013. Архивировано 17 апреля 2013 года.
  23. Хлеб из горшка. Как в Дагестане пекут традиционный тандыр-чурек — Северный Кавказ — Регионы — SmartNews.ru
  24. Тандыр чурек. Эмоции без границ и памятник при жизни в Азербайджане. — YouTube
  25. Фоторепортаж: Как пекут хлеб в тандыре — The Village
  26. кирг. Тандыр-нан — «Хлеб из тандыра»
  27. Шашлык в Тандыре — YouTube

Литература[править | править вики-текст]

  • Ахмедова В. А. Тендиры Азербайджана (азерб.) // Изв. АН Аз. ССР. Сер. истории, философии и права. : сборник статей. — Б., 1984. — No 1. — S. 75-82.
  • Мехтиев А. М. Традиционные способы отопления жилищ в Азербайджане (XVIII — нач. XX в.) // Археологические и этнографические изыскания в Азербайджане (1982) : сборник статей. — Б.: Элм, 1990. — С. 64-69.

Ссылки[править | править вики-текст]