Фарш
Перейти к навигации
Перейти к поиску
Фарш — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд. В широком значении фаршем называют любую начинку для кулинарных изделий (например яично-рисовый фарш для пирожков)[1]. Фарш может состоять из одного или нескольких видов компонентов.
Способы измельчения: пропускание через мясорубку, рубление или нарезание вручную.
Фарширование — заполнение начинкой оболочки изделия[2].
Мясные[править | править код]
Из этих фаршей готовят блюда как целиком (котлеты, люля-кебаб), так и в составе других продуктов (пельмени, голубцы):
- Натуральные фарши: говяжий, свиной, бараний[3].
- Куриный.
- Рыбный фарш.
Примеры рецептур[3]:
- Фарш мясной домашний: говядина I сорта 80 %, свинина жирная 20 %.
- Для котлет домашних: говядина 30 %, свинина 30 %, хлеб 12 %, яйцо, лук, специи.
- Для котлет московских: говядина 50 %, сало 9 %, хлеб 12 %, специи.
Другие виды[править | править код]
Фарши для начинки разных видов изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских[1][4]:
- Фарш из субпродуктов (ливер, печень, мозги…)[1].
- Из колбасных изделий (колбаса, ветчина…)[1].
- Из варёного яйца[1].
- Крупяной (рисовый…)[1].
- Овощной[1].
- Грибной[1].
- Творожный[1].
- Фруктовый (яблочный, вишнёвый[4], из сухофруктов, повидла или джема).
См. также[править | править код]
- Изделия из рубленого мяса
- Рыбный фарш
- Икра овощная
- Паштет
На Викискладе есть медиафайлы по теме Мясной фарш
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Мясной фарш // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1015—1016 — 588 с.
- Похлёбкин В.В. Фарш. Фарширование // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 369—371. — 457 с.
- Кенгис Р.П. Фарши (изделия из теста, приготовление полуфабрикатов) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 711—715. — 960 с.
- Фарши // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Минторг СССР. — М.: Экономика, 1982. — С. 489—495. — 720 с.