Хоровац

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Армянский хоровац
խորոված
Армянский шашлык
Армянский шашлык
Входит в национальные кухни
Армянская кухня
Компоненты
Основные баранина, свинина, говядина или куриное мясо

Хоровац (арм. խորոված [xoɾoˈvɑts]) — название армянского шашлыка[1]. Хоровац является самым типичным блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, на семейных праздниках[2] как в Армении, так и у армян всего мира.

Этимология[править | править код]

Слово «խորոված» на армянском языке означает «жареный» и происходит от глагола «խորովել» (жариться)[источник не указан 69 дней].

Описание[править | править код]

Хоровац традиционно готовят мужчины. В Армении существует около 20 способов приготовления хороваца, различающиеся видом используемого мяса и способами его маринования — в коньяке, вине или уксусе.

Типичный хоровац готовят из кусков мяса на гриле на шампуре (շամփուր), хотя стейки или отбивные готовят на гриле и без шампуров.

Кулинарная книга "Армянские блюда: факт, вымысел и фольклор" от 2006 года дает такие советы для приготовления хоровац:[3]

  1. Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см
  2. Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра
  3. Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня

В самой Армении хоровац часто делается на мясе с костями (используется баранина или свиные отбивные)[2]. Западные армяне за пределами Армении предпочитают мясо без костей и называют блюдо турецким названием "шиш кебаб" — хотя словом «кебаб» в Армении называют котлеты из фарша, зажаренные на вертеле (лосха шашлык или люля-кебаб — так называют его азербайджанцы). В современной Армении самым популярным мясом для хороваца является свинина. Армяне за пределами Армении, как правило, предпочитают для приготовления этого блюда баранину, говядину или куриное мясо.

В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани (изготовление на сковороде).

  • Карсский хоровац готовится из мякоти спинной и поясничной части баранины. С костей срезается мясо и режется на плоские куски. На куски нарезается и сало. Нарезанные куски мяса и сала кладутся в глиняную или фарфоровую посуду, посыпаются нарезанной зеленью, солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, поливаются уксусом и немного коньяком. Посуда с мясом ставится на несколько часов в холодное место для маринования. Маринованные куски мяса и сала нанизывают на шампур и готовят без огня над раскаленными углями. В процессе приготовления необходимо время от времени срезать тонкие ломти обжаренного мяса и сала.
  • Хазани хоровац готовится из вырезки мяса. Вырезка нарезается кусочками, выкладываются на разогретую сковороду, посыпается солью и перцем, затем обжаривается по полуготовности на масле. Процесс жарки продолжается после посыпания мяса кольцами лука. По мере готовности мясо сбрызгивается водой.

Хоровац подается к столу с овощным гарниром[4]. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. По армянской традиции первый кусочек хороваца достается младшему гостю.

Нормы[править | править код]

Для приготовления хороваца на 10 человек берется: 5 кг баранины, 5 больших луковиц, 2-3 ч. ложки чёрного молотого перца, 4-5 ст. ложек соли, 5 листов хлеба лаваш, 10 помидоров, 10 баклажанов, 20 сладких перцев[5].

Примечания[править | править код]

  1. Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1 (англ.). — Santa Barbara, California: ABC-CLIO, LLC, 2011. — P. 4. — ISBN 978-0-313-37626-9.
  2. 1 2 Holding, Nicholas. Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide (неопр.). — Guilford, Connecticut: The Globe Pequot Press, 2011. — С. 84. — ISBN 978-1-84162-345-0.
  3. Petrosian, Irina; Underwood, David. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore (неопр.). — Bloomington, Indiana: Yerkir Publishing, 2006. — С. 76. — ISBN 978-1-4116-9865-9.
  4. Хоровац
  5. Журнал BBQ

Литература[править | править код]

  • Семёнова С. В. Армянская кухня (Азбука национальной кулинарии). М. РИПОЛ классик. 2103. с. 32. ISBN 978-5-386-06950-6.

Ссылки[править | править код]