Уксус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Разнообразные ароматизированные уксусы для кулинарии, продающиеся во Франции
Бутылки уксуса с веточкой душицы
Изюмный уксус
Уксус из хурмы производства Южной Кореи
Китайский чёрный уксус[en]
Напиток из яблочного уксуса в Китае

У́ксус (от др.-греч. ὄξος) или оцет (от праслав. *ocьtъ), столо́вый у́ксус — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья[1].

Уксус известен с глубокой древности. Это бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом паров уксусной кислоты.

Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты, применяется в кулинарии в качестве приправы и консерванта[2].

Состав[править | править код]

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, сложные эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Производство[править | править код]

Столовый уксус получают разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % пищевой уксусной кислоты, получаемой уксуснокислым брожением жидкостей, содержащих этиловый спирт[1] уксуснокислыми бактериями в аэробной среде — они окисляют спирт, но не полностью, не до углекислого газа, но только до уксусной кислоты[3].

После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация, разбавление (при необходимости) и ро́злив уксуса.[источник не указан 31 день]

Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).[источник не указан 31 день]

В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется.[источник не указан 31 день]

Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты[править | править код]

C2H5OH + O2 → (УКБ) → CH3COOH + H2O + 493 кДж/моль

Этапы окисления спирта (этанола) в уксусную кислоту.
  1. . Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой, связанной с НАд или НАдф:

CH3-CH2-OH → (НАД или НАДФ) → CH3-CH=O + 2 H+

  1. . Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида:

CH3-CH=O + H2O → (НАД*H2 или НАДФ*H2) → CH3-CH-(OH)2

  1. . Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой:

CH3-CH-(OH)2 + 1/2 O2 → (КоА) → CH3-CO-OH + 2 H+ + 2 e

  1. . Перенос электронов:

4 H+ + 4 e + O2 → (система цитохромов, хинонов и флавопротеидов) → 2 H2O

При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электронно-транспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием.

Ассортимент[править | править код]

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых странах (например в США, Франции, Болгарии) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для получения 3—15-процентного столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70—80-процентный водный раствор уксусной кислоты.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на человека в год (данные 2005 года). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.

История[править | править код]

Пробующие уксус.
Древнекитайский сюжет, аллегорически показывающий отношение к жизни в различных учениях. На картине изображены Будда, Конфуций и Лао-цзы около бочки с уксусом. Уксус был известен в Китае, по меньшей мере, с III века до н. э.

Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.

Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г. до н. э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином[4]. В Древней Спарте уксус входил в состав спартанской похлёбки. В Древнем Риме легионеры во фляжки заливали поску — смесь воды и уксуса, которая лучше утоляла жажду в жарком климате.

В старину уксус использовался не только как приправа, но и также в качестве бытового средства дезинфекции, и как антисептик в гигиенических и медицинских целях, в качестве средства детоксикации и как общеукрепляющее средство. С XVIII века, когда пришла мода быть худощавым, уксус стали использовать в целях похудения[5].

Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете: Чис. 6:3.

Уксус упоминается в Сунне, где Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой» [6]

В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н. э. — 247 до н. э.), а в Японии — к правлению императора Одзина (399—404 н. э.).[источник не указан 31 день]

Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером.[источник не указан 31 день]

Крепость уксуса раньше определяли при помощи ацетометра; в настоящее время для этой цели существуют более совершенные методы.[источник не указан 31 день]

Применение[править | править код]

Уксус используется в следующих целях:[источник не указан 31 день]

До сих пор люди пытаются принимать (пить) уксус с целью снижения массы тела, считая, что это «натуральное» «природное» вещество якобы помогает избавиться от лишнего жира на теле. Сторонники уксусного метода похудения утверждают о снижении аппетита при приёме уксуса и о его свойстве якобы «сжигать жир». Для таких утверждений нет никаких оснований, все аргументы о «сжигании жира» уксусом основаны на экспериментах на животных и культурах клеток, не применимых к живым людям[5].

Корректные клинические исследования продемонстрировали отсутствие влияния уксуса на снижение массы тела: пьющие уксус люди худели ничуть не сильнее людей с такой же диетой, но без уксуса в рационе, а все исследования, авторы которых утверждали о снижении веса после уксуса, не позволяют сделать такой вывод из-за низкой достоверности экспериментов (в них есть ошибки дизайна или просто слишком малая выборка)[5].

Адепты уксусного похудения не учитывают, что уксус опасен при передозировке. Сразу же, как в XVIII веке началась мода на избавление от жира с помощью уксуса, стали известны случаи смерти людей, худевших с помощью уксуса[5].

Символы[править | править код]

В Юникоде есть три алхимических символа уксуса:[источник не указан 31 день]

Кодировка по Unicode и HTML
Графема Unicode HTML
Код Название Шестнадцатеричное Десятичное Мнемоника
🜊 U+1F70A ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR 🜊 🜊
🜋 U+1F70B ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-2 🜋 🜋
🜌 U+1F70C ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-3 🜌 🜌

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Уксусная эссенция / Л. Г. Киссин // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).
  2. Уксус // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).
  3. Уксуснокислое брожение // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).
  4. Huber, E. The Role of Vinegar in Ancient Babylon : [англ.]. — 1927.
  5. 1 2 3 4 Белицкая, С. Правда ли, что уксус помогает худеть? : [арх. 26 декабря 2022] // Тинькофф-журнал. — 2022. — 23 декабря.
  6. Абу Закарийа Йахйа б. Шараф ан-Навави. Хадис 737 // Рийад ас-салихин.

Литература[править | править код]