Топлёное масло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Топлёное масло производства Фиджи

Топлёное масло — очищенный молочный жир, приготовляемый из сливочного масла удалением из него воды, молочных белков и молочного сахара.[1] Повышение сохраняемости масла при перетапливании известно с давних времён и особенно распространено в Южной Азии.

Свойства и состав[править | править вики-текст]

Топлёное масло содержит намного меньше воды, чем сливочное, что позволяет хранить его значительно дольше − около 9 месяцев при комнатной температуре, до 15 месяцев в холодильнике. Дымиться оно начинает только при 205 °C, поэтому пригодно для жарения. По ГОСТу 100 граммов должно содержать не менее 99 граммов молочного жира, который содержит до 35 % ненасыщенных жирных кислот. Остальные составляющие: холестерин, вода (не более 1 г) и жирорастворимые витамины (A, каротин, D и E).

Изготовление[править | править вики-текст]

В домашних условиях сливочное масло осторожно нагревают и выдерживают около 30 минут в жидком состоянии. Молочные белки осаждаются на дно кастрюли и всплывают наверх в виде пены, вода испаряется. Пену снимают шумовкой, жидкое топлёное масло процеживают.

При промышленном производстве сливочное масло растапливают при температуре от 40 до 50 °C и отделяют от воды, молочного белка и молочного сахара с помощью центрифуги. Затем молочный жир кратковременно нагревают в вакуумном котле примерно до 100 °C, чтобы испарить остатки воды, взбивают сжатым воздухом и разливают по банкам.

Индийский блинчик с топлёным маслом

В Киргизии популярен метод выделения топлёного масла из каймака. Технология такая как и со сливочным маслом: каймак при высокой температуре превращается в жидкое масло. Верхняя, жидкая и прозрачная часть аккуратно переливается в другую ёмкость, а на дне остаётся чёбёгё (кирг. чөбөгө) — тёмно-коричневый осадок, оставшийся после растопленного каймака. Обычно в эту массу добавляют сахар и после остывания она приобретает такую же плотность как и халва. Её едят с хлебом или без него. По-киргизски топлёное масло называется «сары май», что переводится как «жёлтое масло».

Гхи[править | править вики-текст]

В индийской и пакистанской кухне топлёное масло является важнейшим пищевым жиром. Приготовляемое традиционным способом, оно называется «гхи», имеет лёгкий ореховый аромат и привкус и хранится гораздо дольше изготовленного промышленным способом.[2][3][4][5][6] Основное отличие в технологии получения гхи заключается в том, что в отличие от обычного топлёного масла, которое считается готовым сразу после разделения компонентов, гхи томится на небольшом огне несколько часов, что позволяет упавшему на дно белковому осадку мягко карамелизироваться, вступив в реакцию Майяра с молочными сахарами, что придаёт гхи характерный янтарный цвет и ореховые запах и привкус. Это сближает его с коричневым маслом французской кухни, хотя то и готовится небольшое время на сильном огне, и используется скорее как тёплый соус к мясу и овощам.

В индуизме продукт играет важную роль в церемониях жертвоприношений. Кроме того, индийские масляные лампы в большинстве заправляются топлёным маслом.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Clarified butter - Glossary - How to cook. BBC Good Food. Проверено 7 июня 2010.
  2. Ganguli N. C. , Jain M. K. Ghee: Its Chemistry, Processing and Technology. // Journal of Dairy Science. Vol. 56, Nr. 1, S. 19-25, January 1973
  3. Iyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0.
  4. Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4.
  5. Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under «usli ghee.» Berkeley: Ten Speed Press. ISBN 0-89815-976-8.
  6. Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times — Food Chain