Устричный соус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Устричный соус
Китай
традиционный китайский:
упрощённый китайский:
Значение: устричное масло
другой вариант
трад.: 蚵油
Филиппины
Тагальский язык: sarsa ng talaba
Малайский
малайский: Sos tiram
Тамильский
тамильский: சிப்பி சாஸ்
Тайский
тайский язык: ซอสหอยนางรม
Вьетнамский
вьетнамский язык: Dầu hào

Устричный соус — соус, приготовленный из устриц. Обычно под устричным соусом подразумевается популярный в странах Юго-Восточной Азии вязкий тёмный соус, изготовляемый из сахара, соли, устричной эссенции и кукурузного крахмала в качестве загустителя. Несмотря на то, что устричный соус готовится из морепродуктов, он не имеет «рыбного» вкуса и запаха[1]. При изготовлении вегетарианского варианта вместо устриц используются грибы, обычно вёшенки или шиитаке. Устричный соус придаёт пище солоноватый пикантный вкус и активно используется в китайской, вьетнамской, тайской, кхмерской и других восточноазиатских кухнях.

История[править | править код]

Принято считать, что автор блюда — владелец чайного ларька из Наншуя (городской округ Чжухай южнокитайской провинции Гуандун) Ли Кум Шэн. Однажды, в 1888 году, он готовил устрицы, но не отследил время тушения, после чего почувствовал сильный аромат[2][3]. Выяснилось, что переваренный суп из устриц превратился в густой тёмный соус с удивительно приятным вкусом. Вскоре Ли начал продавать новый соус под маркой Lee Kum Kee, в дальнейшем выросшей в крупную пищевую компанию со штаб-квартирой в Гонконге.

Разновидности[править | править код]

«Настоящий» устричный соус высокого качества делается из конденсата экстракта устриц, получаемого от их варки в воде и выглядит как светлый бульон, который в дальнейшем выпаривается до необходимой густоты и цвета[4]. Такая рецептура не предусматривает никаких добавок (даже соли; все тонкости вкуса и аромата должны придавать сами устрицы), и получается очень дорогой.

Многие современные виды устричного соуса загущаются кукурузным крахмалом и содержат отдушки[5][6], а также карамельный краситель (сахарный колер)[7].

Вегетарианский устричный соус[править | править код]

Вегетарианский устричный соус готовится из грибов (обычно используются вёшенки или шиитаке); для снижения себестоимости могут применяться ароматизаторы.

Устричный соус без глутамата натрия[править | править код]

Большинство доступных в настоящее время устричных соусов содержат глутамат натрия. Однако в последние годы появились сорта соуса, не содержащие глутамата.

Другие значения[править | править код]

В британской и французской кулинарии XIX века под «устричным соусом» подразумевался бешамель, приправленный устрицами[8].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Oyster Sauce на BigOven.com. Дата обращения: 2 августа 2015. Архивировано 5 августа 2015 года.
  2. Bartlett, Jessica Family of Chinese Oyster Sauce Empire Gives $21 Million to Harvard. Boston Business Journal (25 апреля 2016). Архивировано 13 апреля 2018 года.
  3. Hayes, Janice Leung Made in Hong Kong: The History of Lee Kum Kee's Oyster Sauce – So Good it is Served in Space. South China Morning Post (6 мая 2018). Архивировано 5 июня 2018 года.
  4. LKK Oyster Sauce Story
  5. The Times, 22 January 1981; Cook Accidentally on purpose
  6. BBC - Food - Glossary of food terms - 'E'. web.archive.org (11 марта 2010). Дата обращения: 30 марта 2021. Архивировано из оригинала 11 марта 2010 года.
  7. BigOven Food DictionaryOyster sauce Архивная копия от 11 июля 2010 на Wayback Machine
  8. Ude, Louis Eustache. The French Cook, p.293, Publisher Carey, Lea & Carey, 1829.