Хачапури

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хачапури
груз. ხაჭაპური
Аджарское хачапури
Аджарское хачапури
Входит в национальные кухни
Грузинская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные мука, сыр, яйца
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Хачапури в Грузии

Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური МФА: [xɑtʃʼɑpuri](инф.)) — блюдо грузинской кухни, национальное мучное изделие[1][2], булка с начинкой из сыра. В 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии[3].

История[править | править код]

Мегрельское хачапури

Название происходит от слов ხაჭო [xɑtʃʼɔ] «творог»[4] и პური МФА: [puri](инф.) «хлеб». Иногда пироги с мясом или парной рыбой также называются «хачапури».

Помимо хачапури, в Грузии также существуют лобиани (ლობიანი; плоские пироги с фасолью), кубдари (კუბდარი; аналогичные пироги с мясом). Ближайшие родственники хачапури — балкарско-карачаевские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой).

В 2010 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии разработал законопроект по защите торгового наименования «хачапури»[5].

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на хачапури и ряд других блюд национальной кухни[6].

Приготовление[править | править код]

Имеретинское хачапури
Аджарское хачапури

Единого рецепта хачапури не существует — в каждом регионе блюдо готовят по-своему[7]: гурийские хачапури напоминают чебурек, имеретинские — круглые, мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни), аджарские пекут в форме лодочки и заливают яйцом, рачинские хачапури — круглые с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом[7].

Классический вариант начинки — имеретинский сыр (чкинти-квели)[8]. Вопреки распространённому мнению, в начинку классического хачапури не входит сулугуни.

Один из традиционных видов теста для хачапури условно можно назвать бездрожжевым[8] или «пресным сдобным»: отсутствующие дрожжи заменяют молочнокислые организмы мацони. Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные региональные разновидности теста для хачапури: дрожжевое[источник не указан 1405 дней] и слоёное — нововведение последнего времени.

Пирог жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони[8], или выпекается в духовке, если используется дрожжевое либо слоёное тесто[источник не указан 1405 дней].

Разновидности[править | править код]

В грузинской кухне есть несколько видов хачапури из разных регионов:

  • Имеретинское хачапури (имерули) — самая популярная форма, приготовленная из теста, настоянного на дрожжах и белом имеретинском солёном сыре[9]
  • Аджарское хачапури (груз. აჭარული, ачарули, аджарули) — в форме лодочки с сыром, маслом и яичным желтком в середине
  • Мегрельское хачапури (мегрули) — похоже на имеретинское, но с добавлением сверху сыра
  • Ачма — многослойная, больше похожа на лазанью без соуса
  • Хачапури по-гурийски — содержит варёные яйца внутри теста и выглядит как кальцоне. Возможно, это не разновидность хачапури. Гурийцы делают их на Рождество и называют просто «рождественский пирог». В остальной Грузии это блюдо называется «гурийским пирогом»
  • Осетинский хачапури («осури» или «хабизгина») — начинка состоит из сыра и картофеля.
  • Сванури лемзира
  • Рачули хачапури
  • Самцхе-джавахетский хачапури («пеновани») — готовится из слоёного теста, в результате чего получается слоёный пирог

Примечания[править | править код]

  1. В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  3. Sputnik. Хачапури признали памятником культурного наследия Грузии. sputnik-georgia.ru. Дата обращения: 26 января 2019. Архивировано 25 января 2019 года.
  4. ხაჭო в Грузинско-русском онлайн-словаре Glosbe
  5. Грузия запатентует хачапури (недоступная ссылка)
  6. Хачапури, чача и сулугуни стали патентованными брендами Грузии. Дата обращения: 16 сентября 2011. Архивировано 10 апреля 2019 года.
  7. 1 2 Хачапури объявили памятником культурного наследия в Грузии
  8. 1 2 3 Хачапури часть культурного наследия Грузии. Дата обращения: 20 марта 2019. Архивировано 5 февраля 2019 года.
  9. About Food – Imeruli (Imeretian Khachapuri) (англ.). Georgia About (27 июля 2012). Дата обращения: 26 августа 2020. Архивировано 12 января 2018 года.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Хачапури // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 382—383. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В.В. Хачапури (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 136—137. — 304 с.
  • 2574. Хачапури // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 809. — 960 с.
  • Сулаквелидзе Т.П. Хачапури (изделия из теста и сласти) // Грузинские блюда. — Тбилиси: Изд-во М-ва торговли Груз. ССР, 1959. — С. 224—228. — 295 с.
  • Ратушный А. С. Хачапури // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 409—410. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Sinclair C. G. khachapuri // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en], 2004. — P. 314. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.