Al dente

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Al dente (от итал. al dente — на зубок; произносится: аль дэ́нтэ) — в широком смысле понятие в кулинарии, характеризующее одну из разновидностей степени готовности к употреблению какого-либо продукта после его термической обработки. В узком смысле применительно лишь к макаронным изделиям (итальянское название - паста). Характерной особенностью приготовленных "al dente" овощей, мяса, макаронных изделий является сохранение ими после термической обработки ощутимой при укусе внутренней упругости.

Как было отмечено выше, понятие "al dente" пришло к нам из итальянского языка и буквально означает «на зубок» или «на укус», подчёркивая ощущение упругого щелчка (для овощей - хруст), при раскусывании. В русских деревнях используют выражение «с хрусто́м» (ударение на последнем слоге).

Правописание термина "al dente" на русском языке не кодифицировано, поэтому при одинаковом произношении, на письме его можно встретить в различных формах: от фонетического «аль дэнтэ»/«аль дэнте» до характе́рного «аль денте». Также встречается и слитное написание.

Обычно "al dente" употребляется для обозначения процесса качественного приготовления макаронных изделий (итальянское название - паста). Его характеристика особенно важна для запекания или изделий формата "al forno[en]". В настоящее время применение термина "al dente" так же охватывает собой овощи (реже — рис, бобы) и мясо. Справедливости ради необходимо отметить, что сегодня есть определённая категория профессионалов, оспаривающих возможность использования данного термина применительно к чему либо другому, кроме макаронных изделий. Овощи "al dente" в момент завершения процесса приготовления необходимо подвергнуть внезапному охлаждению (опустить в холодную воду или в воду со льдом).

Для определения момента готовности макаронных изделий их несколько раз пробуют до завершения процесса приготовления (например, времени указанного в рецепте на упаковке). Продукт со степенью готовности "al dente" не прилипает к зубам, а также имеет равномерный цвет на срезе[1].

Стоит сказать о присутствии мнения в научных кругах, что макаронные изделия со степенью готовности "al dente" имеют более низкий гликемический индекс.[2]

Ссылки[править | править вики-текст]