Узбекская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Плов, яркий пример блюда узбекской кухни

Узбе́кская ку́хня (узб. O'zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционный вид. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

История[править | править код]

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особое влияние оказало, столь характерное для Узбекистана, смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдался подъём в развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый[7].

Особенности[править | править код]

Плов в процессе готовки зирвака

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне, в связи с географическим расположением. Ограниченно используются яйца. Редко используются грибы[10].

Лепёшки патыр-нон

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

  • оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
  • патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — ляган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Традиции и этикет[править | править код]

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством[13].

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин[13].

Список основных блюд[править | править код]

Основные блюда и супы[править | править код]

  • Самаркандский зигир ош (узб. Самарқанд зиғир оши, Samarqand zig'ir oshi)
    Плов — тушёный рис с мясом и с морковью, иногда с чесноком, яйцами и острым перцем.
  • Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом[17].
  • Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
  • Дамляма — тушёное мясо с луком и другими овощами
  • Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
  • Кебаб — шашлык
  • Казан-кабоб (узб. Қозон кабоб, Qozon kabob)
    Козон-кабоб (казан кебаб) — Мясное блюдо.
  • Пирожок — блюдо с жаренным мясом и картошкой.
  • Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
  • Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
  • Лагман — лапша по узбекски.
  • Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
  • Майда манты — манты мелкие с картошкой.
  • Ханум — паровой рулет теста с мясной или с картофельной начинкой с луком и тыквой готовящееся на пару в мантышнице.
  • Ютанза (ётанза) — паровые пампушки.
  • Мастава — рисовый суп.
  • Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
  • Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
  • Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)
  • Джизак самса (узб. Жиззах сомса, Jizzax somsa)
    Самса — пирожки характерной трех- или четырёхугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.
  • Угра (лапша)
  • Чалоп — холодный суп на основе катыка
  • Чучвара — узбекские пельмени.
  • Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
  • Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
  • Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.
  • Аччик гушт — острое мясо.

Салаты и холодные закуски[править | править код]

Казы и карта (справа и слева)
  • Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»)
Аччик-чучук
Салат из помидоров, огурцов и лука
  • Шакароб — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
  • Постдумба — кушанье из курдючного сала
  • Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
  • Казы[18] — колбаса из конины

Хлебо-булочные изделия[править | править код]

  • Бугирсок — колобки
  • Катлама — лепёшки из слоёного теста
  • Лочира — лепёшки из сдобного теста
  • Оби-нон — лепёшки на воде
  • Патыр — лепёшки на масле или жире
  • Талкон — толокно
  • Урама — хворост
  • Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста
  • Чап-чак — тонкая лепешка готовится на тандыре, популярна в Самарканде

Кондитерские изделия[править | править код]

Кисломолочные изделия[править | править код]

  • Катык — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
  • Сузьма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
  • Курт — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
  • Айран — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

Ресторанный бизнес[править | править код]

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни[3][19][20][21].

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана[22].

Популярность и признание[править | править код]

Многие известные люди отзываются о том, что для них узбекская кухня самая любимая. Сергей Никитин посвятил одну из своих песен восточной кухне и считается мастером приготовления плова[23][24]. Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев, Николай Басков отзывались об узбекской кухне и плове в частности, как о самых любимых[25][26].

В фильме «Насреддин в Бухаре» можно увидеть традиционную узбекскую трапезу и дастархан с пловом. Также во время эпизода в начале фильма, когда Насреддин идёт по базару уличного кондитера, который взбивает нишолда — кондитерское блюдо, взбитые в пену яичные белки и сахар.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990  (Проверено 11 июля 2010)
  2. 1 2 «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar Архивная копия от 13 мая 2014 на Wayback Machine  (Проверено 11 июля 2010)
  3. 1 2 Необычный ресторан / Алексей Травницкий  (Проверено 11 июля 2010)
  4. 1 2 «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
  5. Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной? Архивная копия от 15 июля 2009 на Wayback Machine  (Проверено 12 июля 2010)
  6. 1 2 Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? Архивная копия от 21 июня 2007 на Wayback Machine  (Проверено 12 июля 2010)
  7. Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары  (Проверено 27 июня 2010)
  8. 1 2 Ферганский плов / kuharka.ru  (Проверено 27 июня 2010)
  9. Плов, несколько классических рецептов  (Проверено 27 июня 2010)
  10. 1 2 История узбекской кухни  (Проверено 27 июня 2010)
  11. Плов / кулинарный словарь (недоступная ссылка)  (Проверено 12 июля 2010)
  12. 1 2 3 Лепешка узбекская / fergana.ru Архивная копия от 1 октября 2010 на Wayback Machine  (Проверено 12 июля 2010)
  13. 1 2 3 4 Марфа Гончарова / '«Вкусный журнал»'  (Проверено 12 июля 2010)
  14. Bread — a head for all Архивная копия от 6 июля 2010 на Wayback Machine  (Проверено 12 июля 2010)
  15. Свадебные традиции Узбекистана  (Проверено 12 июля 2010)
  16. «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
  17. Басма. stalic.livejournal.com
  18. Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30—32. — 301 с.
  19. Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы (недоступная ссылка)  (Проверено 12 июля 2010)
  20. A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007 Архивная копия от 22 февраля 2010 на Wayback Machine  (Проверено 12 июля 2010)
  21. Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals Архивная копия от 18 марта 2011 на Wayback Machine  (Проверено 12 июля 2010)
  22. «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ (недоступная ссылка)  (Проверено 12 июля 2010)
  23. «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин  (Проверено 28 июня 2010)
  24. Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru Архивная копия от 19 июля 2009 на Wayback Machine  (Проверено 28 июня 2010)
  25. Сергей Лебедев / досье на lenta.ru  (Проверено 12 июля 2010)
  26. интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru  (Проверено 11 июля 2010)

Литература[править | править код]

  • Пища // Узбеки / Отв. ред. З.Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 310—341. — 688 с.
  • Писарчик А.К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 304—313. — 769 с.
  • Похлёбкин В.В. Узбекская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—201. — 304 с.
  • Махмудов К.М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
  • Махмудов К. М., Сандель А. Узбекские блюда. — Т.: Госиздат УзССР, 1958. — 128 с.
  • Махмудов К. М. Мучные блюда узбекской домашней кухни. — Т.: Госиздат УзССР, 1963. — 103 с.
  • Махмудов К. М. Деликатесы Узбекистана, Т.: Мехнат, 1989. — 341 с.
  • Махмудов К. М. Чойнома" (Чайнаме). — Т.: Камалак, 1993. — 48 с.
  • Бахтиёр Дўстжонов Хоразм таомлари (Хорезмские блюда). — Т.: Ўзбекистон, 1994. — 88 с.