Фарш

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Говяжий фарш.

Фарш (от лат. farcire — «начинять»[1] или от фр. farce через нем. Farce — «начинка»[2]) — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд, например телячьего паштета, готовящегося из фарша (телятина, ветчина, свиное сало и грибы)[3].

В широком значении фаршем называют любую начинку для кулинарных изделий (например яично-рисовый фарш для пирожков)[4]. Фарш может состоять из одного или нескольких видов компонентов. Способы измельчения: пропускание через мясорубку, рубление или нарезание вручную.

Фарширование — заполнение начинкой оболочки изделия[5].

Мясные[править | править код]

Свино-говяжий фарш

Из этих фаршей готовят блюда как целиком (котлеты, люля-кебаб), так и в составе других продуктов (колбасы[6], пельмени и колдуны[7], голубцы,чебуреки и так далее):

  • Натуральные фарши: говяжий, свиной, бараний[8].
  • Куриный.

Примеры рецептур[8]:

  • Фарш мясной домашний: говядина I сорта 80 %, свинина жирная 20 %.
  • Для котлет домашних: говядина 30 %, свинина 30 %, хлеб 12 %, яйцо, лук, специи.
  • Для котлет московских: говядина 50 %, сало 9 %, хлеб 12 %, специи.

Другие виды[править | править код]

Фарши для начинки разных видов изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских[4][9]:

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Словарь иностранных слов. — М.: «Русский язык», 1989. — 624 с. ISBN 5-200-00408-8
  2. фарш // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
  3. Паштет // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Кенгис, 1955.
  5. В. В. Похлёбкин, 2015.
  6. Колбасное производство // Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт. — М. : Советская энциклопедия, 1926—1947.
  7. Пельмени и колдуны // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  8. 1 2 Рубленые полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты // Книга о вкусной и здоровой пище / Глав. ред. А. А. Покровский. — 8-е изд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 128—130. — 383 с.
  9. 1 2 Сборник рецептур, 1982.

Литература[править | править код]