Фламмулина нитевидная

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 8 января 2026 года; проверки требует 1 правка.
Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Эноки.
Фламмулина нитевидная
Общий вид плодовых тел, выращенных в темноте и собранных на ранней стадии созревания
Общий вид плодовых тел, выращенных в темноте и собранных на ранней стадии созревания
Научная классификация
Домен:
Эукариоты
Царство:
Грибы
Подцарство:
Высшие грибы
Отдел:
Базидиомицеты
Подотдел:
Agaricomycotina
Класс:
Агарикомицеты
Подкласс:
Агарикомицетовые
Порядок:
Агариковые
Семейство:
Физалакриевые
Род:
Фламмулина
Вид:
Фламмулина нитевидная
Международное научное название

Фламмулина нитевидная[3] (лат. Flammulina filiformis) или эноки[4] — вид сапрофитных грибов, используемых в пищу человеком и культивируемых в промышленном масштабе. В культивируемых формах (эноки) плодовые тела выращивают в полной темноте, благодаря чему они приобретают чисто белый цвет[5][6]. Такие грибы имеют очень тонкие и вытянутые ножки с крошечными шляпками и почти отсутствующим антоциановым пигментом, и внешне напоминают пророщенные ростки маша. Отличительной особенностью культивируемых эноки является однородность и возможность долговременного хранения в холодильнике с сохранением вкуса и текстуры, что делает их популярным кулинарным ингредиентом.

Долгое время азиатские грибы эноки считали разновидностью европейской фламмулины бархатистоножковой (Flammulina velutipes), но в 2018 году выделили в отдельный вид на основе филогенетических исследований[5].

Этимология названия

[править | править код]
Плодовые тела, выросшие в естественных условиях при солнечном освещении, с окрашенными шляпками

Родовое название Flammulina (женский род) образовано от лат. flammula («маленькое пламя»), уменьшительной формы от flamma «пламя». Такое название дано, вероятно, из-за яркой оранжево-коричневой окраски шляпок родственного вида Flammulina velutipes, которые «сияют, как маленькое пламя» зимой[7].

Видовой эпитет filiformis (прилагательное III склонения типа B) –— от лат. filum «нить» + суффикса -formis «-видный», означает «нитевидный, тонкий, похожий на нить». В родовом имени Flammulina (женский род) используется форма filiformis (им. п. ж.р. ед.ч.; при названии, например, Flammulina filiforme, окончание -e было бы для ср. рода). Это подчёркивает чрезвычайно тонкую, вытянутую форму ножек и гиф культивируемых грибов.

На Западе культивируемые грибы известны под японским обиходным названием «энокитаке» (enokitake, яп. えのき茸). Оно образовано от японских слов эно́ки (榎, enoki) — название дерева Celtis sinensis (яп. “вяз грабовидный” или “хаккэраи”) — и таке (茸, гриб). Дословно enokitake означает «гриб эно́ки» — это отражает то, что в природе гриб часто растёт у основания мёртвых деревьев эно́ки[8][9]. На японском языке обычно употребляют полное имя えのきたけ (榎茸) или сокращают до えのき.

Другие народные японские названия — «зимний гриб»[6] и юкиносита («под снегом»)[10][11]. Кроме того, этот гриб также называют местными названиями, такими как ナメススキ (Name-susuki, «скользкий как мискантус»), ユキワリ (Yukiwari, «рассекающий снег»), ナメコ (Nameko, «скользкий гриб», это название в целом чаще применяется к Pholiota nameko), ヌイド (Nuid, диал.«слизистый») и другими[12].

В русском языке слово «эно́ки» (встречается орфографический вариант еноки[13]) заимствовано напрямую из японского (через культуру восточной кухни) и означает тот же гриб (в быту его иногда называют «зимний опёнок»), под этим названием он обычно и фигурирует в торговых сетях. За пределами Азии этот гриб известен под японским именем — по-английски enoki или golden needle mushroom (букв. «гриб золотые иглы»), по-китайски 金针菇 (jīnzhēngū)[14].

Биологическое описание

[править | править код]
Культура гриба на стадии плоской шляпки
Flammulina filiformis
Просмотр шаблона
шляпконожковый гриб
плевротоидный гриб		 Форма: шляпконожковый гриб или плевротоидный гриб
пластинчатый Гименофор: пластинчатый

Шляпка: выпуклая или плоская
Пластинка#Классификация Пластинки: узкоприросшие
Ножка гриба#Остатки покрывала Ножка: голая
Споровый порошок
 Порошок: белый
Экологические группы грибов#Сапротрофы Экогруппа: сапротроф
высокоценный Съедобность: высокоценный

Сапрофитные грибы, плодовые которых плевроидной или шляпоконожковой формы.

У диких грибов шляпки имеют охристо-жёлтый или коричнево-охристый цвет, сначала полусферические, затем раскрывающиеся плоскими, с тонким краем. Пластинки кремовые, споровый порошок белый. Ножка более светлая или у основания немного затемнена и покрыта войлочным пушком, кольцо отсутствует[5].

В культивируемых формах (эноки-шитаке) плодовые тела выращивают в полной темноте, благодаря чему они приобретают чисто белый цвет. Такие грибы имеют очень тонкие и вытянутые нитевидные ножки с крошечными шляпками и почти отсутствующим антоциановым пигментом.

Распространение и экология

[править | править код]

Эноки — азиатский вид: его естественный ареал сконцентрирован в Восточной Азии (Китай, Корея, Япония)[15]. В последних десятилетиях F. filiformis также найден в естественных условиях вне Азии: описаны находки на Дальнем Востоке России[6], в Европе, Северной Америке и Австралии, что может отражать как естественный ареал, так и занос из культивируемых форм[16].

Плодоношение приходится на холодные сезоны (поздняя осень — ранняя весна), и гриб растёт на мёртвой древесине широколиственных деревьев. Чаще всего встречается на разлагающихся пнях и у основания стволов вяза, ивы, ольхи и других листопадных пород[16]. Благодаря способности расти при низких температурах (4–15 °C) эноки спорадически плодоносит в умеренных широтах.

Таксономия и филогения

[править | править код]
Культивируемые и дикие виды эноки. Культурный вид белый, длинный и тонкий, а дикий — коричневый и толстый.

Эноки относится к роду Фламмулина (Flammulina) семейства Физалакриевые (Physalacriaceae).

Исторически восточноазиатские культивируемые формы считали разновидностью зимнего опёнка (F. velutipes var. filiformis), однако молекулярные исследования показали, что они генетически отличаются от европейского F. velutipes. Филогенетический анализ по ядерным генам (ITS, TEF1α, а также митохондриальным маркерам) показал, что «китайский» зимний опёнок не идентичен европейскому и образует отдельную таксономическую единицу[5][17]. Таким образом, культивируемые штаммы эноки Восточной Азии выделены в самостоятельный вид Flammulina filiformi[5][17]. Это разделение поддерживается морфологическими, физиологическими и геномными данными, а само название F. filiformis впервые введено для восточноазиатских образцов в 2015 году[17]. В свою очередь, дикие европейские формы остаются под именем Flammulina velutipes, а недавно в Северной Европе описан отдельный вид Flammulina finlandica[вд] для местных зимних опят[18].

Геномика и молекулярные исследования

[править | править код]

Недавние исследования дали глубокое понимание генома эноки. Геном дикого вида (штамм Liu355) с высоким термоустойчивостью секвенирован: его размер около 35,0 Мб, содержащий ~10 400 генов[15]. Одновременно получен высококачественный набор хромосом культивируемой линии (монокарион), размером ~36,3 Мб и ~11 886 предсказанных генов[19]. Разработка пансеквенирования 199 дикорастущих и культурных штаммов выявила значительное уменьшение генома и генетического разнообразия при одомашнивании: культивируемые популяции имеют меньше генов, низшую гетерозиготность и утраченные гены, связанные с защитой от патогенов[20].

Культивирование и экономическое значение

[править | править код]
Грибы, выращенные в стеклянной банке
Грибы в коммерческой упаковке

Культивирование эноки имеет многовековую историю. В Китае его начали выращивать ещё в VIII веке, а впоследствии культуру переняли в Японии и Корее[5]. В традиционном культивировании применяют соломистые или древесные субстраты (опилки, солома, конопляный жмых и пр.), однако с XX века большинство хозяйств перешло на стерильные пленочные мешки (бутылочный метод) с древесным субстратом. Плодовые тела формируют в темновом режиме: это обеспечивает их белую окраску и вытянутую форму[19]. Для плодоношения поддерживают высокую влажность и невысокую температуру (обычно около 10–15 °C).

В последние десятилетия объёмы производства эноки значительно возросли. В 2010 году Китай производил около 1.57 млн тонн в год (Япония – дополнительно ~140 тыс. тонн)[5]. К 2022 году Китай утвердился как крупнейший производитель вида (F. filiformis), достигнув выпуска более 2.0 млн тонн свежего продукта[19]. По оценкам на 2023–2024 годы китайское производство эноки превысило 2,1–2,4 млн тонн[5][19]. Япония и Южная Корея занимают второе и третье места по объёмам (сотни тысяч тонн), а другие страны (например, Россия, страны Евросоюза) производят сравнительно небольшие количества. Свежие и консервированные эноки активно экспортируются: например, экспорт Китая вырос с ~1,14 тыс. т в 2017 г. до ~5,19 тыс. т в 2023 г.[16]. Главными рынками сбыта выступают Россия, Япония, страны Юго-Восточной Азии и Западной Европы. Промышленный масштаб выращивания, автоматизация и централизованная селекция позволили сделать эноки одной из наиболее важных культур съедобных грибов: к 2022 году он составлял более 10 % мирового производства культивируемых шампиньонов и вешенок.

Болезни и проблемы при производстве

[править | править код]

Промышленное культивирование эноки сопряжено с рядом проблем. Одной из них является генетическая однообразность: при массовой селекции штаммов методом односпоровых выделений образуются генетически гомогенные линии[5]. Это снижает адаптивную устойчивость культуры: доказано, что при одомашнивании утрачиваются гены защиты от болезней, из-за чего современные сорта более восприимчивы к инфекциям[20]. К факторам риска относятся как микобактериальные и вирусные агенты, так и конкурирующие грибы. Например, в Китае описано заболевание «чёрная гниль ножки», вызываемое грибом Cladosporium anthropophilum – на подошве ножки растительные ткани становятся тёмно-коричневыми и гниют[21]. Кроме того, известен вирус, связанный с потемнением шляпки эноки (Flammulina velutipes browning virus), который снижает товарную ценность продукта. Бактериальные инфекции и грибковые загрязнения (например, от родов Trichoderma, Penicillium и др.) также могут вызывать различные пятна, слизистость и снижение урожайности. В совокупности эти факторы заставляют производителей внедрять строгий биоконтроль, средства дезинфекции и разрабатывать новые устойчивые штаммы.

Использование и значение в культуре

[править | править код]
В составе сукияки
Грибы с беконом, приготовленные на гриле. Филиппины

Эноки — традиционный ингредиент восточноазиатской кухни. В японской и китайской кухне его добавляют в супы, горячие кастрюли (набэ), салаты и тушёные блюда, ценя за нежную хрустящую консистенцию и лёгкий вкус. Благодаря отсутствию выраженного вкуса эноки хорошо сочетается с другими продуктами (морепродуктами, мясом, овощами) и придаёт блюдам эстетический вид и хрустящую текстуру[4].

Согласно одним данным, эноки можно употреблять в сыром виде, например, в салатах[22]. Согласно другим источниками, сырые эноки обязательно нужно подвергать термической обработке, потому что они содержат термолабильные токсины[23].

Эноки популярны среди сторонников здорового питания[23]. В культурах Азии эноки часто связывают с символами здоровья и долголетия, а порой используют и в традиционной медицине как общеукрепляющее средство.

В современном мире эноки стал важным экспортным товаром. Китай, крупный производитель, поставляет свежие и переработанные эноки в десятки стран. Экспортные поставки обрабатывают как свежий продукт, так и замороженные и консервированные формы. Широкое распространение эноки во многом обусловлено его доступностью, длинным сроком хранения в переработке и растущим спросом на экзотические съедобные грибы в мировом масштабе[16].

В Японии грибы эноки символизируют стойкость и способность сохранять внутреннюю силу даже в холод и метель[6].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ MycoBank (англ.)
  2. ↑ Global Biodiversity Information Facility (мн.) — 2001.
  3. ↑ Модные шляпки: всё о грибах-суперфудах. Новости Yams. Дата обращения: 7 ноября 2025.
  4. ↑ 1 2 Что такое эноки, эринги, шиитаке и как их готовить. Щи. Журнал Вкусвилла. Вкусвилл (1 февраля 2004). Дата обращения: 7 ноября 2025.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fei Liu, Shi-Hui Wang, Ding-Hong Jia, Hao Tan, Bo Wang, Rui-Lin Zhao. Development of Multiple Nucleotide Polymorphism Molecular Markers for Enoki Mushroom (Flammulina filiformis) Cultivars Identification (англ.) // Journal of Fungi. — 2023-03-07. — Vol. 9, iss. 3. — P. 330. — ISSN 2309-608X. — doi:10.3390/jof9030330.
  6. ↑ 1 2 3 4 Польза и возможный вред грибов эноки. Роскачество (6 ноября 2025). Дата обращения: 7 ноября 2025.
  7. ↑ Velvet shank | The Wildlife Trusts (англ.). www.wildlifetrusts.org. Дата обращения: 7 ноября 2025.
  8. ↑ Kōichi Ōsaku. Shashin de wakaru kinoko no yobina jiten =: A naturalist's guide to mushrooms. — Shohan. — Tōkyō-to Chiyoda-ku: Sekai Bunkasha, 2015. — С. 26. — 127 с. — ISBN 978-4-418-15413-5.
  9. ↑ 主婦の友社 編. 野菜まるごと大図鑑 (яп.). — Токио: 主婦の友社, 2011. — С. 222. — ISBN 978-4-07-273608-1.
  10. ↑ Грибы эноки - энциклопедия ингредиентов «Еда». Еда.ру. Дата обращения: 7 ноября 2025.
  11. ↑ 吹春俊光. おいしいきのこ 毒きのこ (яп.). — 主婦の友社, 2010. — P. 36. — ISBN 978-4-07-273560-2.
  12. ↑ 大作晃. 山菜&きのこ採り入門 : 見分け方とおいしく食べるコツを解説. — 山と渓谷社, 2005. — Т. 5. — P. 76. — (Outdoor Books). — ISBN 4-635-00755-3.
  13. ↑ Грибы еноки в каталоге торговой сети «Перекрёсток». Официальный сайт сети «Перекрёсток». Дата обращения: 7 ноября 2025.
  14. ↑ Flammulina filiformis (Z.W.Ge, X.B.Liu & Zhu L.Yang) P.M.Wang, Y.C.Dai, E.Horak & Zhu L.Yang, 2018 (англ.). www.gbif.org. doi:doi.org/10.15468/c3kkgh. Дата обращения: 7 ноября 2025.
  15. ↑ 1 2 Juan Chen, Jia-Mei Li, Yan-Jing Tang, Ke Ma, Bing Li, Xu Zeng, Xiao-Bin Liu, Yang Li, Zhu-Liang Yang, Wei-Nan Xu, Bao-Gui Xie, Hong-Wei Liu, Shun-Xing Guo. Genome-wide analysis and prediction of genes involved in the biosynthesis of polysaccharides and bioactive secondary metabolites in high-temperature-tolerant wild Flammulina filiformis (англ.) // BMC Genomics. — 2020-12. — Vol. 21, iss. 1. — ISSN 1471-2164. — doi:10.1186/s12864-020-07108-6.
  16. ↑ 1 2 3 4 趋势研判！2024年中国金针菇行业产量、市场格局及进出口贸易分析：行业产量回升，出口数量持续增长[图]_智研咨询. www.chyxx.com. Дата обращения: 7 ноября 2025.
  17. ↑ 1 2 3 Pan Meng Wang, Xiao Bin Liu, Yu Cheng Dai, Egon Horak, Kari Steffen, Zhu L. Yang. Phylogeny and species delimitation of Flammulina: taxonomic status of winter mushroom in East Asia and a new European species identified using an integrated approach (англ.) // Mycological Progress. — 2018-09. — Vol. 17, iss. 9. — P. 1013–1030. — ISSN 1617-416X. — doi:10.1007/s11557-018-1409-2.
  18. ↑ VELVET SHANK vs ENOKITAKE – Flavour Fred (брит. англ.). Дата обращения: 7 ноября 2025.
  19. ↑ 1 2 3 4 Wenyun Li, Junjun Shang, Dapeng Bao, Jianing Wan, Chenli Zhou, Zhan Feng, Hewen Li, Youran Shao, Yingying Wu. Whole-Genome Sequence Analysis of Flammulina filiformis and Functional Validation of Gad, a Key Gene for γ-Aminobutyric Acid Synthesis (англ.) // Journal of Fungi. — 2024-12-12. — Vol. 10, iss. 12. — P. 862. — ISSN 2309-608X. — doi:10.3390/jof10120862.
  20. ↑ 1 2 Fei Liu, Xin-Bin Ma, Bei Han, Bo Wang, Jian-Ping Xu, Bin Cao, Zhi-Lin Ling, Mao-Qiang He, Xin-Yu Zhu, Rui-Lin Zhao. Pan-genome analysis reveals genomic variations during enoki mushroom domestication, with emphasis on genetic signatures of cap color and stipe length (англ.) // Journal of Advanced Research. — 2025-09. — Vol. 75. — P. 199–212. — doi:10.1016/j.jare.2024.11.005.
  21. ↑ Qing Wang, Kaixiao Qiu, Mengpei Guo, Yinbing Bian, Yang Xiao. Biological Characterization and Antagonist Screening of Cladosporium anthropophilum, a Novel Pathogen Causing Stipe Black Rot on Commercial Medicinal Mushroom, Flammulina filiformis (Agaricomycetes) (англ.) // International Journal of Medicinal Mushrooms. — 2021. — Vol. 23, iss. 12. — P. 65–73. — ISSN 1521-9437. — doi:10.1615/IntJMedMushrooms.2021041338.
  22. ↑ Что такое эноки, эринги, шиитаке и как их готовить. Щи. Журнал Вкусвилла. Вкусвилл (1 февраля 2004). Дата обращения: 2 ноября 2025.
  23. ↑ 1 2 Валентина Комарова. Грибы эноки: фото, описание, польза и вред для организма, рецепты, как готовить свежие китайские грибы эноки. Семья — проект KP.RU. Дата обращения: 7 ноября 2025.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Фламмулина_нитевидная&oldid=151106847