Турдакен

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Турдакен
Турдакен, фаршированный кукурузными сухарями
Турдакен, фаршированный кукурузными сухарями
Входит в национальные кухни

Американская кухня
Британская кухня

Оригинальное название

англ. Turducken

Страна происхождения

Flag of the United States.svg США

Компоненты
Основные

Индейка
Утка
Курица

Возможные

Панировочные сухари Мясной фарш

Commons-logo.svg Турдакен на Викискладе

Турдакен[1] (турдукен[2], индеуткур[3], жаркое «Три птицы») (англ. Turducken) — блюдо из мяса птицы, жаркое. Название образовано слиянием слов «индейка» (англ. turkey), «утка» (англ. duck) и «цыпленок» (англ. chicken). Представляет собой целые тушки птиц, вложенные одна в другую, наподобие матрёшки[4]. В Англии вместо индейки используют гуся (англ. goose) и называют «гудакен» (англ. Gooducken)[5].

Турдакен является примером блюда, приготовленного способом энгастрации[en], или фарширования одного животного другим животным целиком.

История[править | править код]

Происхождение турдакена доподлинно не известно. Утверждают, что блюдо стало популярным благодаря признанному мастеру каджунской кухни шеф-повару Полю Прюдому[en] (1940—2015)[4]. Однако задолго до появления блюда в США готовили и продавали баллотин[en] — начинённую мясным фаршем курицу без костей. Блюда из птицы, приготовленной способом энгастрации, готовили и в древности.

В труде Almanach des Gourmands, вышедшем в 1807 году, гастроном Гримо де ля Реньер (Grimod de La Reynière) описал блюдо rôti sans pareil («несравненное жаркое»), в котором в дрофу последовательно укладывались индейка, гусь, фазан, утка, курица, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, зуёк, чибис, перепёлка, дрозд, жаворонок, овсянка и славка. Реньер утверждал, что такое блюдо готовили в Древнем Риме[6][7][8].

Ещё один вариант блюда приписывают французскому дипломату и гурману Талейран-Перигору. В 1891 году в газете описан рецепт перепелов а-ля Талейран: начинённых трюфелями перепелов укладывали внутрь куропатки, маринованной в шампанском, куропатку упаковывали в курицу, а её в индейку. В таком виде блюдо жарили, и уже на столе из недр доставали фаршированного трюфелями перепела — его-то и полагалось есть[9].

Турдакен пользуется особенным спросом в южной части США в преддверии Дня благодарения, когда производство и продажи полуфабрикатов, в том числе замороженных, исчисляются тысячами[4].

Приготовление[править | править код]

Turducken easter06.jpg

Целые тушки курицы, утки и индейки аккуратно освобождают от костей, приправляют солью и перцем. Тушку курицы укладывают внутрь тушки утки, а утку — в тушку индейки. Внутреннюю часть курицы и другие свободные полости, образовавшиеся при вкладывании птиц одна в другую, заполняют фаршем из панировочных сухарей со специями, мясным или колбасным фаршем. Иногда для каждой птицы применяют свою начинку. Затем индейку аккуратно зашивают, формируют, при необходимости обвязывают шпагатом и готовят любым способом: тушат, запекают в духовке, жарят на гриле или барбекю. За время приготовления суховатое мясо курицы и индейки пропитывается утиным жиром и обретает нежность. Птицу подают горячей или холодной, нарезав ломтями, так что каждому едоку достаётся по кусочку мяса каждой птицы и начинка[4].

В Великобритании производители мясных деликатесов продают турдакен под названием «жаркое „три птицы“» или «королевское жаркое» (англ. royal roast). Жаркое «Пять птиц», состоящее из гуся, индейки, цыплёнка, фазана и голубя, фаршированного колбасой, в 1989 году предложили в качестве современной альтернативы традиционному йоркширскому рождественскому пирогу. В 1990 году в продаже появился ещё один вариант блюда — из утки, курицы и голубя с фаршем из яблок и шафрана[6][10].

Примечания[править | править код]

  1. Турдакен — рецепт. Koolinar.ru (8 апреля 2009).
  2. Турдукен. patee. (4 марта 2012).
  3. Индеуткур. Гастрономъ (11 декабря 2015).
  4. 1 2 3 4 Hesser A. Turkey Finds Its Inner Duck (and Chicken), The New York Times (20 ноября 2002).
  5. Iredale W. Three-in-one bird is big this Christmas, The Sunday Times (21 November 2004).
  6. 1 2 Williams, Anne. «Send a friend a meal on wheels», The Sunday Times (London), December 2, 1990.
  7. Iredale, Will. TimesOnline.co.uk Three-in-one bird is big this Christmas, The Times (November 21, 2004). Проверено 3 мая 2010. TimesOnline.co.uk. Retrieved on June 2, 2008
  8. Pandoras Cushion. Проверено 26 декабря 2012.
  9. French Legends Of The Table, Melbourne, Vic.: National Library of Australia (5 November 1891), стр. 6. Проверено 22 июня 2013.
  10. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1990: feasting and fasting : proceedings / Walker, Harlan. — P. 35.

.