Хлебная закваска

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Хлебная закваска — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, используемая для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделий[1].

Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии — её кислотность[1].

Ржаная закваска[править | править код]

Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба, так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусу[1].

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки[2].

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий)[3]. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб[2].

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Разновидности[править | править код]

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля[4].

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Sourdough  (англ.). Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri  (англ.) и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis  (англ.), открытых в начале 1970-х годов[5]. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско»[6]. Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии[7].

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens[8].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Плотников, Колесников, 1940, с. 18.
  2. 1 2 Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3(англ.)
  3. The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)
  4. Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты)
  5. Sugihara T. F., Kline L., Miller MW. Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action (англ.) // Appl Microbiol. : journal. — 1971. — March (vol. 21, no. 3). — P. 456—458. — PMID 5553284. (англ.).
  6. Patricia Gadsby. The Biology of . . . Sourdough (неопр.) // Discover. — 2003. — September. (англ.)
  7. Laura Kiniry. Why San Francisco does sourdough best (англ.). BBC Travel (3 апреля 2020). Дата обращения: 22 июля 2022. Архивировано 14 июля 2021 года.
  8. Juckett G, Bardwell G, McClane B, Brown S. Microbiology of Salt Rising Bread (англ.). W V Med J.. The West Virginia medical journal (июль 2008). Дата обращения: 2 мая 2020.

Литература[править | править код]

  • Плотников П.М., Колесников М.Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — 2-е изд., испр. и доп. — М.Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.