Хачапури

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хачапури
груз. ხაჭაპური
Аджарское хачапури
Аджарское хачапури
Входит в национальные кухни
Грузинская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные мука, сыр, яйца
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Хачапури в Грузии

Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური [xɑtʃʼɑpuri] Информация о файле слушать) — блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие[1][2], пирожок с начинкой из сыра и яйца. В 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии[3].

История[править | править код]

Хачапури конвертом

Название происходит от слов ხაჭო [xɑtʃʼɔ] «творог»[4] и პური [puri] Информация о файле слушать «хлеб». Иногда пироги с мясом или парной рыбой также называются «хачапури».

Помимо хачапури, в Грузии также существуют лобиани (ლობიანი; плоские пироги с фасолью), кубдари (კუბდარი; аналогичные пироги с мясом). Ближайшие родственники хачапури — балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой).

В 2010 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии разработал законопроект по защите торгового наименования «хачапури»[5].

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на хачапури и ряд других блюд национальной кухни[6].

Приготовление[править | править код]

Имеретинское хачапури
Аджарское хачапури

Единого рецепта хачапури не существует — в каждом регионе страны блюдо готовят по-своему[7]: гурийские хачапури напоминают чебурек, имеретинские хачапури — круглые, мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни), аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом, рачинские хачапури — круглые с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом.[7]

Классический вариант начинки — имеретинский сыр (чкинти-квели).[8] Вопреки распространённому мнению, в начинку хачапури сулугуни не входит.

Один из традиционных видов теста для хачапури условно можно назвать бездрожжевым,[8] «пресным сдобным»: отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы мацони. Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные региональные разновидности теста для хачапури: дрожжевое[источник не указан 589 дней] и слоёное — нововведение последнего времени.

Пирог жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони,[8] или выпекается в духовке, если тесто дрожжевое либо слоёное.[источник не указан 589 дней]

Разновидности[править | править код]

В грузинской кухне есть несколько разных видов хачапури из разных регионов Грузии:

  • Имеретинский (Имерули), Хачапури - самая популярная форма, приготовленная из теста, настоянного на дрожжах и белом имеретинском соленом сыре[9].
  • Аджарский (Ачарули / Аджарули) Хачапури в форме лодки с сыром, маслом и яичным желтком в середине.  
  • Мегрельские хачапури (мегрули), похожие на имеритийские, но с добавлением сверху сыра.
  • Ачма из Абхазии, многослойная и больше похожа на лазанью без соуса.
  • Хачапури по-гурийскии содержит вареные яйца внутри теста и выглядит как кальцоне.  Возможно, это не разновидность хачапури.  Гурианы делают их на Рождество и называют их просто «Рождественский пирог».  В остальной Грузии его называют «гурийский пирог».
  • Осетинский (осури) хачапури, в начинке которого есть картофель, а также сыр.  Его обычно называют Хабижини.
  • Сванури Лемзира
  • Рачули хачапури
  • Самцхе-джавахетский хачапури «Пеновани» готовится из слоеного теста, в результате чего получается слоеный пирог.

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Хачапури // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 382—383. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Хачапури (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 136—137. — 304 с.
  • 2574. Хачапури // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 809. — 960 с.
  • Сулаквелидзе Т.П. Хачапури (изделия из теста и сласти) // Грузинские блюда. — Тбилиси: Изд-во М-ва торговли Груз. ССР, 1959. — С. 224—228. — 295 с.
  • Ратушный А. С. Хачапури // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 409—410. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.