Холодный суп

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Холодный суп — сезонное блюдо[1][2], популярное в жаркое летнее время. Представляет собой жидкое кушанье из измельчённых овощей и других продуктов, залитых прохладной жидкостью (хлебным квасом, пивом, овощным или фруктовым отваром, кисломолочными продуктами). Для холодных супов характерны освежающий кисло-сладкий или слегка острый приятный вкус, большое количество свежих овощей и зелени, обеспечивающих аромат блюда. В русских гастрономических изданиях родиной холодных супов считается Центральная Азия[2]. Холодные супы обычно подают на первое, сладкие холодные супы — на десерт.

Основные холодные супы в русской кухне — окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья, зелёные щи[3][4], которые в классическом исполнении готовят на квасе или свекольном отваре. Предшественниками этих супов в русской кухне считаются народные блюда редька с квасом, тюря и окрошка-закуска. Русская окрошка запомнилась побывавшему в России в 1858 году Теофилю Готье: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо»[5].

Жидкой основой холодных супов в русской кухне обычно выступают овощные отвары с использованием свёклы, моркови, щавеля и шпината, хлебный квас, овощной или фруктовый отвары, а также настои из свёклы или щавеля, в которые в зависимости от рецепта добавляют самые разнообразные продукты, преимущественного растительного происхождения[6]. а также смеси овощных отваров с квасом или кефиром[2]. Квас для русских холодных супов должен быть специальный, «окрошечный»[7] — немолодой и не слишком кислый[8][9], обычно из подсушенного и подрумяненного чёрного хлеба[10][11][12]. В гарнир практически всех холодных супов входят свежие огурцы, зелёный лук, часто растёртый с солью[4], и, за исключением ботвиньи[3], варёные яйца[13]. Холодные супы, за исключением рыбных и приготовленных на кефире[2], сервируют со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа[3]. Температура подачи холодных супов составляет не выше 14 °C[2], её можно регулировать: при сервировке в тарелку с холодным супом иногда кладут кусочки питьевого льда либо их подают отдельно в креманке[2] или на розетке[10]. Холодные фруктовые и ягодные супы сервируют с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, а также варениками, холодными пудингами и нарезанными кубиками манными или рисовыми запеканками[8]. Готовые холодные супы хранят в холодильнике[1].

В восточноевропейских кухнях распространён холодник со свекольной ботвой и щавелём на простокваше или разведённой водой сметане[14][15]. В эстонской кухне готовят холодные хлебный, пивной и черничный супы[16]. В Испании одним из символов андалусской кухни считается гаспачо, красный холодный суп из перетёртых в пюре свежих овощей (томатов, перцев и огурцов) с хлебом. Наряду с гаспачо летом в Андалусии готовят холодные пюреобразные супы сальморехо и ахобланко[17]. В азербайджанской кухне на катыке готовят мясные супы довгу и овдух[18][19]. В таджикской, туркменской[20] и узбекской кухнях есть похожий на окрошку суп чалоп[2][21]. В болгарской кухне готовят родственный супам из Центральной Азии пряный огуречный таратор с орехами[22][23]. В корейской кухне готовят холодный суп с лапшой куксу или кукси.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Н. А. Анфимова, 2008.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 С. И. Рагель, 2018.
  3. 1 2 3 А. И. Мглинец, 2014.
  4. 1 2 А. Т. Васюкова, 2015.
  5. Н. И. Ковалёв, 2000.
  6. В. В. Усов, 2017.
  7. Технология приготовления пищи, 1999.
  8. 1 2 Кулинария, 1955.
  9. А. А. Ананьев, 1957.
  10. 1 2 Основы кулинарии, 1941.
  11. Л. А. Маслов, 1958.
  12. В. Д. Андросова, 1986.
  13. А. И. Мглинец, 2010.
  14. Завадская В. Холодник из свекольной ботвы, свёклы или щавеля // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн.: Харвест, 2013. — С. 44. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
  15. А. И. Титюнник, 1981, Борщ литовский холодный, с. 231—232.
  16. А. И. Титюнник, 1981, Холодные супы, с. 251—252.
  17. С. Синельников, Т. Соломоник, И. Лазерсон. Андалусия // Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, 2002. — С. 253—256. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4.
  18. В. В. Похлёбкин, 1983, Азербайджанская кухня, с. 1631—65.
  19. А. И. Титюнник, 1981, Овдух, с. 142.
  20. А. И. Титюнник, 1981, Окрошка ашхабадская, с. 220.
  21. В. В. Похлёбкин, 1988, Чалоп, с. 202.
  22. В. В. Похлёбкин, 1988, Таратор, с. 174.
  23. А. И. Титюнник, 1981, Таратор, с. 262.

Литература[править | править код]

  • Ананьев А. А. Холодные супы // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 172—178. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Андросова В. Д., Захарова Т. И. Холодные супы // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 172—178. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Холодные супы // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 55—59. — 337 с.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Холодные супы // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 245. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Холодные супы // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 128—129. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Васюкова А. Т. Холодные супы // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 210—211. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Величко Е. М. и др. Холодные супы (окрошки) // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 125. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Холодные супы // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 41—47. — 304 с.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Холодные супы // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 190—192. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Супы холодные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 225—228. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Холодные супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 250—251. — 960 с.
  • Маслов Л. А. Холодные супы // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 110. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Холодные супы // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 522—523. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Мглинец А. И. Холодные супы // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 164—165. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
  • Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Рагель С. И. Холодные супы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 141—145. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 121—122. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — 479 с. — 100 000 экз.
  • Усов В. В. Холодные супы // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 288—289. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Усов В. В. Холодные супы из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 296—305. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.