Чувашская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ширтан. Национальное чувашское блюдо

Чувашская кухня — традиционная кухня чувашского народа.

Описание и особенности[править | править код]

В блюдах чувашской кухни одним из основных продуктов являются мясо, овощи, крупы и молоко. Чуваши издавна занимались земледелием и животноводством, поэтому в кухне большая доля зерновых продуктов и мяса. Но мясо было сезонным продуктом, во время забоя скота. С конца XIX века появляется картофель.

Супы[править | править код]

Супы отличаются разнообразием: мясной или рыбный бульон с приправами (яшка), наваристый мясный суп шурпе, зелёные щи, молочный суп, турах яшки, уйхир яшки (холодный суп окрошка), пултăран (из трав, масла и молока), кăмпа шӳрпи — грибной бульон в основном из луговых опят.

Хлеб[править | править код]

Существовало три способа приготовления хлеба. Первым и наиболее примитивным способом приготовления хлеба было приготовление его в виде похлебки или каши из нетолчёных или крупно-молотых зерен; что наблюдалось среди чувашей во время голода в 1891 и 1920 гг. Этот способ приготовления хлеба был весьма непрактичным: изготовленные хлебные запасы быстро закисают, почему долгое хранение их не возможно. Второй способ заключается в печении пресных хлебных лепешек. Древность этого способа у чуваш подтверждают некоторые чувашские сказки и легенды. Этот способ был выгоден в смысле сохранения хлебных припасов, но создавал много других неудобств: лепешки были невкусные, очень неудобны для жевания, с большим трудом переваривались в желудке. Третий способ — это изготовление хлеба из квашеного теста. Только кислый хлеб допускается к употреблению в религиозных и семейных обрядах. В исторические времена «чувашский хлеб» получает лестную оценку других народов: русским в XVI веке он показался «сладостнейшим, паче драгоценных колачей»[1]. Сами чуваши хорошо испечённый хлеб называют «аван çăкăр».[2]

Мучные изделия[править | править код]

Чуваши издавна пекли пироги с крупами, с ягодами (кукăль), овощами, творогом (пюремеч), мясом (хуплу). Последнюю готовили в основном в праздничные дни. С появлением картофеля в кухне из него стали делать лепёшки и ватрушки. Чуваши пекли блины и оладьи, куда добавляли овощи.

Проживая по соседству с татарами, чуваши низовой и разных этнотерриториальных групп перенимали у них блюда из теста (например, кăстăмпи — блюдо из теста с начинкой), что отсутствовало у чувашей верховой группы.

  • Хуплу
  • Пашалу
  • Çӳхӳ
  • Капăртма
  • Пӳремеч
  • Кӑмака кукли
  • Хуран кукли
  • Кӑстӑмпи
  • Качмак,
  • Кӗлче,
  • Кульмак,
  • Кукӑркка,
  • Кулама
  • Куптӗрме
  • Пишку
  • Тинкӗле
  • Пӑвӑрсак
  • Хӑпартлу
  • Юсман
  • Йӑвача
  • Хутлама
  • Чепчек[3]

Мясные блюда[править | править код]

Традиционно чуваши из мясных блюд в основном ели баранину, говядину, позже свинину. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. Мясные блюда в основном готовились к праздникам. Это мог быть ширтан (колбаса из желудка барана, начинённого мясом и салом) или, к примеру, тултармăш (варёная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови) — происходит название от чувашского «Тултарма» — «Наполнить». Сходное название имеется и у ряда других народов: азерб. doldurun, тур. doldurmak — заполнять, наполнять. Так же делали «сутă» и «хас». Из кишок и мяса средненизовые чуваши делали «сӳрме». Так же имелось блюдо из гусиной, бычей и лошадиной крови, жаренной на муке шариками (юн хăпартни / çaмаx). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.

Молочные изделия[править | править код]

В основном использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сĕт), а также кислым (турăх) и разбавленным водой с солью (уйран); уйраном так же называли остатки от пахтанья масла. Делали из него творог (тăпăрчă) и творожный сыр (чăкăт, йĕкеч). Среди низовых чувашей был распространен и кумыс (кăмăc). A так же любимое лакомство молозиво (ĕне ырри). Готовили сливочное масло (cĕт çăвĕ). Сметана (хăйма), сливки (куймак). Однако сами его ели мало — больше продавали. Нередко в изделия из творога добавляли картофель.

  1. ӗнери
  2. кӑрт
  3. хаймак
  4. чӑкӑт
  5. сӗтек
  6. ҫӗве[3]

Десерты и сладости[править | править код]

Мёд был основной сладостью. Из него делали медовуху (кăрчама), добавляли в салат.

Засушенная маленькими кусочками сахарная свёкла (пылак чĕкĕнтĕp), на вид и вкус напоминающая чернослив.

Напитки[править | править код]

У чувашей среди напитков были распространенны чай, айран, пиво, квас и медовуха. Считается, что у чувашей пиво распространилось во второй половине XIX века. Чувашское пиво варили из ячменного или ржаного солода. В Чебоксарах есть музей чувашского пива.

  • «юçĕ/юçлĕх» — бражка медовая
  • «кăрчама» — медовуха
  • «пыл сăри» — медовое пиво
  • «турăх» — кисломолочный напиток
  • «уйран» — айран
  • «кăмăс» — кумыс
  • «хурӑн сӗткенӗ» — березовый сок

Примечания[править | править код]

  1. Курбский. Сказания. — Изд. 2-ое, Исправл. и доп. Н. Устрядовым. — СПб., 1842. — С. 16.
  2. Проф. Н.В. Никольский. Краткий курс по этнографии чуваш. — Выпуск 1-й. — Чебоксары: ЧУВАШСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО, 1929. — С. 192. — 221 с.
  3. 1 2 Чувашский мир: Еще одно народное гулянье… ru.chuvash.org. Дата обращения: 21 марта 2024.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]

  • Чувашская кухня. Портал чувашской культуры. Дата обращения: 9 марта 2012. Архивировано из оригинала 3 февраля 2012 года.
  • Даниил Головин. Чувашская кухня. кулинария России. KEDEM.RU. Дата обращения: 9 марта 2012. Архивировано из оригинала 22 декабря 2011 года.