Хинкали

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хинкали
груз. ხინკალი
Khinkali, Restaurant Aragvi.jpg
Компоненты
Основные тесто и говядина
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Приготовление хинкали на открытом огне.
Приготовление хинкали

Хинка́ли (груз. ხინკალი) — блюдо грузинской кухни из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети Грузии, получившее распространение в других районах Кавказа и по всему бывшему СССР. Разновидность дамплингов.

Грузинские хинкали по составу и способу приготовления существенно отличаются от дагестанского и азербайджанского хинкала, который представляет собой иной тип блюда. Вместе с тем, само слово хинкали, по мнению специалистов, имеет аварскую этимологию и восходит к форме множественного числа ххинкI-ал аварского существительного ххинкI[1].

Состав блюда[править | править код]

Начинка для хинкали готовится из говядины/телятины или свинины (частый вариант — говядина со свининой), реже — баранины/ягненка. Начинка может быть рубленой (классический вариант) или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Имеют место также хинкали с сыром (чаще сулугуни), которые являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также придают разнообразия насыщенной мясными блюдами грузинской кухне. Сугубо вегетарианским блюдом являются хинкали с грибами. В хинкальных с большим ассортиментом в качестве начинки могут выступать грибы с сыром, индейка и даже мясо раков[2].

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать; при этом хвостик еще и быстрее остывает. Обычно непроваренный хвостик выбрасывается (также по хвостикам удобно считать, кто сколько хинкали съел[3]). Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде (наиболее распространенный вариант) или жарят. В некоторых заведениях к каждому виду хинкали с разными начинками предлагают как варёный, так и жареный варианты.

Характерная особенность блюда (прежде всего, с мясной начинкой и, в особенности, варёные варианты) — наличие внутри каждой «хинкалины» большого количества «сока» (фактически бульона). В результате процесс поедания усложняется, а есть рекомендуется именно руками: использование вилки и ножа не позволит сохранить сок внутри «хинкалины».

При подаче хинкали обычно выкладываются на одно большое общее блюдо, приправляются сливочным маслом и (по желанию клиента) крупным свежемолотым чёрным перцем. Часто к блюду подают соус на кисломолочной основе с добавлением давленного/толчёного чеснока (примерно такой же, как к долме). Очень редко предлагают различные «красные» соусы. В некоторых заведениях считается, что к хинкали соус вообще не нужен, и подают его только по просьбе посетителя.

Примечания[править | править код]

  1. Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
  2. Микаел Сагиян. У Бурчо. www.burcho.ru. Дата обращения 25 июля 2020.
  3. 10 ошибок, которые мы делаем в грузинских ресторанах в Москве. Time Out. Дата обращения 13 марта 2020.

Ссылки[править | править код]