Фарш

Мясной фарш

Фарш — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд. В широком значении фаршем называют любую начинку для кулинарных изделий (например яично-рисовый фарш для пирожков). Фарш может состоять из одного или нескольких видов компонентов.

Способы измельчения: пропускание через мясорубку, рубление или нарезание вручную.

Фарширование — заполнение начинкой оболочки изделия.

Мясные

Из этих фаршей готовят блюда как целиком (котлеты, люля-кебаб), так и в составе других продуктов (пельмени, голубцы):

• Натуральные фарши: говяжий, свиной, бараний.
• Куриный.
• Рыбный фарш.

Примеры рецептур:

• Фарш мясной домашний: говядина I сорта 80 %, свинина жирная 20 %.
• Для котлет домашних: говядина 30 %, свинина 30 %, хлеб 12 %, яйцо, лук, специи.
• Для котлет московских: говядина 50 %, сало 9 %, хлеб 12 %, специи.

Другие виды

Фарши для начинки разных видов изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских:

• Фарш из субпродуктов (ливер, печень, мозги…).
• Из колбасных изделий (колбаса, ветчина…).
• Из варёного яйца.
• Крупяной (рисовый…).
• Овощной.
• Грибной.
• Творожный.
• Фруктовый (яблочный, вишнёвый, из сухофруктов, повидла или джема).

См. также

• Изделия из рубленого мяса
• Рыбный фарш
• Икра овощная
• Паштет
• На Викискладе есть медиафайлы по теме Мясной фарш

Литература

• Мясной фарш // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1015—1016 — 588 с.
• Похлёбкин В.В. Фарш. Фарширование // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 369—371. — 457 с.
• Кенгис Р.П. Фарши (изделия из теста, приготовление полуфабрикатов) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 711—715. — 960 с.
• Фарши // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Минторг СССР. — М.: Экономика, 1982. — С. 489—495. — 720 с.