Эта статья входит в число добротных статей

Тумпенг

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Тумпенг
Тумпенг из жёлтого риса
Тумпенг из жёлтого риса
Входит в национальные кухни

индонезийская кухня

Оригинальное название

Tumpeng

Страна происхождения

Индонезия

Компоненты
Основные

рис

Возможные

в качестве гарниракурятина, рыба, морепродукты, темпе, крупук

Commons-logo.svg Тумпенг на Викискладе

Тумпе́нг (индон. tumpeng) — национальное блюдо Индонезии. Представляет собой коническую пирамидку, сформированную из сваренного особым образом риса, окружённую различными гарнирами. Имеет множество вариаций. Является важным атрибутом многих семейных, общинных и корпоративных застолий, а также некоторых религиозных церемоний.

Происхождение и распространение[править | править код]

Тумпенги на корпоративном празднике

Тумпенг является традиционной формой приготовления риса для торжественных либо ритуальных трапез, принятой среди коренного населения Явы, Бали и Мадуры. Вместе с тем, в XX веке благодаря особой роли густонаселённой Явы в социально-экономической и культурной жизни Индонезии, а также активному расселению её жителей — яванцев и сунданцев — вне пределов их исторического проживания, обычай изготовления тумпенга распространился и во многих других регионах страны[1][2][3].

Более того, некоторое распространение тумпенг получил также в странах, имеющих давние культурные связи с Индонезией и значительные индонезийские общины — в частности, в соседних с ней Сингапуре и Малайзии, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии. Однако там он в немалой степени утратил своё ритуальное значение и превратился в блюдо этнической ресторанной кухни[4][5].

Традиция приготовления тумпенга как особого церемониального блюда сложилась на Яве еще в доисламские времена и изначально связывалась с определённой религиозной или духовной символистикой, которая в настоящее время не имеет единого толкования. Существует предположение, что коническая форма блюда представляет собой символическое изображение горы с учетом того, что как в языческих верованиях древних яванцев, так и в местной модификации индуизма, исповедовавшейся на острове в до XVI века, горы сакрализировались как место жительства богов. Кроме того, на бытовом уровне распространено мнение о том, что тумпенг символизирует гармонию и единство земного и небесного начал: в данном контексте различные гарниры, окружающие подножье рисовой пирамидки, трактуются как разнообразие мироздания, а её верхушка — как связь с божественными силами[2][6][7].

Приготовление и разновидности[править | править код]

Основной частью тумпенга является рисовая пирамида. Её размер может быть различным — обычно 25-35 сантиметров в высоту и чуть меньше в основании, однако для массовых церемоний могут готовиться и пирамиды значительно большего размера. Для её изготовления может использоваться как обычный варёный рис, так и рис, сваренный с различными специями, пряностями и вкусовыми добавками, а также окрашенный в различные цвета. Особенности приготовления риса могут зависеть как от специфики церемонии, к которой приурочена подача тумпенга, так и от вкусовых предпочтений и материального достатка изготовителей. Особо распространены приготовление риса в кокосовом молоке и его окраска в ярко-жёлтый цвет с помощью куркумы или шафрана[8][9].

Тумпенги с обильным гарниром и навершием из бананового листа

Для приготовления обычно используется клейкий рис в чистом виде либо обычный рис в смеси с клейким. Он варится в воде либо кокосовом молоке до готовности, а затем в горячем состоянии формуется в специальной конусообразной ёмкости — куку́сане (индон. kukusan). Традиционно кукусаны изготовляются из плетёных полосок бамбука и по-существу представляют собой конические корзинки. В конце XX века широкое распространение приобрели металлические, как правило, алюминиевые или стальные кукусаны фабричного производства, а также электрические кукусаны — кухонные приборы, в которых рис уже варится непосредственно в конической ёмкости. Нередко рисовая пирамидка венчается декоративным навершием — как правило, небольшим колпачком, свёрнутым из пальмового или бананового листа[8][10][11].

По традиции рисовая пирамида устанавливается в центре та́мпаха (индон. tampah) — большого круглого подноса с невысокими бортиками, сделанного из плетённого бананового листа. В настоящее время для подачи тумпенга нередко используются обычные плоские блюда большого размера[10]. Вокруг основания пирамиды выкладываются различные гарниры, количество и разнообразие которых, как правило, определяется местными традициями, кулинарными предпочтениями и достатком изготовителей. Так, для значительной части населения исторически был наиболее типичен тумпенг с минимальными добавками, образовывавшими небольшой ободок вокруг рисовой пирамиды. Однако по мере роста социального благополучия индонезийцев гарниры, входящие в это ритуальное блюдо становятся всё более обильными и разнообразными. Особой популярностью в этом качестве пользуются курятина, рыба, креветки, миниатюрные шашлычки-сате, яйца, тофу, темпе, крупук, различные овощи[12][13]. Гарниры выкладываются на блюдо секторально, не смешиваясь друг с другом. Иногда их выкладывают не непосредственно на блюдо, а в отдельные мисочки или чашки, либо же в специальные полукруглые корзиночки, сделанные из рисовой муки[8].

Церемониальное назначение[править | править код]

Подача тумпенгов в ходе сламетана в мечети на Западной Яве. 1907 год

Исторически тумпенг был главным угощением на общинных церемониальных застольях — сламе́танах (также слама́таниндон. slametan, slamatan) которые приурочивались к завершению сбора урожая, свадьбам, поминкам, рождению детей, выздоровлению от болезни и другим важным поводам. Несмотря на ослабление общинного уклада, тумпенг сохранил своё значение для массовых, а также семейных и корпоративных торжеств. На Бали, большинство жителей которого исповедует индуизм, тумпенг иногда фигурирует в ходе религиозных церемоний как часть подношений божествам[1][2].

Общепринятых стандартов изготовления тумпенгов того или иного вида для различных церемоний не существует, его вариации в основном определяются местными обычаями. Свадебные тумпенги обычно готовятся из ярко окрашенного риса и особенно богато декорируются, в т.ч. несъедобными элементами — цветами, фигурными изделиями из банановых листьев, фольги и т.д. Поминальный тумпенг традиционно готовится из белого риса, выглядит значительно более аскетично и при подаче, как правило, разрезается по вертикали надвое — это символизирует разделение живых и умерших. Особый по форме, ступенчатый тумпенг принято подавать на празднованиях 64-летия у яванцев, придающих этому возрасту особое, сакральное значение[14][7].

Практикуется подача тумпенга различных видов на государственных протокольных мероприятиях, в т.ч. президентских, а также на дипломатических приёмах в индонезийских посольствах за рубежом[15][16]. Во многих местностях проводятся фестивали тумпенгов и соревнования по их изготовлению. Часто они приурочиваются к каким-то торжественным датам, например к национальному празднику Индонезии — Дню независимости, отмечаемому 17 августа[1][17].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, с. 6.
  2. 1 2 3 Healthy Tumpeng, 2008, с. 6.
  3. Ragam Kreasi Tumpeng, 2007, с. 6.
  4. Popularitas Tumpeng di Singapura (индон.). Kompas (15 июня 2009 года). — Электронная версия газеты «Компас». Проверено 25 января 2014.
  5. Nasi Tumpeng dan Cendol ala Rotterdam (индон.). Kompas (10 ноября 2008 года). — Электронная версия газеты «Компас». Проверено 25 января 2014.
  6. Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, с. 6-7.
  7. 1 2 Surono. Simbol Tumpeng Ungkur-Ungkuran dan Pelepasan Burung Merpatipada Upacara Kematian (индон.). Проверено 24 января 2014.
  8. 1 2 3 Turmeric Rice, Nasi Tumpeng (англ.) (2 октября 2011 года). Проверено 24 января 2014.
  9. Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, с. 24.
  10. 1 2 Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, с. 12.
  11. Ragam Kreasi Tumpeng, 2007, с. 5.
  12. Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, с. 14-29.
  13. Ragam Kreasi Tumpeng, 2007, с. 7-49.
  14. Healthy Tumpeng, 2008, с. 5.
  15. Presiden RI Beri Nasi Tumpeng Kepada Tiga Prajurit TNI (индон.). TNI (23 августа 2013 года). — Официальный сайт командования Вооружённых сил Республики Индонезии. Проверено 25 января 2014.
  16. Marissa Saraswati. PM Belanda Diberikan Nasi Tumpeng (индон.). Kabar24 (23 августа 2013 года). — Новостной портал «Кабар24». Проверено 25 января 2014.
  17. Ivan Aditya. Gapura Warga Bumijo Sambut 17 Agustus (индон.). Kedaulatan Rakyat (17 августа 2012 года). — Электронная версия газеты «Кедаулатан ракьят». Проверено 24 января 2014.

Литература[править | править код]

  • Lilly T. Erwin. Ragam Kreasi Tumpeng. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 68 p. — ISBN 978-979-222-642-3.
  • Sufy, S. Yahyono. Aneka Kreasi Tumpeng. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 1999. — 63 p. — ISBN 978-979-605-843-3.
  • Wied Harry Apriadji. Healthy Tumpeng: Hidangan Tumpeng Sehat Citarasa Indonesia. — Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 105 p. — ISBN 978-979-223-410-7.