Транс-жиры

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Трансжиры — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс- конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод» (так называемая трансконфигурация).

История гидрогенизации жиров[править | править вики-текст]

«Книга рецептов Crisco», обложка, 1912 год.

В 1890-х годах химию гидрогенизации исследовал будущий нобелевский лауреат Поль Сабатье. Его работа сделала возможным получение твёрдых жиров типа современного саломаса из жидких растительных жиров, а также новый способ промышленного синтеза метанола.

Немецкий химик Вильгельм Норманн развил идеи Сабатье, рассматривавшего лишь гидрогенизацию паров, и в 1901 году продемонстрировал возможность гидрогенизации жидких масел. В 1902 году Норманн запатентовал свою технологию, а в 1909 году права на пользование патентом в США были выкуплены компанией Procter and Gamble. В 1911 году компания начала продажи жира-разрыхлителя для выпечки «Crisco», изготовленного из частично гидрогенизированного хлопкового масла. В те же годы гидрогенизация позволила увеличить сроки хранения китового жира — ворвани, что привело к росту объёмов китобойного промысла.

Проблема трансжиров[править | править вики-текст]

Трансизомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %. Искусственные трансизомеры образуются при переводе жидких масел в твёрдое состояние под действием азотистой кислоты (элаидиновая проба). Реакция не имеет ничего общего с гидрогенизацией.

В 1990-х годах появился ряд публикаций, косвенно указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления трансизомеров жирных кислот[1] (в частности было заявлено о 20 тыс. смертях ежегодно в США от потребления трансжиров[2]), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах[3][4][5].

Исследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления трансизомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца[6][7]. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление трансжиров[8]. Простая мера в виде уменьшения употребления трансжиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно[9].

Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров.[10] Некоторые из них оказывают благотворное действие, например руменовая кислота, являющаяся изомером линолевой кислоты и присутствующая в молочном жире. Основной трансизомер молочного и говяжьего жира — вакценовая кислота — может превращаться в организме человека в руменовую.

Также существуют данные о связи трансжиров с раком[11][12], диабетом[13], болезнями печени[14], депрессиями[15] и болезнью Альцгеймера[16].

Нормы[править | править вики-текст]

По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1 % суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров)[17][18]. В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания[19]. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остаётся открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральных трансжиров отличается от промышленных.

Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены либо серьёзно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011)[20] с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8 % (для твёрдых маргаринов не более 20 %), а с 2018 г. — 2 %. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании трансизомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.

Таблица содержания трансизомеров в различных жирах.[21]

Продукция Содержание
Молочный жир 2,3 — 8,6 %
Говяжий жир 2,0 — 6,0 %
Саломасы 35 — 67 %
Сырые растительные масла <0,5 %
Рафинированные растительные масла <1 %
Мягкие маргарины 0,1 — 17 %
Маргарины для выпечки 20 — 40 %
Кулинарные жиры 18 — 46 %
Спреды 1,5 — 6 %

Маркировка[править | править вики-текст]

Для информирования потребителей о наличии и уровне содержания трансжиров в продуктах питания во многих странах принята обязательная и добровольная маркировка: показатель уровня трансжиров указывается в таблице питательной ценности.

Всемирная организация здравоохранения при ООН призывает уменьшить количество трансизомеров в продуктах питания путём уменьшения, и, по возможности, исключения искусственно гидрогенизированных жиров, что рассматривается как мера предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. В сентябре 2011 года ООН провело сессию по этому вопросу, следствием чего стала программа ВОЗ по мониторингу неинфекционных заболеваний до 2025 г. Один из ключевых индикаторов этой программы — «принятие национальных программ, которые практически исключают частично гидрированные растительные масла из продуктов питания, и замена их на полиненасыщенные жирные кислоты».[22]

ВОЗ подготовил обзор результатов на основании 26 исследований различных подходов к снижению содержания трансизомеров в пище[23]. Основные подходы к снижению трансизомеров — 1) добровольная саморегуляция производителями, 2) обязательная маркировка продуктов питания, 3) законодательные запреты на национальном уровне. Последний подход признан наиболее эффективным.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. «Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women» The Lancet, Volume 341, Issue 8845, Pages 581—585, 6 March 1993
  2. Willett WC, Ascherio A (1994). «Trans fatty acids: are the effects only marginal?». American Journal of Public Health 84 (3): 722–724. PMID 8179036.
  3. Shapiro S. (1995). «Trans fatty acid and coronary disease: the debate continues. 2. Confounding and selection bias in the data.». American Journal of Public Health 85 (3): 410–412. PMID 7892932 1614890.
  4. Gans KM, Lapane K. (1995). «Trans fatty acid and coronary disease: the debate continues. 3. What should we tell consumers?». American Journal of Public Health 85 (3): 411–412. PMID 7892934.
  5. Транс-изомеры жирных кислот: пока бояться нечего. // д. б. н., проф., ГУ НИИ питания РАМН. Левачёв М. М. «Химия и Жизнь» № 8 1999 г.
  6. Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). — National Academies Press, 2005. — P. 423.
  7. Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). — National Academies Press, 2005. — P. 504.
  8. WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions // R Uauy, A Aro, R Clarke, Ghafoorunissa, M R L’Abbé, D Mozaffarian, C M Skeaff, S Stender,M Tavella — European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, с.68-75
  9. [1] British Medical Journal 2010
  10. Трансжиры: что это такое и с чем их едят.
  11. «{{{title}}}». DOI:10.1093/aje/kwr027.
  12. Chajès V, A. Thiébaut CM, Rotival M, Gauthier E, Maillard V; Boutron-Ruault MC, Joulin V, Lenoir GM, Clavel-Chapelon F (2008). «Serum trans-monounsaturated fatty acids are associated with an increased risk of breast cancer in the E3N-EPIC Study». Am. J. Epidemiol 167 (11). DOI:10.1093/aje/kwn069. PMID 18390841.
  13. Hu FB, van Dam RM, Liu S (2001). «Diet and risk of Type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate». Diabetologia 44 (7): 805–817. DOI:10.1007/s001250100547. PMID 11508264.
  14. Mahfouz M (1981). «Effect of dietary trans fatty acids on the delta 5, delta 6 and delta 9 desaturases of rat liver microsomes in vivo». Acta biologica et medica germanica 40 (12): 1699–1705. PMID 7345825.
  15. Roan, Shari. Trans fats and saturated fats could contribute to depression, Sydney Morning Hearld (28 January 2011). Проверено 8 февраля 2011.
  16. Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Bennett DA, Aggarwal N, Schneider J, Wilson RS (February 2003). «Dietary fats and the risk of incident Alzheimer disease». Arch Neurol 60 (2): 194–200. DOI:10.1001/archneur.60.2.194. PMID 12580703.
  17. Опасные трансжиры — ПРО ЗДОРОВЬЕ — Аргументы и Факты
  18. WHO | 5. Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases
  19. http://www.nature.com/ejcn/journal/v63/n2s/full/ejcn200915a.html WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions
  20. Технический регламент на масложировую продукцию
  21. http://www.dairyunion.ru/files/2009_Dokument/Transizomeri.pdf
  22. Обеспечение прогресса в области профилактики неинфекционных заболеваний и борьбы с ними в странах
  23. WHO | The effectiveness of policies for reducing dietary trans fat: a systematic review of the evidence