Толокно

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ложка с толокном.jpg

Толокно́ (кама, талкан) — толчёная[1] в ступе[2] (традиционно) или смолотая на мельнице (в промышленных условиях) мука, изготовленная из предварительно пропаренных, высушенных, слегка обжаренных[3] и очищенных зёрен[4] злаков. У русских, белорусов и латышей для приготовления толокна обычно используют овёс[4] или ячмень. У финнов, эстонцев и тюркских народов также может использоваться ячмень.

Этимология[править | править код]

Происхождение слова связано с толочь, толка́ть. Из вост.-слав. (др.-рус. *tolkъno) заимствовано финнами (фин. talkkuna). Из южн.-слав. заимствано немцами (ср.-в.-нем. talken)[5].

Описание[править | править код]

Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки[1]. Толокно содержит лецитин[6].

В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.

Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детей. Из загустевшего толокна лепили животных. Толокно обычно употребляли, если между обедом и ужином проходило достаточно много времени.

В Эстонии и Финляндии толокно (эст. kama[7][8], фин. talkkuna[5]) делают также из ржи и гороха.

Толокно (талкан)[9][10] известно также в кухне азиатских народов: алтайцев, бурят, казахов, башкир, киргизов, монголов, татар, узбеков, чувашей, хакасов, шорцев, тувинцев. Из талкана готовят кашу, добавляя сметану или масло, а также молотую черёмуху. Из такой каши делают шарики, которые подают к чаю с мёдом, молотой черёмухой во время праздников бишектуя, каргатуя, кякук сяйя, сабантуя, сыргатуя и земледельческих обрядов[11]. Киргизы варят похлебку из ячменного толокна (кирг. талкан[12]), заправляемую кислым молоком или сухим сыром[13], а также прохладительный напиток жарма (максым). Первоначально талкан изготавливали из ячменя, сейчас также — из овса, пшеницы, проса, кукурузы.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Похлёбкин, 2015.
  2. Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
  3. Толокно // Толковый словарь Ефремовой. 2012
  4. 1 2 Советский энциклопедический словарь / Гл. ред. А.М. Прохоров. — 4-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1988. — С. 1341. — 1600 с.
  5. 1 2 Фасмер, 1987, с. 73.
  6. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  7. Живая старина, издание отделения этнографии Императорского Русского Географического Общества. Том 1 — СПб.: типография Е. Евдокимова, 1890—264 с. — С. 60
  8. Советский Союз: республики Прибалтики, Белоруссия, Украина, Молдавия / ред. Г. М. Лаппо — М.: Мысль, 1984—348 с. — С. 44
  9. Вопросы языкознания, Выпуски 1-3 — М.: Изд-во Академии наук СССР., 1991 — С. 41
  10. Валл М. Н. Исследования по грамматике и лексике енисейских языков — Новосибирск: Наука, Сибирское отд-ние, 1986 —86 с. — С. 76
  11. Толокно
  12. Абрамзон С. М. Киргизы и их этногенетические и историко — культурные связи — стр. 96
  13. Киргизы // Энциклопедия Китая

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]