Ферментация

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Ферментация — биохимическая переработка органических веществ (сырья или продукта) при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов. Ферменты могут вырабатываться микроорганизмами или содержаться в самом сырье (например, в случае ферментации чайных листьев)[1]. В случае анаэробной переработки органических веществ с микроорганизмами ферментация называется брожением (частный случай ферментации). Ферментация предполагает также переработку веществ отдельными ферментами и ферментными комплексами[2]. Ферментация может быть как анаэробной, так и аэробной[3].

Ферментация обычно происходит в живой клетке. Часто путают с брожением, но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар преобразуется в спирт[источник не указан 424 дня].

Прикладная наука, изучающая процесс ферментации и его практическое применение, называется зимологией.

Использование[править | править код]

Исторически наиболее древняя методика использования ферментации — пивоварение. Зёрна злаков содержат нерастворимый трудноусваиваемый крахмал. Это делает зёрна защищёнными против многих бактерий в течение очень большого срока, но в то же время крахмал недоступен и самому ростку. Но растущий росток вырабатывает ферменты, превращающие крахмал в легко растворимую и усваиваемую глюкозу. В пивоварении специально проращивают зёрна и в оптимальный момент приготовления солода, когда концентрация фермента высокая, росток убивают нагревом. Фермент продолжает превращать крахмал в сахар, который используется для дальнейшего брожения. Таким ферментом является амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Амилаза содержится также в слюне, благодаря чему долго пережёвываемый рис или картофель получает сладковатый привкус.

Другой старинный способ ферментации — сыроделие. Для свёртывания молока используют различные пепсины, в старину — только сычужный фермент, позднее — разные аналоги, коагулирующие основной белок молокаказеин.

Примечания[править | править код]

  1. Фирсов Н. Н. Микробиология: словарь терминов. — М.: Дрофа, 2006. — 256 с. — ISBN 5-7107-9001-X.
  2. Вячеслав Тарантул. Толковый словарь по молекулярной и клеточной биотехнологии. Русско-английский. Том 2. — Litres, 2022. — С. 625. — 1042 с. — ISBN 978-5-04-099418-2. Архивировано 20 октября 2022 года.
  3. Всеволод Емцев. Микробиология 8-е изд. Учебник для бакалавров. — Litres, 2015. — С. 376. — 446 с. — ISBN 978-5-04-026405-6. Архивировано 27 октября 2022 года.