Тартар (соус)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Рыба и картофель фри, сервированные с соусом тартар

Тарта́р (соус) Классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из птицы, мясу, рыбе и ракообразным.

Огюст Эскофье в своей книге "Кулинарный путеводитель" привел следующий рецепт соуса:

Растереть желтки 8 сваренных вкрутую яиц до консистенции пасты, приправить солью и молотым перцем, вмешать 1 литр растительного масла и 2 столовые ложки винного уксуса. Положить 20 грамм пюре из зеленого лука или резанца, еще раз все растереть, добавить 2 столовые ложки майонеза, все процедить через мелкое сито. Этот соус подается обычно к холодным блюдам из домашней птицы или мяса, рыбе и ракообразным, а также к домашней птице и мясу, приготовленным а‑ля диабль.

Всемирно известный повар Мишель Ру в свое книге "Соусы. Сладкие и несладкие соусы" приводит похожий рецепт, но вместо лукового пюре добавляет нарезаный шнитт-лук и 20 грамм бланшированого, мелко нарезанного репчатого лука. Стоит заметить, что в своем рецепте Мишель Ру использует арахисовое масло, впрочем для приготовления соуса тартар подойдет любое растительное масло сочетающееся с основным блюдом.