Эвенкийская кухня

Эвенкийская кухня — традиционная кухня коренного восточно-сибирского народа эвенков, имеющая общие черты с маньчжурской, якутской и монгольской кухнями. Претерпела определённое влияние русской кухни.

История

Традиционно (вплоть до начала XX века) эвенки добывали на охоте не более того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Тем самым они отдавали предпочтение употреблению свежих блюд, избегая производства больших запасов продуктов. Однако суровый климат всё же заставлял запасаться на зиму необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде. Этот запас употреблялся во второй половине зимы, когда тяжело становилось добывать дичь. Таким образом, пищевой рацион носил сезонный характер: весной — больше диких оленей (изюбров), лосей, растений, летом — больше рыбы, барсуков, белок, кабанов, выдр, нерп, ягод, грибов, с начала осени — больше медвежатины и птиц, зимой — сушеные рыба и мясо. Предпочтение отдавалось дичи при её наличии, а мясо домашнего оленя использовалось во вторую очередь.

Мясо эвенки жарили, сушили, варили и коптили. Свежее мясо (улле) могло употребляться в пищу и сырым. Продукты перед приготовлением обрабатывали на специальном столе под названием чагидадун.

С 1930-х годов в рацион эвенков постепенно стали добавляться консервы, бобовые, мука, специи, крупы, с 1960-х годов — также растительное масло, майонез, кондитерские изделия. В 1990-х годах в связи с экономической ситуацией количество закупаемых продовольственных товаров уменьшилось, при этом выросло потребление картофеля.

Продукты

Будучи оленеводами, эвенки отлично разбирались в гастрономических преимуществах отдельных частей туши оленя. Грудинка (тинген), ребро (эптеле) и задняя часть позвоночника (кунтуки) считались лучшим лакомством. Употреблялись в пищу субпродукты: кровь, желудок (гуди), сердце (меван), почки (бохокто), легкие (эвче), язык (инные), печень (акин). Как правило, при приготовлении эвенки используют предварительно высушенную кровь молодого оленя.

Большую популярность имеет сало оленя (имуксе), которое готовят разными способами и употребляют в течение года. В состав традиционных блюд всегда входит жир, для получения которого жарят кости в котлах. Жир употребляется с сушёным и истолченным мясом. Сушёное мясо с костями известно как типтун.

Кроме того, используется много дичи и рыбы (олло). Особенно популярными являются лососёвые (кета, горбуша, форель), карповые, таймени, окуни, щуки и мины.

Оленье молоко (укумни) находит широкое применение. Его добавляют при приготовлении различных блюд, а также из него готовят масло (имуре), сливки (чучугуй) и домашний творог (коняк). Интересен процесс изготовления традиционного эвенкийского масла: молоко наливают в специальную посуду, после чего прикрепляют к живому оленю; масло сбивается само в результате естественной тряски в процессе движения оленя.

Хлеб (килееп) был заимствован эвенками от европейцев и в настоящий момент является важной составляющей кухни эвенков. Типичные хлебобулочные изделия представлены белым хлебом и пресными лепёшками (леепеесками).

Для эвенкийской кухни характерно широкое использование местных растений-дикоросов: ягод, орехов и грибов, а также диких лука и чеснока.

Эвенки вплоть до 50-х годов XX века применяли сахар и соль в крайне незначительном количестве, поскольку те были импортными товарами и стоили очень дорого.

Блюда

Супы

Супы и бульоны являются важной частью эвенкийской кухни. Любви эвенков употреблять горячую и наваристую жидкую пищу способствует местный холодный климат. Некоторые супы были заимствованы у других народов.

Распространены такие традиционные супы как хунгел из сушеного мяса и крови, а также тихемин из рыбы с добавлением икры. Летом популярен суп из больших кусков мяса с добавлением муки и растёртых ягод. Из оленьего молока и муки готовится традиционная уха (селей). Также используют наваристый бульон из оленьих ног. У украинцев эвенки позаимствовали блюдо щерба, но вместо рыбы туда кладут сушёное мясо. Популярные супы из крови. Особенно популярен нимин из оленятины, оленьего молока, крови и голубики.

Мясо и рыба

Оленину жарят, готовят жаркое, сушат, вялят. Среди жареных блюд распространено блюдо чукин, которое готовят несколькими способами. Любимым блюдом является умак, который готовится из рубца оленя. Также популярно блюдо из жира оленя и оленье керчиме, которое частично напоминает студень. Долгое время было популярно употребление свежего мяса оленя, не подвергнутого термической обработке, обмакиваемого в свежую оленью кровь. Сердце, почки и лёгкие оленя подвергаются жарке, желудок, печень и язык — отвариваются. Варёная печень называется хакином. Часто готовят мелко нарубленное мясо дикого зверя, смешанное с субпродуктами, сваренное или обжаренное в оленьем жире. Эвенками был заимствован шашлык, который готовится из мяса со спины оленя и употребляется с приготовленным костным мозгом (уман). Популярна также строганина из оленины.

Важной частью обихода эвенков является блюдо севен, которое часто готовилось на свадьбах. Его основной составляющей является варёная медвежатина.

Из рыбы делается праздничное блюдо дуктеми, для приготовление которого филе рыбы нанизывается на палочки и сушится над огнём. Над раскалёнными углями готовится другое рыбное блюдо — силавун. Копчёная рыба гапчанами является частью старинной эвенкийской кухни. Как и у многих соседних народов, находит широкое применение юкола. Другими примерами рыбных блюд являются популярные у охотников султа и порса. Популярна также вяленая икра кололи, употребляемая обычно зимой. Национальным блюдом являются котлеты из мелко нарубленной рыбы. Из тушёной или вяленой рыбы готовят муку (пурча или чаптилама), которую смешивают с салом или жиром, получая своеобразный паштет. Популярна талака (строганина) из оленины и рыбы. Деликатесом считаются талака из печени миня, а также талака из ленка, хариуса, тайменя и щуки. Существует также рыбий шашлык силан. От россиян и украинцев была заимствована засолка рыбы.

Эвенки традиционно варили, жарили, запекали гусиные и утиные яйца, а также жарили, варили и вялили диких птиц.

Десерты

Из смеси ягод и молока готовятся монты и менин, а из сметаны и ягод — куорчех, который считался лучшим десертом в летнее время года.

Необычен другой десерт эвенков — канига, для приготовления которого используют содержание варёного желудка оленя в сочетании с ягодами и кровью оленя.

Напитки

Долгое время из напитков в пищу употреблялся только берёзовый сок. Получили распространение растительный чай аникта из листьев брусники или смородины, корня шиповника, гриба чаги. Позднее стал употребляться также чёрный чай из Китая. Молоко домашнего оленя или масло с мукой и солью добавляют в чай, благодаря чему получается сатуран.

Традиции приёма пищи

До середины XX века сохранялись обычаи эвенков, в соответствии с которыми сначала пищу употребляли мужчины, а затем женщины.

Литература

• Кухни народов России / [составитель А. А. Бурцева]. - Якутск : Айар, 2023 (Казань). - 121, [2] с. : цв. ил.; 25 см. - (Культурное наследие народов России).; ISBN 978-5-7696-6776-3
• Свиридова, Наталья Аркадьевна. Приглашаем на туюн : Из эвенк. нац. кухни / Н. Свиридова. - Красноярск : Фонд сев. лит. "Хэглэн", 1995. - 88 с.