Эль

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Пинта эля

Эль (англ. ale) — традиционный английский вид пива. Производится верховым брожением, содержание спирта на 5 %-6,5 %[1].

История эля[править | править вики-текст]

Слово «эль» этимологически восходит к праиндоевропейскому корню, предположительно со значением «опьянение». Индоевропейское происхождение корня убедительно доказывается в сравнении с современными датским и норвежским øl, а также исландским öl (германская группа языков, к которой принадлежал и древнеанглийский) и литовским и латышским alus — пиво (балтийская группа индоевропейской семьи), севернорусским ол (в значении хмельной напиток), а также эстонским õlu и финским olut[источник не указан 531 день].

В Англии напиток под названием «эль» известен по крайней мере с XII века[2].

До XV века в Англии хмель вовсе не применялся в пивоварении, все виды получавшегося напитка именовалось элем. Вместо хмеля в качестве консерванта и оттенителя вкуса солода при производстве эля обычно использовали грюйт, смесь трав и/или специй, которую варили в сусле. Эль был очень важным напитком в Средневековье и, наряду с хлебом, считался пищевым продуктом первой необходимости. После ввоза хмеля из Нидерландов и до конца XVII века слово «эль» (англ. ale) употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля; сброженные с хмелем именовалось пивом (англ. beer); к XVIII веку оба слова изменили свое значение.[1][3][4]

Эль в наше время[править | править вики-текст]

Для приготовления эля используется верховое брожение — более старый способ брожения, при котором дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность пива[5], хотя некоторые британские пивоварни используют закваску, не имеющую ярко выраженных характеристик верхового брожения. Употребляется вода, богатая сульфатом кальция[1]

По сравнению с пивом, получаемым низовым брожением (например, лагер), эль обычно сбраживается более короткое время (от 5 до 6 дней, по некоторым технологиям — еще меньше) и при более высокой температуре (до 21° С)[1][6]. Брожение при более высокой температуре удешевляет производство относительно пива «низового» брожения — не требуется холодильное оборудование либо погреба; качество продукта при этом не страдает. При более высокой температуре брожения дрожжи синтезируют множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате пиво часто имеет «фруктовый» вкус.

В зависимости от рецепта приготовления эль бродит при указанной температуре 4-7 дней в специальных емкостях (бродильных или цилиндро-конических танках), а далее разливается в кеги и отправляется на дображивание при температуре +10…+13 °C[источник не указан 100 дней].

В пиве, которое классифицируется как эль, используется преимущественно ячменный или пшеничный солод. Реже — ржаной. Могут присутствовать несоложеные зернопродукты.

По сравнению с лагером — эль получается темнее, крепче, более плотным и более горьким (менее сладким)[7][8]

Среди разновидностей эля выделяется пейл-эль (Pale Ale, светлый эль), который производится из светлого солода и лучших сортов светлого хмеля, светлое пиво лимонно-желтого цвета, с повышенным содержанием хмеля, содержащее 5,9—8,5 % спирта и 10,9—19,3 % экстракта.[9]. Другие разновидности эля: подвид светлого эля биттер — эль с довольно горьким вкусом, цвет от янтарного до оранжевого, мягкий эль — некрепкое пиво с малым количеством хмеля, ячменное вино (Barley Wine) — наиболее густые и крепкие сорта эля[5]. Родственные элю другие виды пива, получаемые верховым брожением — портер (более сладкое, чем эль) и стаут (более крепкое, чем эль)[8].

Во многих странах эль потерял популярность с распространением множества других видов пива и других алкогольных напитков. В последние годы, в связи с ростом популярности так называемого «крафтового пива»[10], наблюдается рост производства и продажи элей.

В России[править | править вики-текст]

В России первым элем, выпускаемым в промышленных масштабах была «Сибирская корона янтарная» (снята с производства)[11]. Среди российских марок эля, получивших признание на международных премиях — «Эль Мохнатый Шмель» (медаль категории Grand Gold в конкурсе Monde Selection 2015, золотая медаль премии «International Brewing Awards 2015», золото в категории «Russia’s Best Amber Pale Ale» премии «World Beer Awards 2015»)[12][13][14].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 Ale (англ.) — статья из Encyclopaedia Britannica
  2. Ale // Merriam-Webster Dictionary
  3. Дж. Пенроуз, редактор журнала союза пивоваров «Albright Magazine» Добрый напиток англичан // Химия и жизнь : журнал. — 1966. — Июнь. — С. 68.
  4. Peter Mathias, «The Brewing Industry in England» Cambridge University Press, 1959
  5. 1 2 Фёдор Евсевский. Библия бармена. — 2-е издание. — М.: Евробукс, 2008. — С. 182-183.
  6. Пиво — статья из энциклопедии «Кругосвет»
  7. Словарь кулинарных терминов. (2012)
  8. 1 2 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005. — С. 76-77.
  9. Пель-эль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  10. Как три предпринимателя из Петербурга начали варить крафтовое пиво
  11. Пшеничное пиво в России
  12. Smallpack Beer Competition, International Ale Competition. Winners of 2015
  13. World Beer Awards 2015
  14. Grand Gold для пива «Эль Мохнатый Шмель»