Хаш

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Khash (dish).jpg
Хаш
Авторство
Страна происхождения

(по-алфавиту) Азербайджанская кухня,
Армянская кухня,
Грузинская кухня,
Осетинская кухня,
Турецкая кухня

Компоненты
Основные

говяжьи ноги, рубец

Возможные

пряные травы, чеснок

Аналоги

Соллонтан, Холодец

Хаш (азерб. xaş; арм. խաշ; груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5] [6][7][8][9][10] вероятно, даже носившее ритуальный характер [11][неавторитетный источник? 1494 дня].

Этимология названия[править | править вики-текст]

В армянском языке название блюда происходит от խաշ [хаш] — варить[12]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[13] и грузинский[12]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[12].

Упоминание в литературе[править | править вики-текст]

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[14].

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких средневековых армянских толкователей и грамматиков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т.д.)[12]. Связано это с наличием в армянском переводе (VI—VII века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[15].

Происхождение блюда[править | править вики-текст]

По мнению В. Похлебкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[16].

Ингредиенты[править | править вики-текст]

Приготовление[править | править вики-текст]

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.
  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
  3. Посолить уже готовый хаш.

Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы.

Употребление[править | править вики-текст]

Хаш, поданный без зелени и редьки

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку кладут мелко порубленный чеснок, засыпая хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натирают острую редьку, закусывая ею, лавашом и пряными травами (базилик, эстрагон). В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», армянский хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде)[17].

В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[18].

Фильмы о хаше[править | править вики-текст]

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука," Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

  3. Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище‎ - Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая - 1993
  4. «Большой кулинарный словарь с рецептами»

    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

  5. «Amish Beef Stew And Recipe»

    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig's or cow's feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

  6. Армяне северного Кавказа‎ - Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов - 1995
  7. Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2‎ - Стр. 142 Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов - 1968
  8. Охрана труда и социальное страхование, тома 15–16
  9. Хаш бараний (Азербайджанская кухня),
  10. Что такое хаш и как его приготовить?
  11. БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи "Х"
  12. 1 2 3 4 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346.
  13. Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58-9.:

    խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 "boiling"; dial, xas "tripe soup" (cf. GB 451-52)

    • osm. haslamaq. haşlama "boiling"
    Meninski II.1764 haşlamak "calidâ perfundere"; Rd1 820 haşlamak, etc.
    DS 2301 has (Eze, Siv) "beef tripe / sığır işkembesi"

    ADIL IV.307 has "a dish made from sheep's head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek"
  14. Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10
  15. Nor Bargirk' Haykazean Lezvi, Венеция, 1836—37. С. 922
  16. В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных,богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги,голову,внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространенным и среди богатых. Кроме того,что есть хаш из говяжих ножек,так же его варят из головы и внутренностей,но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный,поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

  17. Что? Где? Когда? 2005. Осенняя серия. Игра пятая, от 26.11.2005 г. — пятый вопрос (26:30)
  18. «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157)
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153)
    Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111)
    Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179)

Ссылки[править | править вики-текст]