Толокно

Толокно́ (кама, талкан) — толчёная^[1] в ступе^[2] (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных^[3] и очищенных зёрен^[4] злаков. У русских, украинцев, белорусов, шведов и латышей для приготовления толокна обычно используют овёс^[4] или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться ячмень, горох, рожь и пшеница в смеси.

Этимология[править | править код]

Происхождение слова связано с толочь, толка́ть. Из вост.-слав. (др.-рус. *tolkъno) заимствовано финнами (фин. talkkuna). Из южн.-слав. заимствано немцами (ср.-в.-нем. talken)^[5].

Описание[править | править код]

Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки^[1]. Толокно содержит лецитин^[6].

В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой русской печи. При этом белки зерна денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.

Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детей. Из загустевшего толокна лепили животных. Толокно обычно употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени.

В Эстонии и Финляндии толокно (эст. kama^[7]^[8], фин. talkkuna^[5]) делают также из ржи и гороха.

Толокно (талкан)^[9]^[10] известно также в кухне тюркских и монгольских народов: алтайцев, каракалпаков, бурят, казахов, башкир, киргизов, халха-монгол, татар, узбеков, чувашей, хакасов, шорцев, тувинцев. Из талкана готовят кашу, добавляя сметану или масло, а также молотую черёмуху. Из такой каши делают шарики, которые подают к чаю с мёдом, молотой черёмухой во время праздников бишектуя, каргатуя, кякук сяйя, сабантуя, сыргатуя и земледельческих обрядов^[11]. Киргизы варят похлёбку из ячменного толокна (кирг. талкан^[12]), заправляемую кислым молоком или сухим сыром^[13], а также прохладительный напиток жарма (максым). Первоначально талкан изготавливали из ячменя, сейчас также — из овса, пшеницы, проса, кукурузы.

Применение[править | править код]

Толокно является уникальным биологическим компонентом для фарша колбасных изделий, при том что количество таких органических наполнителей крайне ограничено. Овсяное толокно используется на предприятиях общественного питания как ингредиент для приготовления каш и киселей^[14].

Овсяное толокно — один из компонентов питания для спортсменов. Оно входит в состав каш на зерновой основе, наряду с твёрдой пшеницей, семенами чечевицы, зерном гороха и кукурузы^[15].

См. также[править | править код]

Талкан
Кама
Саламата
Дежень — русское блюдо из толокна
Гофио — блюдо Канарских островов
Цампа — тибетское блюдо из ячменя
Овсяный кисель
Мисутгару — напиток из Ю.Кореи

Примечания[править | править код]

↑ ¹ ² Похлёбкин, 2015.
↑ Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
↑ [slovar.cc/rus/efremova-tolk/366937.html Толокно] // Толковый словарь Ефремовой. 2012
↑ ¹ ² Советский энциклопедический словарь / Гл. ред. А.М. Прохоров. — 4-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1988. — С. 1341. — 1600 с.
↑ ¹ ² Фасмер, 1987, с. 73.
↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
↑ Живая старина, издание отделения этнографии Императорского Русского Географического Общества. Том 1 — СПб.: типография Е. Евдокимова, 1890—264 с. — С. 60
↑ Советский Союз: республики Прибалтики, Белоруссия, Украина, Молдавия Архивная копия от 4 мая 2018 на Wayback Machine / ред. Г. М. Лаппо — М.: Мысль, 1984—348 с. — С. 44
↑ Вопросы языкознания, Выпуски 1-3 Архивная копия от 2 сентября 2018 на Wayback Machine — М.: Изд-во Академии наук СССР., 1991 — С. 41
↑ Валл М. Н. Исследования по грамматике и лексике енисейских языков Архивная копия от 2 сентября 2018 на Wayback Machine — Новосибирск: Наука, Сибирское отд-ние, 1986 —86 с. — С. 76
↑ Толокно (неопр.). Дата обращения: 4 июня 2017. Архивировано 14 мая 2017 года.
↑ Абрамзон С. М. Киргизы и их этногенетические и историко — культурные связи Архивная копия от 13 декабря 2016 на Wayback Machine — стр. 96
↑ Киргизы Архивная копия от 1 июля 2017 на Wayback Machine // Энциклопедия Китая
↑ Куцова Алла Егоровна, Куцов Сергей Владимирович, Сергиенко И.в, Лютикова Алина Олеговна. Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения // Вестник международной академии холода. — 2015. — Вып. 2. — ISSN 1606-4313. Архивировано 22 января 2021 года.
↑ Елисеева Людмила Геннадьевна, Грибова Наталья Анатольевна, Беркетова Лидия Владиславовна, Крюкова Елизавета Вячеславовна. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 2) // Пищевая промышленность. — 2017. — Вып. 2. — ISSN 0235-2486.

Литература[править | править код]

Похлёбкин В. В. Толокно // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 354. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Крупа // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 1 (А—Н). — С. 302—303. — 772 с.
Лутовинова И.С. Слово о пище русской. — 2-е изд., перераб. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 14—16. — 286 с.
Толокно // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Толочь // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
Толокно // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур. — С. 73.
Талкан // Исторический словарь

Ссылки[править | править код]

[_66ec5955b8d0fee9-1] ¹ ² Похлёбкин, 2015.

[_125a94b255d6c820-2] Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.

[3] [slovar.cc/rus/efremova-tolk/366937.html Толокно] // Толковый словарь Ефремовой. 2012

[ses-4] ¹ ² Советский энциклопедический словарь / Гл. ред. А.М. Прохоров. — 4-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1988. — С. 1341. — 1600 с.

[_8b65c1c9e53d0fe6-5] ¹ ² Фасмер, 1987, с. 73.

[_5d94843579a2cf25-6] Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.

[7] Живая старина, издание отделения этнографии Императорского Русского Географического Общества. Том 1 — СПб.: типография Е. Евдокимова, 1890—264 с. — С. 60

[8] Советский Союз: республики Прибалтики, Белоруссия, Украина, Молдавия Архивная копия от 4 мая 2018 на Wayback Machine / ред. Г. М. Лаппо — М.: Мысль, 1984—348 с. — С. 44

[9] Вопросы языкознания, Выпуски 1-3 Архивная копия от 2 сентября 2018 на Wayback Machine — М.: Изд-во Академии наук СССР., 1991 — С. 41

[10] Валл М. Н. Исследования по грамматике и лексике енисейских языков Архивная копия от 2 сентября 2018 на Wayback Machine — Новосибирск: Наука, Сибирское отд-ние, 1986 —86 с. — С. 76

[11] Толокно (неопр.). Дата обращения: 4 июня 2017. Архивировано 14 мая 2017 года.

[12] Абрамзон С. М. Киргизы и их этногенетические и историко — культурные связи Архивная копия от 13 декабря 2016 на Wayback Machine — стр. 96

[13] Киргизы Архивная копия от 1 июля 2017 на Wayback Machine // Энциклопедия Китая

[14] Куцова Алла Егоровна, Куцов Сергей Владимирович, Сергиенко И.в, Лютикова Алина Олеговна. Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения // Вестник международной академии холода. — 2015. — Вып. 2. — ISSN 1606-4313. Архивировано 22 января 2021 года.

[15] Елисеева Людмила Геннадьевна, Грибова Наталья Анатольевна, Беркетова Лидия Владиславовна, Крюкова Елизавета Вячеславовна. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 2) // Пищевая промышленность. — 2017. — Вып. 2. — ISSN 0235-2486.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]