Цельнозерновая мука

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Мука цельнозерновая — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И данную муку правильней называть мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола, что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.

История происхождения термина «цельнозерновая мука»[править | править код]

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зёрна злаков после их измельчения на различных приспособлениях (зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб. Однако существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила своё применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила своё применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Свойства цельнозерновой муки[править | править код]

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

  • повышенное содержание минеральных веществ (зольность);
  • общую невыравненность по крупности всех частиц;
  • высокую заражённость микроорганизмами;
  • повышенное содержание жирных кислот и пищевых волокон.

Достоинства цельнозерновой муки[править | править код]

В оболочке зерна содержатся: клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной.

Применение цельнозерновой муки в домашней выпечке[править | править код]

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука, вероятно, сделает хлеб плотнее. Однако хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки будет наиболее полезным и питательным. Именно таким хлебом питались наши предки.

Доступность в продаже[править | править код]

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спрос на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается «элитарной», цены на неё могут быть завышены. Однако в некоторых регионах появляются новые бренды, а также частные производители, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки). У частных производителей мука часто гораздо лучшего качества, так как: это чаще всего свежесмолотое зерно, используются каменные жернова, мука с которых обладает лучшими, по сравнению с вальцевым помолом, хлебопекарными свойствами

Экологическая чистота зерна и полезность хлеба[править | править код]

Нельзя не затронуть тему экологической чистоты при выращивании зерна для хлеба. Ведь не секрет, что все те химикаты (пестициды, гербициды, хим. удобрения, навоз и иные натуральные удобрения), которые используются при выращивании зерна, при его хранении, обработке, при изготовлении муки (например для её отбеливания) попадают в конечный продукт и в организм человека. Влияние они оказывают в долгосрочной перспективе явно не положительное. И в таком случае вся польза цельнозерновой муки перекрывается вредным воздействием упомянутых веществ и добавок. Однако есть способы выращивать зерно без химии, либо в тех районах, где это не возможно, использовать химические или лучше биологические вещества более разумно и дозированно. Примером хозяйства, принципиально не использующего никакую химию с 1983 года является ТНВ «Пугачевское» Анатолия Шугурова. /реклама/ При этом хозяйство площадью более 7000 ГА даже называют образцово-показательным и процветающим, из года в год стабильно получающим экологически чистое зерно пшеницы, ржи и других яровых культур высочайшего качества. Такую технологию обработки почвы называют ещё системой нулевой обработки почвы (No-Till). Родоначальником нулевой технологии земледелия в России является И. Е. Овсинский, который с 1871 года начал практические опыты по выращиванию сельскохозяйственных культур без глубокой вспашки. Хоть урожайность при этой системе нередко ниже, чем при использовании современных методов традиционного земледелия, такая обработка почвы требует значительно меньших затрат работы и горючего. Стоит отметить также, что в мировом аграрном секторе нулевые технологии применяются на площади более 94 млн гектар.

Литература[править | править код]