Форшмак

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Форшмак
Форшмак по-одесски.jpg
Форшмак на чёрном хлебе, приготовленный в Одессе
Входит в национальные кухни
еврейская кухня
русская кухня и бранденбургская кухня
Компоненты
Основные
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Запечённый форшмак
Форшмак в финском стиле

Форшма́к (нем. Vorschmack «закуска»[1]) — блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.

В русской кухне известно под названием «тельное». Готовится как варёным, так и жареным. Подается в холодном или горячем виде. Впервые описано Василием Лёвшиным в «Русской поварне».

Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.

Также широко распространён в немецкой, польской, шведской и финской кухнях.

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[2]. По прусской и шведской технологии форшмак подаётся горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди.

Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[3].

Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свёклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[4].

Примечания[править | править код]

  1. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс, 1986.
  2. Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — ISBN 5-9524-0718-8.
  3. Петр Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Феникс, Неоглори, 2008. — ISBN 978-5-222-13451-1.
  4. Ределин Мария. Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне. В 2 томах. — СПб.: А. Ф. Маркс, 1900.