Трансжиры

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Трансжиры — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

В малых количествах трансжиры присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных. В больших количествах они образуются побочным эффектом в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина.

Показано, что потребление трансжиров связано с увеличением вероятности сердечно-сосудистых заболеваний и смертности (на основании исследования здоровья медсестер[en])[1]. В связи с этим ВОЗ и другие организации здравоохранения рекомендуют отказываться от потребления трансжиров[2].

История гидрогенизации жиров[править | править код]

«Книга рецептов Crisco», обложка, 1912 год.

В 1890-х годах химию гидрогенизации исследовал будущий нобелевский лауреат Поль Сабатье. Его работа сделала возможным получение твёрдых жиров типа современного саломаса из жидких растительных жиров, а также новый способ промышленного синтеза метанола.

Немецкий химик Вильгельм Норманн[en] развил идеи Сабатье, рассматривавшего лишь гидрогенизацию паров, и в 1901 году продемонстрировал возможность гидрогенизации жидких масел. В 1902 году Норманн запатентовал свою технологию, а в 1909 году права на пользование патентом в США были выкуплены компанией Procter and Gamble. В 1911 году компания начала продажи жира-разрыхлителя для выпечки «Crisco», изготовленного из частично гидрогенизированного хлопкового масла. В те же годы гидрогенизация позволила увеличить сроки хранения китового жира — ворвани, что привело к росту объёмов китобойного промысла.

Проблема трансжиров[править | править код]

Трансизомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.

С 1990-х годов появилось увеличивающееся количество публикаций, указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления трансизомеров жирных кислот[3] (в частности было заявлено о 20 тыс. смертей ежегодно в США от потребления трансжиров[4]), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах[5][6][7].

Исследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления трансизомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца[8][9]. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление трансжиров[10]. Простая мера в виде уменьшения употребления трансжиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно[11].

Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров[12]. Некоторые из них оказывают благотворное действие, например присутствующая в молочном жире руменовая кислота, являющаяся изомером линолевой кислоты.

Также существуют данные о связи трансжиров с раком[13][14], диабетом[15], болезнями печени[16], депрессиями[17] и болезнью Альцгеймера[18]. Повышенное содержание трансжиров в рационе беременной может стать причиной макросомии плода[19].

Нормы[править | править код]

По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1 % суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров)[20][21]. В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания[22]. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остаётся открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральных трансжиров отличается от промышленных.

Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены, либо серьёзно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011)[23] с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8 % (для твёрдых маргаринов не более 20 %), а с 2018 г. — 2 %. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании трансизомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.

Маркировка[править | править код]

Для информирования потребителей о наличии и уровне содержания трансжиров в продуктах питания во многих странах принята обязательная и добровольная маркировка: показатель уровня трансжиров указывается в таблице питательной ценности.

Всемирная организация здравоохранения при ООН призывает уменьшить количество транс-изомеров в продуктах питания путём уменьшения, и, по возможности, исключения искусственно гидрогенизированных жиров, что рассматривается как мера предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. В сентябре 2011 года ООН провело сессию по этому вопросу, следствием чего стала программа ВОЗ по мониторингу неинфекционных заболеваний до 2025 г. Один из ключевых индикаторов этой программы — «принятие национальных программ, которые практически исключают частично гидрированные растительные масла из продуктов питания, и замена их на полиненасыщенные жирные кислоты»[24].

ВОЗ подготовил обзор результатов на основании 26 исследований различных подходов к снижению содержания транс-изомеров в пище[25]. Основные подходы к снижению транс-изомеров — 1) добровольная саморегуляция производителями, 2) обязательная маркировка продуктов питания, 3) законодательные запреты на национальном уровне. Последний подход признан наиболее эффективным.

Как сообщает Россельхознадзор, трансжиры часто используют для фальсификации молочной продукции[26].

Содержание в продуктах питания[править | править код]

Содержание транс-жиров на 100 г продукта[27]
продукт содержание трансжиров
кондитерский жир 10—33 г
маргарин 0,2[28]—26 г
сливочное масло 2—7 г
цельное молоко 0,07—0,1 г
хлебные изделия/торты 0,1—10 г
печенья и крекеры 1—8 г
солёные снэки 0—4 г
глазурь и конфеты 0,1—7 г
животный жир 0—5 г
говяжий фарш 1 г

Примечания[править | править код]

  1. Wang DD, Li Y, Chiuve SE, et al. Association of specific dietary fats with total and cause-specific mortality // JAMA Internal Medicine. — 2016—07-05. — ISSN 2168-6106. — DOI:10.1001/jamainternmed.2016.2417.
  2. Trans Fats. www.heart.org. Проверено 7 июля 2016.
  3. «Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women» The Lancet, Volume 341, Issue 8845, Pages 581—585, 6 March 1993
  4. Willett WC, Ascherio A (1994). «Trans fatty acids: are the effects only marginal?». American Journal of Public Health. 84 (3): 722–724. PMC 1615057. PMID 8179036.
  5. Shapiro S. (1995). «Trans fatty acid and coronary disease: the debate continues. 2. Confounding and selection bias in the data». American Journal of Public Health. 85 (3): 410–412. PMC 1614890. PMID 1614890 7892932 1614890 Проверьте параметр |pmid= (справка на английском).
  6. Gans KM, Lapane K. (1995). «Trans fatty acid and coronary disease: the debate continues. 3. What should we tell consumers?». American Journal of Public Health. 85 (3): 411–412. PMC 1614885. PMID 7892934.
  7. Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего. // д. б. н., проф., ГУ НИИ питания РАМН. Левачёв М. М. «Химия и Жизнь» № 8 1999 г.
  8. Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). — National Academies Press, 2005. — P. 423.
  9. Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). — National Academies Press, 2005. — P. 504. (недоступная ссылка)
  10. WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions // R Uauy, A Aro, R Clarke, Ghafoorunissa, M R L’Abbé, D Mozaffarian, C M Skeaff, S Stender,M Tavella — European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, с.68-75
  11. Removing industrial trans fat from foods // British Medical Journal 2010, doi:10.1136/bmj.c1826
  12. Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. — М.: 2012
  13. Theodore M. Brasky Cathee Till Emily White Marian L. Neuhouser Xiaoling Song Phyllis Goodman Ian M. Thompson Irena B. King Demetrius Albanes Alan R. Kristal (June 2011). «Serum Phospholipid Fatty Acids and Prostate Cancer Risk: Results From the Prostate Cancer Prevention Trial». Am. J. Epidemiol. 173: 1429–1439. doi:10.1093/aje/kwr027. Используется устаревший параметр |month= (справка)
  14. Chajès V, A. Thiébaut CM, Rotival M, Gauthier E, Maillard V; Boutron-Ruault MC, Joulin V, Lenoir GM, Clavel-Chapelon F (2008). «Serum trans-monounsaturated fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC Study». Am. J. Epidemiol. 167 (11): 1312. doi:10.1093/aje/kwn069. PMC 2679982. PMID 18390841.
  15. Hu FB, van Dam RM, Liu S (2001). «Diet and risk of Type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate». Diabetologia. 44 (7): 805–817. doi:10.1007/s001250100547. PMID 11508264.
  16. Mahfouz M (1981). «Effect of dietary trans fatty acids on the delta 5, delta 6 and delta 9 desaturases of rat liver microsomes in vivo». Acta biologica et medica germanica. 40 (12): 1699–1705. PMID 7345825.
  17. Roan, Shari. Trans fats and saturated fats could contribute to depression, Sydney Morning Hearld (28 January 2011). Проверено 8 февраля 2011.
  18. Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Bennett DA, Aggarwal N, Schneider J, Wilson RS (February 2003). «Dietary fats and the risk of incident Alzheimer disease». Arch Neurol. 60 (2): 194–200. doi:10.1001/archneur.60.2.194. PMID 12580703. Используется устаревший параметр |month= (справка)
  19. Алла Астахова. С молоком матери. Блог о здравоохранении (14.11.11).
  20. Опасные трансжиры — ПРО ЗДОРОВЬЕ — Аргументы и Факты.
  21. WHO | 5. Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases.
  22. http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/ejcn200915a.html WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions
  23. Технический регламент на масложировую продукцию
  24. Обеспечение прогресса в области профилактики неинфекционных заболеваний и борьбы с ними в странах
  25. WHO | The effectiveness of policies for reducing dietary trans fat: a systematic review of the evidence.
  26. Россельхознадзор — Новости.
  27. Maria, Tarrago-Trani Teresa, Phillips Katherine M, Lemar Linda E, Holden Joanne M, (2006). «New and Existing Oils and Fats Used in Products with Reduced Trans-Fatty Acid Content». Journal of the American Dietetic Association. 106: 867–880. doi:10.1016/j.jada.2006.03.010. PMID 16720128.
  28. Heart Foundation: Butter has 20 times the trans fats of marg | Australian Food News, www.ausfoodnews.com.au.