Фо (суп)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Фо
вьет. phở
лаос. ເຝີ
Страна происхождения
Компоненты
Основные
  • рисовая лапша[вд]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Фо с нарезанной ломтиками говядиной и говяжьей грудинкой
Фо га (вьет. phở gà) — фо с курицей

Фо (вьет. phở, МФА:fɤ˧˩˧) — блюдо вьетнамской кухни, суп с лапшой, в который при сервировке добавляют говядину или курятину, а иногда — кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. Говяжий суп носит название фо бо (вьет. phở bò), куриный — фо га (вьет. phở gà)[1], а рыбный — фо ка (вьет. phở cá).

Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг.

Блюдо ассоциируется с Ханоем, где в 1920-х годах открылся первый ресторан фо.

Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама[2]. Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь[3], и на его появление повлияло французское колониальное правление (до него коровы считались рабочими животными, и в пищу мясо этих животных вьетнамцы не употребляли)[2][4]. Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х годах в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо[4].

Фо га в типичной ханойской закусочной. Для северных разновидностей фо характерно малое количество дополнительных ингредиентов

Происхождение фо было темой специального семинара, проведённого в Ханое в 2003 году[2]. Было высказано предположение, что «фо» происходит от французского «огонь» фр. feu, а дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета, как и во французское блюдо потофё. В прочих азиатских супах с лапшой этот ингридиент не используется[2][4][5]. Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского слова фэнь (кит. трад. , пиньинь fěn[nb 1]). Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты китайской кухни[3].

Некоторые исследователи[2] полагают, что фо произошёл из кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь, кит. трад. 沙河粉, которое также называют фань[6], вьетн. phấn; или хо[7], вьетн. hà, что могло превратиться в «phở»[2]. Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена во Вьетнаме и Гуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Иное объяснение этому можно найти в том, что в древности народы юэ (см. Байюэ, Юэ (царство)) населяли территории современных северного Вьетнама и южного Китая. Более того, современные вьеты являются прямыми потомками древних народов юэ, а иное название провинции Гуандун 粵/粤 (юэ) происходит от собирательного названия «сто юэ» (百越). То есть и вьетнамская, и китайская версии блюда предположительно восходят к одному и тому же блюду царства Юэ, объединявшего нынешний северный Вьетнам и нынешний южный Китай. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кориандр (кинзу), базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины[8], это особенно характе́рно для фо из окрестностей Сайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят из камбалы и других морепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис; в Китае такое блюдо неизвестно.

На юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо эрингиумом (вьет. ngò gai, нго гай), тайским базиликом (вьет. húng quế, хунг куэ) и тыонгом (вьет. tương, соевая паста)[2]. Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года[5].

Вероятно, самое раннее упоминание фо в европейских странах находится в книге 1935 года «Рецепты народов мира» англ. Recipes of All Nations авторства графини Морфи. В книге фо описывается как «аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама»[9].

Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория)[10], в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде[11] и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN 28-м самым вкусным блюдом мира (англ. World's 50 most delicious foods)[12].

Состав и приготовление

[править | править код]

Фо подают в миске с белой рисовой лапшой бань фо (вьет. bánh phở), плавающей в прозрачном говяжьем бульоне с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы, требуху, фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце, яичники и желудок[1][13].

Для приготовления бульона говяжьи кости, воловий хвост, пашину, поджаренные лук, имбирь и специи (ими могут быть корица, бадьян, чёрный кардамон, семена кинзы, фенхеля и гвоздика) вываривают несколько часов[13][14].

Сайгонские добавки в фо, по часовой стрелке слева сверху: репчатый лук, красный перец, эрингиум, лайм, побеги бобов и базилик

Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами для макания, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы, базилика (вьет. húng quế), свежий красный стручковый перец, ломтик лайма или лимона, ныокмама и соуса чили[13].

Особой разновидностью является фо с жирным бульоном (вьет. nước béo, ныок бео), его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают хань зам (вьет. hành dấm, репчатый лук с уксусом).

Региональная кухня

[править | править код]

Фо, подаваемый на севере, отличается от южного. Ханойский фо называется фо бак (вьет. phở bắc, северный фо), а сайгонский — фо сай гон (вьет. phở Sài Gòn). В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы. Также, судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подача лайма, бобовых проростков, эрингиума, базилика и соевой пасты — изобретения юга страны[2].

Примечания

[править | править код]
Сноски
  1. Иероглиф «粉» произносится «фан» (phấn) во вьетнамском
Примечания
  1. 1 2 Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 Nguyen, Andrea Q. History of Pho Noodle Soup. San Jose Mercury News, reprinted at Viet World Kitchen. Дата обращения: 22 октября 2011. Архивировано из оригинала 11 сентября 2012 года.
  3. 1 2 The Origins of Pho. Phofever.com. Дата обращения: 22 октября 2011. Архивировано 11 сентября 2012 года.
  4. 1 2 3 Why is Pho Top Dish? (англ.). pho24.com. Saigon Times Weekly (декабрь 2004). Дата обращения: 3 февраля 2012. Архивировано из оригинала 28 июля 2009 года.
  5. 1 2 Mai Pham. A BOWL OF PHO / Vietnam's treasured beef noodle soup that brings families together (англ.). SFGATE (октябрь 1997). Дата обращения: 3 февраля 2012. Архивировано из оригинала 26 октября 2011 года.
  6. Chinese Character Database. Chinese University of Hong Kong. Архивировано 27 сентября 2011 года.
  7. Chinese Character Database. Chinese University of Hong Kong. Архивировано 27 сентября 2011 года.
  8. Tam Le. Pho (Vietnamese Noodle Soup) (англ.). The Spruce Eats (17 февраля 2023). Архивировано 22 апреля 2023 года.
  9. Marcelle Morphy. Recipes of all nations (англ.). — New York: Wm. H. Wise & Co., 1935. — P. 802. — 821 p.
  10. «For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup». Georgia Straight (апрель 2008). Архивировано 1 апреля 2017 года.
  11. Area Neighborhoods — a Snapshot Of Orlando’s History and Vitality (англ.). gothere.com. Дата обращения: 3 февраля 2012. Архивировано 4 февраля 2012 года.
  12. World's 50 most delicious foods (англ.). CNN Go (21 июля 2011). Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано из оригинала 8 октября 2011 года.
  13. 1 2 3 Diana My Tran. The Vietnamese Cookbook (неопр.). — illustrated. — Capital Books, 2003. — С. 53—54. — (Capital Lifestyles). — ISBN 1931868387.
  14. Instant Pho Fixes? A tasting of Trader Joe’s, Pacific Foods and Happy Pho (англ.). vietworldkitchen.com (2 декабря 2011). Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано из оригинала 26 мая 2013 года.