Al dente

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Al dente (от итал. al dente — на зубок; произносится: аль дэ́нтэ) — в широком смысле понятие в кулинарии, характеризующее одну из разновидностей степени готовности к употреблению какого-либо продукта после его термической обработки. В узком смысле применительно лишь к макаронным изделиям (итальянское название — паста). Характерной особенностью приготовленных «al dente» овощей, мяса, макаронных изделий является сохранение ими после термической обработки ощутимой при укусе внутренней упругости.

Как было отмечено выше, понятие «al dente» пришло к нам из итальянского языка и буквально означает «на зубок» или «на укус», подчёркивая ощущение упругого щелчка (для овощей — хруст), при раскусывании. В русских деревнях используют выражение «с хрусто́м» (ударение на последнем слоге).

Правописание термина «al dente» на русском языке не кодифицировано, поэтому при одинаковом произношении, на письме его можно встретить в различных формах: от фонетического «аль дэнтэ»/«аль дэнте» до характе́рного «аль денте». Также встречается и слитное написание.

Обычно «al dente» употребляется для обозначения процесса качественного приготовления макаронных изделий (итальянское название — паста). Его характеристика особенно важна для запекания или изделий формата «al forno[en]». В настоящее время применение термина «al dente» так же охватывает собой овощи (реже — рис, бобы) и мясо. Справедливости ради необходимо отметить, что сегодня есть определённая категория профессионалов, оспаривающих возможность использования данного термина применительно к чему либо другому, кроме макаронных изделий. Овощи «al dente» в момент завершения процесса приготовления необходимо подвергнуть внезапному охлаждению (опустить в холодную воду или в воду со льдом).

Для определения момента готовности макаронных изделий их несколько раз пробуют до завершения процесса приготовления (например, времени указанного в рецепте на упаковке). Продукт со степенью готовности «al dente» не прилипает к зубам, а также имеет равномерный цвет на срезе[1].

Стоит сказать о присутствии мнения в научных кругах, что макаронные изделия со степенью готовности «al dente» имеют более низкий гликемический индекс.[2]

Примечания[править | править вики-текст]