Шкала Сковилла

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Жгучесть
нет
до 500 ЕШС
Жгучесть
маленькая
от 500 до 1 000 ЕШС
Жгучесть
средняя
от 1 000 до 10 000 ЕШС
Жгучесть
жгучая
от 10 000 до 50 000 ЕШС
Жгучесть
очень жгучая
от 50 000 до 1 000 000 ЕШС
Жгучесть
невероятно жгуче
свыше 1 000 000 ЕШС


Шкала жгучести Сковиллашкала, предложенная американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцевкапсикумов[1]. Внимание! Предлог «от» в диапазонах означает, что ЕШС больше определённого числа, а предлог «до» означает, что ЕШС меньше или равна определённому числу.

Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Шкала[править | править код]

Значение шкалы Вещество или перец
16 000 000 000 Резинифератоксин
5 300 000 000 Тиниатоксин
16 000 000 Чистый капсаицин[2]
15 000 000 Дигидрокапсаицин
9 200 000 Нонивамид
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
3 180 000 Pepper X[3]
2 500 000 Дыхание дракона[4]
1 500 0002 300 000 Каролинский жнец[5], Перцовые баллончики (США)
1 200 0002 000 000 Скорпион Тринидада[6], 7 Pod(Pot) Douglah
855 0001 463 700 Naga Jolokia[7][8][9][10], Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity, Pot Brain Strain
876 000970 000 Dorset Naga[11][12]
350 000577 000 Red Savina[13]
100 000350 000 Мадам Жанетт, Хабанеро, Scotch bonnet
100 000200 000 Ямайский жгучий перец[11]
50 000175 000 Пири-пири
160 000 Шогаол
100 000 Пиперин
60 000 Гингерол
50 000100 000 Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Птичий глаз
30 00050 000 Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper, перец Табаско
35 000 Соус Табаско (Скорпион)[14]
10 00023 000 Перец Серрано
16 000 Капсиат
10 00016 000 Wax pepper
70008000 Соус Табаско (Хабанеро)[15]
5000 — 8000 Халапеньо
4000 — 5000 Соус Харисса[16]
2500 — 5000 Соус Табаско (классический)[15]
1500 — 2500 Перец Рокотильо
600 — 1800 Корень имбиря[17]
1000 — 1500 Перец Поблано
800 — 1000 Соус Табаско (зеленый)[15]
600 — 800 Перец Анахайм
100 — 500 Пиментоruen[11], Пеперончино
0 Сладкий, Болгарский перец[11]

Упрощённая таблица жгучести[править | править код]

Упрощённая таблица жгучести по Сковиллу[источник не указан 1389 дней]
Группа Название (франц.) Единиц Сковилла Пример
0 neutre (нейтральный) 0 — 100 Poivron
1 doux (мягкий) 101 — 500 Paprika doux
2 chaleureux (тёплый) 501 — 1000 Piment d’Anaheim
3 relevé (выше среднего) 1001 — 1500 Piment Ancho
4 chaud (горячий) 1501 — 2500 Piment d'Espelette
5 fort (сильный) 2501 — 5000 Piment Chimayo
6 ardent (жгучий) 5001 — 15 000 Piment de Cayenne
7 brûlant (обжигающий) 15 001 — 30 000 Piment Cascabel
8 torride (палящий) 30 001 — 50 000 Piment De Árbol
9 volcanique (вулканный) 50 001 — 100 000 Piment tabasco
10 explosif (взрывной) 100 001 и более Piment habanero

Примечания[править | править код]

  1. Шкала Сковилла. Дата обращения: 18 декабря 2017. Архивировано 24 декабря 2017 года.
  2. Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15000000
  3. Elizabeth Licata. Pepper X is the new hottest pepper in the world (англ.). Los Angeles Times (23 сентября 2017). Дата обращения: 17 февраля 2018. Архивировано 14 августа 2019 года.
  4. "Британский садовод вырастил "самый жгучий" перец в мире". BBC Русская служба (англ.). 2017-05-17. Архивировано из оригинала 31 декабря 2017. Дата обращения: 18 мая 2017.
  5. World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units — LA Times. Дата обращения: 26 декабря 2015. Архивировано 10 июля 2018 года.
  6. Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world’s hottest — Telegraph. Дата обращения: 26 декабря 2015. Архивировано 15 ноября 2021 года.
  7. By commercial HPLC analysis in 2004. Дата обращения: 10 июля 2007. Архивировано 27 июня 2007 года.
  8. High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архивировано 26 февраля 2012 года.
  9. Shaline L. Lopez. NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) (2007). Дата обращения: 21 февраля 2007. Архивировано 10 мая 2007 года.
  10. AP (2007-02-23). "World's hottest chili pepper a mouthful for prof". CNN. Архивировано из оригинала 22 марта 2007.
  11. 1 2 3 4 "World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units". Архивировано из оригинала 10 июля 2018. Дата обращения: 26 декабря 2015.
  12. Savill, Richard (2006-04-01). "Dorset claims world's hottest chilli". Daily Telegraph. Архивировано из оригинала 21 апреля 2008. Дата обращения: 28 августа 2021.
  13. Hottest Spice. Guinness World Records. Дата обращения: 21 мая 2006. Архивировано 25 мая 2006 года.
  14. TABASCO® Brand Scorpion Sauce | HotSauce (англ.). TABASCO® Brand. Дата обращения: 13 мая 2021. Архивировано 4 июля 2020 года.
  15. 1 2 3 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архивировано 26 февраля 2012 года.
  16. Donna Wheeler. Tunisia / Donna Wheeler, Paul Clammer, Emilie Filou. — Lonely Planet, 2010. — P. 53. — ISBN 978-1-74179-001-6. Источник. Дата обращения: 23 июля 2021. Архивировано 23 июля 2021 года.
  17. Наум Жилинский. Имбирь аптечный // Википедия : дополнение к статье. — 2022-11-09. — 26 декабря.