Ткемали (соус)
| Ткемали | |
|---|---|
| груз. ტყემლის საწებელა (tqemlis sac’ebela) | |
 | |
| Тип блюда | Соус |
| Происхождение | |
| Страна |
 Грузия |
| Компоненты | |
| Основные | Алыча, Чеснок, Кориандр, Укроп |
| Входит в национальные кухни | |
| Грузинская кухня | |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Сацебели, аджика |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Ткема́ли (груз. ტყემლის საწებელა tqemlis sac’ebela) — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива (алыча), модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например крыжовником, красной смородиной. Абхазская разновидность ткемали называется асызбал[1]. В этой версии в сливовое пюре добавляют красный базилик и чабер вместо кинзы, а в острый вариант — ещё и абхазскую аджику (предпочтительно сухую)[1].
Основные ингредиенты
[править | править код]Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность омбало (мята болотная) (эта пряность добавляется в процессе варки во избежание брожения слив)[источник не указан 2152 дня]. Калорийность соуса ткемали составляет 42 ккал на 100 граммов, в том числе 2 грамма белков и 8 граммов углеводов.[источник не указан 2152 дня]
Приготовление
[править | править код]Сливу ткемали заливают водой и варят 30—40 минут. Затем протирают через сито вместе с отваром, кожура и косточки выбрасываются. Пюре уваривают до консистенции сметаны, добавляют растёртые чеснок, кориандр, красный перец и соль, дают закипеть и охлаждают. Общее время приготовления соуса составляет 2 часа.[источник не указан 2152 дня]
Рецепт соуса
[править | править код]Варианты приготовления соуса ткемали по книге Тамары Сулаквелидзе «Грузинские блюда» (1959):[2]
Соус ткемали (для мясных и рыбных блюд)
Перебранные и промытые сливы ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла их, и поставить варить. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченые зелень киндзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать. После этого можно дать покипеть одну минуту. Готовый соус должен иметь густоту жидкой сметаны.
Ткемали — 2 стакана, зелени киндзы и укропа — по 2 веточки, полей-травы (омбало) — 1 веточка, чеснока — 1 долька; перец стручковый и соль — по вкусу.
Соус ткемали
Перебранные и промытые ткемали или алычу положить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды (кипятка) и варить 10—15 минут. Затем снять с огня, положить вместе с отваром на сито и хорошо протереть. Добавить мелко нарезанный или истолченный чеснок, соль, зелень (киндзу, укроп, омбало) стручковый перец и перемешать.
Ткемали — 500, воды — 2 стакана, чеснока — 2-3 дольки, зелени киндзы — 3-4 веточки, укропа — 4-5 веточек; зелень омбало, стручковый перец и соль — по вкусу.
Вариант приготовления из другого источника:[источник?]
На килограмм сливы потребуется 4 чайные ложки соли, один небольшой красный острый перец, головка чеснока, большой пучок кинзы и полпучка укропа. Из сливы достать косточки и засыпать плоды солью, подождать, когда слива даст сок. Поставить на огонь и дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный перец и варить ещё 5 минут, затем добавить кинзу, укроп и поварить около 2 минут, добавить чеснок и выключить огонь. Перелить соус в блендер и довести до консистенции сметаны. По вкусу можно добавить ещё соли или приправ. Хранить в холодильнике.
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Острый и кислый: "бархатный" соус от Сулико. Sputnik Абхазия. Дата обращения: 13 августа 2020. Архивировано 29 ноября 2020 года.
- ↑ Сулаквелидзе Т.П. Грузинские блюда. — Тбилиси: Издательство Министерства торговли Грузинской ССР, 1959. — С. 199—200. — 295 с.
Литература
[править | править код]
- Сулаквелидзе Т. П. Грузинские блюда.Тбилиси: Изд-во Министерства торговли Грузинской ССР, 1959. — С. 199-200. — 295 с., 7 л. ил.
- Готовый «соус ткемали» // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 584—585. — 772 с.
- Похлёбкин В. В. Ткемали // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 353. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Ткемали // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 363. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.