Творожный сырок

Сыро́к — творожный десерт, изготавливаемый из творожной массы и покрытый глазурью. Традиционно в состав сырковой массы входит творог, сахар, сливочное масло, ванилин. Часто сырок покрывают шоколадной глазурью. Масса глазированного сырка обычно составляет от 40 до 50 граммов.

Характеристики

Органолептические показатели:

Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта — равномерная покрыта глазурью или шоколадом.

Пищевая ценность

Глазированные сырки отличаются высокой питательностью благодаря высокому содержанию белков и углеводов. Белки творога лучше усваиваются организмом, чем белки свежего молока.

Производство

1. Составление творожной смеси

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фарcмашинки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фарcмашинку (объем — 100 кг, температура — 10-15°С), включают её и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло и апельсиновые волокна. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.

2. Смешение

Полученную смесь смешивают и добавляют апельсиновые волокна для улучшения структурно-механических свойств.

3. Термическая обработка

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Термообработка происходит при t=75ºC в течение 3-5 мин. Так же используется пастеризация, при такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Проводят её при t=80ºC и T=12 мин.

4. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ᵒС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

5. Экструзия — технологический процесс получения изделий путем продавливания материала через формующее отверстие массой 40±1,5г.

6. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ᵒС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

7. Глазирование осуществляется с помощью шоколадной глазури для придания привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения. Температура глазури 35-40º С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

8. Охлаждение

Для застывания глазури сырки охлаждают при температуре −1 — +1 ᵒС .

9. Упаковка

История

В СССР и России

Творожные сырки впервые начали производиться в СССР в 1930-х годах (есть версия, по которой сырки изготавливали ещё в XIX веке на Алтае). В советских магазинах сырки появились в 1950-е годы и быстро стали популярными. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство, которое многие дети обкусывали, а потом ели сырковую массу. Некоторые родители пытались выдать глазированный сырок за эскимо, особенно когда у детей болело горло. В конце 1980-х годов глазированные сырки стали дефицитом.

В начале 1990-х годов сырки вновь появились на прилавках, ассортимент состоял из двух видов: ванильный и какао. После 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем.

Первые глазированные сырки упаковывались в фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения герметичной упаковки стало возможным без использования консервантов продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде.

Распространение

Глазированные сырки наиболее популярны в странах СНГ, в странах Прибалтики, в Венгрии (под названием «Туро Руди»). По данным Музея глазированных сырков , более чем в 15 странах мира производятся глазированные сырки.