Шартрёз (ликёр)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бутылка зелёного шартрёза

Шартрёз — французский ликёр, изготавливаемый монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрёз (фр. Massif de la Chartreuse) в Предальпах.

Виды[править | править код]

Существуют три основных вида Шартрёза:

  • Зелёный Шартрёз: обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав (в основном, зелёный пигмент — это хлорофилл). Крепость напитка 55 %. Его употребляют со льдом после еды, в качестве дижестива или в коктейлях.
  • Жёлтый Шартрёз: изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40 %). Пигмент, определяющий цвет напитка — шафран.
  • Растительный эликсир Гранд-Шартрёз: Изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость 69 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.

Также есть особые виды Шартрёза:

  • Шартрёз V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge): изготовлен по тому же рецепту и тем же секретным формулам, что и традиционный Шартрёз, но с особо длительной выдержкой в дубовых бочках, благодаря чему достигается исключительное качество. Шартрёз V.E.P. существует в двух вариантах — Зелёный (54 %) и Жёлтый (42 %), разливается в пронумерованные бутылки, дизайн которых копирует образцы 1840 года, а крышка заливается воском. Шартрёз V.E.P. впервые появился на рынке в 1963 году.
  • Ликёр 900-летия: был создан в 1984 году в честь 900-летия основания монастыря Гранд Шартрёз, этот напиток (крепостью 47 %) по своим качествам такой же, как и Зелёный Шартрёз, но более сладкий. Он был представлен в юбилейных пронумерованных бутылках объёмом 70 сантилитров, такие бутылки использовались в XIX веке.
  • Шартрёз 1605: Чтобы отметить 400-летие передачи манускрипта с описанием рецепта картезианцам, монахи возродили «ликёр из эликсира» (56 %), более близкий к первому Зелёному Шартрёзу, с более насыщенным вкусом.

История[править | править код]

По легенде, в 1605 году французский маршал Франсуа д’Эстре (фр.) передал в картезианский монастырь Гранд Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия».

Будучи слишком сложным, долгое время рецепт не использовался, пока не стал предметом для работ монастырского аптекаря Жерома Мобека. В 1737 году монастырь Гранд Шартрёз стал производить эликсир для лечебных целей и продавать его в ограниченных количествах жителям близлежащих Гренобля и Шамбери, где он быстро стал популярным. Этот эликсир продаётся и в наши дни, под названием Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse (Растительный эликсир Гранд-Шартрёз).

Начав с эликсира, монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 году начались продажи Зелёного Шартрёза, сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием ликёр здоровья.

Характерный цвет шартрёза

В 1793 году, во время Французской революции, монахи были разогнаны. Производство было приостановлено, но рецепт удалось сохранить в секрете. Затем, преследуемые и гонимые, монахи передавали его друг другу. Последний из них, брат Базиль Нантас, находясь в тюрьме в Бордо и опасаясь распада ордена, доверил рецепт гренобльскому фармацевту Лиотарду. В соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом «о тайных снадобьях», рецепт был передан в министерство внутренних дел Наполеона I, а затем опять вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство сочло производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным. После смерти Лиотарда рецепт вернулся в монастырь Гранд Шартрёз, который в 1816 году восстановили монахи. И производство продолжилось.

Желтый Шартрёз впервые начал продаваться в 1838 году как более мягкая разновидность ликёра. Желтый Шартрёз стал более популярен, чем Зелёный и приобрёл в народе славу короля среди ликёров. В 1860 году был открыт винокуренный завод неподалёку от монастыря. Тогда же начал выпускаться Белый Шартрёз (крепостью 43 % с 1860 по 1880 и 37 % с 1880 по 1900), производство которого было впоследствии прекращено.

Будучи снова изгнанными из Франции в 1903 году, картезианцы увезли с собой рецепт и открыли новое производство в Таррагоне, в Испании, где они обосновались. Новый винокуренный завод был построен в нижней части города, около порта и вокзала. Ликёр выпускался с тем же именем и с такой же этикеткой, но на ней была добавлена надпись «ликёр, изготовленный в Таррагоне Отцами Картезианского Ордена». Этот ликёр получил во Франции прозвище «Таррагона».

Имущество картезианских монахов было конфисковано и французское правительство неоднократно пыталось вновь открыть производство и воспроизвести рецепт, однако все попытки были неудачными и в 1927 году предприятие оказалось на грани банкротства. Тогда местные бизнесмены выкупили его акции по очень низкой цене и отправили в подарок Картезианским монахам в Таррагону, это позволило им вновь использовать название «Шартрёз» во Франции. Тем временем, вернувшиеся картезианцы, с негласного согласия правительства, уже открыли в 1921 году производство в Марселе, где они изготавливали ликёр, который называли «Таррагона».

В 1935 году винокуренный завод был разрушен оползнем. Несмотря на закон об изгнании, применяемый против монахов, французское правительство привлекло военных инженеров, чтобы его восстановить в Вуароне, около погребов и распределительного склада, построенных монахами в 1860 году в 25 километрах от монастыря.

После Второй мировой войны французское правительство отменило закон об изгнании и монахи получили юридический статус французских жителей.

В 1989 году производство в Таррагоне было остановлено и, начиная с этого момента, ликёр эксклюзивно производится в Вуароне.

Как готовится Шартрёз[править | править код]

Вариант рецептуры Шартрёза приводится в ЭСБЕ:

« Шартрёз готовится так: в дистилляционную колбу помещают лужёное медное сито, содержащее 50 г мускусных зёрен, 30 г цейлонской корицы, 100 г померанцевых корок, 50 г фруктов померанца, 30 г кардамона, 150 г ирной травы, 125 г семян ангелики, 100 г хинных корок, 30 г семян сельдерея, 30 г белого имбиря, 30 г ямайского перца, 30 г гвоздики, 10 г чёрного перца, 250 г свежей лимонной мяты, 30 г ирного корня, 30 г мускатного цвета, 30 г корней ангелики, 125 г синего зверобоя, 25 г тонкинских бобов, 50 г мускатных орехов, 125[чего?] альпийского чернобыльника и, наконец, прибавляют 30 л спирта 96 % и 10 л мягкой воды. Всё содержимое в дистилляционной колбе нагревается в продолжение 8 часов, причём отгоняемый спирт стекает вновь в колбу из обратно поставленного холодильника; затем содержимое колбы фильтруется с 200 г жжёной магнезии и по прибавлении 40 кг сахара разводится до 100 л. »

Современное производство[править | править код]

Многочисленные подделки Шартрёза, представленные посетителям подвалов в Вуароне

В наши дни ликёры производятся в Вуароне, с использованием смеси растений и трав, которую заготавливают два монаха монастыря Гранд Шартрёз. Точный рецепт монахи хранят в секрете, он не может быть запатентован и позволяет сохранить монополию на производство напитков за картезианским орденом. Начиная с 1970 года права на производство и распространение ликёров монахи закрепили за обществом Chartreuse Diffusion.

Современные методы исследования не смогли точно определить загадочную формулу напитка, однако некоторые факты удалось узнать. В преобладающих количествах в экстракте содержится иссоп, он же является источником послевкусия. Никакие искусственные добавки не входят в состав Шартрёза. Все 130 используемых трав сразу замачиваются в уже подготовленном винном спирте. В полученный экстракт добавляется мёд и сахарный сироп. Затем жёлтый и зелёный ликёр разливают и выдерживают в дубовых бочках.

Винокуренный завод и подвалы открыты для экскурсий. Также здесь производятся полынный ликёр, ликёр из грецких орехов, фруктовые ликёры и ликёр из корней горечавки.

Коктейли и использование в кулинарии[править | править код]

Часто используемый как дижестив, Шартрёз стал компонентом большого числа коктейлей. Некоторые из них стали считаться традиционными. Можно представить здесь некоторые из них:

  • Зелёное тепло: одна ложка зелёного Шартрёза в чашке горячего шоколада;
  • Эпископаль: две части жёлтого Шартрёза и одна часть зелёного;
  • Шаттл: одна часть жёлтого Шартрёза и одна часть виски;
  • Шартрёз тоник: одна часть Шартрёза на 9 частей тоника, подаётся в высоких стаканах со льдом;
  • Апельсиновый Шартрёз: одна часть Шартрёза и 6 частей апельсинового сока, побольше льда;
  • TNT (Tip’n’Top): одна часть зелёного Шартрёза, одна часть водки, три части Оранжины;
  • Франция - Мексика: одна часть Шартрёза и одна часть текилы;
  • Шартрёз шампань: одна чайная ложка ликера «Шартрёз», одна чайная ложка коньяка, 100 мл сухого шампанского, цедра лимона. Кусочек лимонной цедры выжимают и опускают в напиток.

Также Шартрёз можно использовать в кулинарии, чтобы ароматизировать шоколад, блины, мороженое, а также некоторые блюда из птицы и рыбы.

Литература[править | править код]

  • Стюарт Уолтон. Энциклопедия крепких спиртных напитков = The New Guide to Spirits and Liqueurs. — М: БММ, 2004. — С. 66. — 128 с. — ISBN 5-88353-196-2.

Ссылки[править | править код]