Хлебопекарное и кондитерское производства

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Хлебопекарное производство»)
Перейти к: навигация, поиск

Хлебопека́рное и конди́терское произво́дства — процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности.

Термины и определения[править | править вики-текст]

Сырьё[править | править вики-текст]

Термины и определения[править | править вики-текст]

  • Отсдобка — процесс добавления в тесто дополнительных видов сырья, придающего особый вкус изделию.
  • Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.
  • Сдоба — различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки. Виды сдобного теста: Сдобное дрожжевое тесто, Сдобное бездрожжевое тесто.

Разрыхлители[править | править вики-текст]

Биологические разрыхлители[править | править вики-текст]

В этом процессе используются преимущественно пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба. Спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Аналогичный эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае не образуются вкусовые соединения.

Мука обычно бедна сбраживаемыми сахарами, поэтому в тесто добавляют яйца или сахар. Для получения большего количества вкусовых соединений тесто прокалывают или перемешивают, высвобождая углекислый газ, а потом снова оставляют «подниматься». Появляется, однако, риск, что дрожжам не хватит сбраживаемого субстрата.

Хлебопекарные дрожжи[править | править вики-текст]

Используются с пшеничной мукой и смесью пшеничной и ржаной мук, для изготовления дрожжевого теста. В зависимости от собственных предпочтений, могут применяться следующие основные виды дрожжей, выпускаемые промышленным способом:

  1. Прессованные дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
  2. Сухие активные дрожжи. В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
  3. Сухие быстродействующие (инстантные, англ. instant — немедленный) дрожжи. В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.
  • Определённым образом можно получить культуры дрожжевых грибков в домашних условиях на основе изюма, свежего или сушёного хмеля, солода.
Хлебная закваска[править | править вики-текст]

Замена дрожжам промышленного производства, которая изготавливается самостоятельно в домашних условиях.

Химические разрыхлители[править | править вики-текст]

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Избыток разрыхлителя в тесте может придать выпечке посторонний привкус. Некоторые основные виды химических разрыхлителей:

Мука[править | править вики-текст]

При производстве хлебобулочных изделий используют муку, полученную из зерна пшеницы или ржи, их смеси, а также тритикале[1].

  • Муку перед использованием рекомендуется просеивать, при этом она разрыхляется и обогащается воздухом, необходимым для хорошего брожения.
  • В пшеничную муку можно добавлять в определённых пропорциях ржаную муку для получения более полезного хлеба (пшенично-ржаной хлеб).
  • При отсутствии закваски для ржаного хлеба, можно добавить в муку определённое количество пшеничной муки для облегечения подъёма теста (ржано-пшеничный хлеб).
  • В определённых количествах, в тесте можно использовать муку разных хлебных зерновых культур.
  • По степени помола мука бывает тонкого и грубого помола.
  • Обойная мука — изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й. Пример расчёта: необходимо 300 г обойной муки, 300 делим на 10 = 30 г отрубей следует добавить в (300 − 30) 270 г муки.
  • Ценность муки, содержащей частицы оболочки зерна, заключается в большем содержании витаминов, микроэлементов, клетчатки, белков и других биологически активных веществ.
  • Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий используется пшеничная мука высшего сорта.

Пшеничная мука[править | править вики-текст]

Виды пшеничной муки:

  • Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится минимальное количество клейковины, способствующей наилучшему формированию пор, объёмной структуры теста.
  • Мука пшеничная общего назначения.
  • Мука пшеничная хлебопекарная I Сорта. Содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки высшего сорта.
  • Мука пшеничная хлебопекарная II Сорта. Содержит большее количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки I сорта.
  • Мука пшеничная хлебопекарная обойная. Нерафинированная. Тесто из такой муки поднимается труднее всего.

Ржаная мука[править | править вики-текст]

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимых аминокислот. Также содержит большее количество фруктозы. Виды ржаной муки:

  • Мука ржаная хлебопекарная сеяная. Содержит небольшое количество оболочек зерна.
  • Мука ржаная хлебопекарная обдирная. Содержит большее количество оболочек зерна.
  • Мука ржаная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.

Другие продукты[править | править вики-текст]

  • Вода — может заменяться или сочетаться с другими жидкостями. В зависимости от рецепта и способа изготовления теста, её температура может быть от холодной до горячей.
  • Молоко и молочные продукты.
  • Жиры — растительное масло, сливочное масло, маргарин или спред. Придают нежную консистенцию хлебному мякишу. Используются предварительно размягчённые жиры и масла. При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся продуктов, если взбить их с сахарным песком.
  • Яйца, меланж, яичный порошок. Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии продуктом, поэтому яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
  • Изюм, орехи, сухофрукты, семечки, пряности и другие вкусовые добавки — любые дополнительные компоненты к тесту для придания ему особых вкусовых качеств, добавляемые по вкусу. Используются для отсдобки.
  • Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей. Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества.
  • Поваренная соль — усиливает вкус хлеба и способствует формированию устойчивой пористой структуры теста. Замедляет процесс брожения, поэтому не следует превышать допустимые значения дозировки, также следует избегать контакта соли с дрожжами до замеса.

Технологии[править | править вики-текст]

Промышленное производство[править | править вики-текст]

В СССР и постсоветской России роль ведущей научно-исследовательской организации, ответственной за разработку технологий, применяемых в хлебопекарном и кондитерском производствах, занимал и занимает Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. В начале 2014 года в интервью корреспонденту газеты «Восточный округ» директор института А. П. Косован отмечал, что более 80 % хлебобулочных изделий, производимых в России, приготовлено по технологиям, разработанным в стенах института[2].

Производство в домашних условиях[править | править вики-текст]

  • Для приготовления кекса и другой сладкой выпечки форму рекомендуется выстилать специальной бумагой для выпекания (пергаментная бумага), чтобы изделие не подгорело и легко отделилось от формы. Такая выпечка вынимается из формы спустя несколько минут после её извлечения из печи или духовки.

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Пащенко, Жаркова, 2008, с. 30.
  2. Егор Пережогин.  Куда девался вкусный хлеб? // Восточный округ. — 2014. — № 9 (52) за 14 марта. — С. 11.

Литература[править | править вики-текст]

  • ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
  • Ауэрман Л. Я.  Технология хлебопекарного производства. 9-е изд. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1..
  • Бутейкис Н. Г., Жукова А. А.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Изд. центр «Академия», 2010. — 304 с. — ISBN 978-5-7695-7598-3..
  • Пащенко Л. П., Жаркова И. М.  Технология хлебобулочных изделий. — М.: КолосС, 2008. — 389 с. — ISBN 978-5-9532-0655-6..
  • Позняковский В. М.  Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 456 с. — ISBN 978-5-94087-777-6..
  • Пучкова Л. И., Поландова Р.Д., Матвеева И. В.  Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 557 с. — ISBN 978-5-901065-83-9..

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «хлебопечение»