Яблочное пюре

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Яблочное пюре
Альпийские макароны, сервированные с апфельмусом

Яблочное пюре — протёртая масса из свежих или сульфитированных яблок, преимущественно со светло-зелёной мякотью кисло-сладкого вкуса: сортов антоновка и панировка. Яблочное пюре представляет собой однородную, равномерно протёртую массу светло-жёлтого или светло-зелёного цвета и натурального вкуса. Допускается также желтоватый цвет пюре с розоватым или зеленоватым оттенком[1].

В СССР яблочное пюре производили двумя способами: стерилизацией или консервированием сернистым ангидридом или бензойнокислым натром. Полученный первым способом продукт готов к употреблению, с сахаром или без, и рекомендовался для детского питания. Со стерилизованным яблочным пюре готовили кисели, муссы и начинки для пирожков. Консервированное пюре впоследствии перерабатывается в повидло, мармелад и пастилу. В промышленном производстве яблочное сырье для размягчения и разрушения ферментов, вызывающих потемнение, предварительно ошпаривают, затем протирают и расфасовывают в стеклянную или жестяную тару для стерилизации и в деревянные бочки — для консервирования[1]. В домашних условиях яблочное пюре готовят из измельчённых, отваренных с сахаром и корицей, а затем протёртых яблок методом стерилизации.

Апфельмус[править | править код]

В Германии, Австрии и Швейцарии яблочное пюре называется «апфельмус» (нем. Apfelmus), его готовят предпочтительно из яблок кислых сортов боскоп, кокс оранж и бребурн, обеспечивающих натуральный жёлтый цвет[2]. Помимо корицы и сахара в апфельмус иногда добавляют изюм и другие фрукты, например, абрикосы. Яблочное пюре без дополнительных ингредиентов и даже сахара, но с аскорбиновой кислотой в качестве антиоксиданта, называется «апфельмарк» (нем. Apfelmark — «яблочная мякоть») и считается биопродуктом. Апфельмус имеет более широкое применение, чем десерты и детское питание. Апфельмус подают к рисовому пудингу, к кайзершмаррну с ним готовят апфельмус-торт. Десерт из яблочного пюре со взбитыми сливками или взбитым c сахаром белком называется «яблочной пеной» (нем. Apfelschaum). Апфельмус сервируют к картофельным оладьям, мясным блюдам и, в частности, зауэрбратену, рождественскому гусю или швейцарским альпийским макаронам.

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Яблочное пюре // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 973—974 — 890 с.

Ссылки[править | править код]