Habanero

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Хабанеро
Habanero closeup edit2.jpg
Систематика
Вид Capsicum chinense
Сорт Хабанеро
Происхождение
Страна происхождения Амазония
Жгучесть
очень жгучая
100 000 — 350 000 ЕШС
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Хабанероиспанский: [aβaˈneɾo] (Звук слушать)) — острый сорт перца. Незрелые хабанеро имеют зеленый цвет и окрашиваются по мере созревания. Наиболее распространенные варианты окраски — оранжевый и красный, но плоды также могут быть белыми, коричневыми, желтыми, зелеными или фиолетовыми[1]. Обычно размер спелого хабанеро составляет 2—6 см. Острота, вкус и цветочный аромат хабанеро делают его популярным ингредиентом в острых соусах и других острых блюдах.

Происхождение и использование[править | править код]

Острый соус Habanero от Flor de Lirio, кооператива коренных народов в муниципалитете Пето, Юкатан

Перец хабанеро происходит из Амазонии, откуда он распространился и достиг Мексики.[2]

Хабанеро назван в честь кубинского города Ла-Гавана, известного просто как Гавана, потому что раньше он активно участвовал в торговле. (Несмотря на название, хабанеро и другие острые ингредиенты редко используются в традиционной кубинской кухне.[3][4]

На сегодня крупнейшим производителем перца хабанеро является полуостров Юкатан в Мексике.[5] Хабанеро — неотъемлемая часть юкатекской кухни, его едят целиком или делают из него пюре или сальсу.[6]Сегодня его выращивают в Белизе, Панаме, Коста-Рике, Колумбии, Эквадоре и в некоторых частях Соединенных Штатов, включая Техас, Айдахо и Калифорнию.

Перец хабанеро был распространен испанскими колонистами до такой степени, что систематики 18-го века ошибочно приняли Китай за место его происхождения и назвали его Capsicum chinense («китайский перец»)[7][8][9][страница не указана 119 дней].

Scotch bonnet часто сравнивают с хабанеро, поскольку это две разновидности одного и того же вида, но у них разные типы плодов .[6] И у скотч боннета, и у хабанеро тонкая восковая мякоть. У них схожий жар и вкус. У обоих сортов в среднем примерно одинаковый уровень остроты, но фактическая степень сильно варьируется от одного плода к другому в зависимости от генетики, методов выращивания, климата и стресса которое испытало растение.

В 1999 году хабанеро был занесен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире, но с тех пор его заменили другие перцы. Bhut jolokia (или перец-призрак) и скорпион Trinidad moruga были с тех пор идентифицированы как местные подвиды Capsicum chinense, даже более острые, чем хабанеро. Селекционеры постоянно скрещивают подвиды, пытаясь создать сорта, которые побьют рекорд по шкале Сковилла. Одним из примеров является Carolina Reaper, гибрид перца Bhut jolokia с особенно острым красным хабанеро.

Выращивание[править | править код]

Хабанеро прекрасно себя чувствуют в жаркую погоду. Как и все перцы, хабанеро хорошо себя чувствует в местах с хорошим утренним солнцем и в почве с уровнем pH от 5 до 6 (слабокислый). Хабанеро, которые поливают ежедневно, дают больший вегетативный рост, но такое же количество плодов с более низкими концентрациями капсаицина, по сравнению с растениями, которые поливают только в сухом состоянии (каждые семь дней).[10] Излишне влажная почва и корни дают перцу горький вкус. Ежедневный полив во время цветения и раннего завязывания плодов помогает предотвратить опадение цветков и незрелых плодов, но скорость опадания цветов часто достигает 90 % даже в идеальных условиях.

Хабанеро — это многолетнее цветущее растение, а это означает, что при правильном уходе и условиях выращивания оно может приносить цветы (и, следовательно, плоды) в течение многих лет. Кусты хабанеро — хорошие кандидаты для контейнерного сада . Однако в умеренном климате он считается однолетним, умирает каждую зиму и заменяется следующей весной. В тропических и субтропических регионах хабанеро, как и другие чили, плодоносит круглый год. Пока условия благоприятны, растение будет плодоносить постоянно.

Сорта[править | править код]

Некоторые производители пытались селективно разводить растения хабанеро, чтобы получить более острые, тяжелые и крупные перцы. Большинство хабанеро оценивают от 200 000 до 300 000 по шкале Сковилла . В 2004 году исследователи из Техаса создали слабо острую версию хабанеро, но сохранили традиционный аромат и вкус. Более мягкий вариант был получен путем скрещивания перца юкатанского хабанеро с острым хабанеро из Боливии на протяжении нескольких поколений.[11] Селекционер Майкл Мазурек использовал мутацию, обнаруженную Институтом перца Чили, для создания хабанеро вообще без остроты, он назвал его «Habanada», выведен в 2007 году и выпущен в 2014 году.[12][13]

Шоколадный хабанеро — альтернативное название, часто используемое для описания темно-коричневой разновидности перца хабанеро, которая немного меньше по размеру и имеет более сферическую форму. Были найдены семена, которым, как считается, более 7000 лет. Шоколадный хабанеро имеет экзотический и необычный вкус, и он более острый, чем обычный хабанеро с рейтингом от 425 000 до 577 000 единиц Сковилла.[14] Небольшая щепотка этого перца, используемая для приготовлении пищи, может существенно повлиять на остроту блюда в целом. Шоколадные хабанеро вырастают значительно дольше, чем другие сорта хабанеро. В сушеном виде они могут храниться в течение длительного времени и могут быть восстановлены в воде, а затем добавлены в смеси для соусов. Ранее известные как habanero negro, или по имени науатль, их имя было переведено на английский язык торговцами специями в 19 веке как «черный хабанеро». Слово «шоколад» произошло от слова науатль xocolātl. [ʃoˈkolaːt͡ɬ], и также использовался в описании как «шоколадный хабанеро», но он оказался непроизносимым для британских торговцев, поэтому торговцы его просто назвали «черным хабанеро».[15]

Карибский красный, сорт семейства хабанеро, имеет цитрусовый и слегка дымный вкус, его рейтинг по шкале Сковилла составляет от 300 000 до 445 000 единиц Сковилла.[16]

Галерея[править | править код]

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Chili – Evergreen Organics (недоступная ссылка). EvergreenOrganicsBelize.com. Дата обращения: 1 декабря 2016. Архивировано 2 декабря 2016 года.
  2. El chile habanero de Yucatán. Origen y dispersión prehispánica del chile habanero (недоступная ссылка). Ciencia y Desarrollo (May 2006). Дата обращения: 7 января 2015. Архивировано 12 февраля 2012 года.
  3. Cuba and Food – An Intense History. Дата обращения: 7 марта 2021. Архивировано 19 марта 2022 года.
  4. Cuban Food Isn't Spicy. Дата обращения: 7 марта 2021. Архивировано 19 марта 2022 года.
  5. Profile of the Habanero Pepper (недоступная ссылка). Whole Chile Pepper Magazine (July 1989). Дата обращения: 14 апреля 2013. Архивировано 6 сентября 2012 года.
  6. 1 2 Habanero. WorldCrops.org. Дата обращения: 24 марта 2017. Архивировано 15 апреля 2021 года.
  7. Bosland, P.W. (1996). “Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop”. Progress in New Crops. ASHS Press: 479—487. Архивировано из оригинала 2019-11-07. Дата обращения 2013-04-14. Используется устаревший параметр |deadlink= (справка)
  8. Bosland, P.W. The History of the Chile Pepper (недоступная ссылка). Brooklyn Botanic Garden. Дата обращения: 12 декабря 2014. Архивировано 24 мая 2014 года.
  9. New Crops : [англ.]. — Wiley, 1993. — 710 с. — ISBN 9780471593744.
  10. Ruiz-Lau. Water Deficit Affects the Accumulation of Capsaicinoids in Fruits of Capsicum chinense Jacq. (англ.). HortScience 487–492 (1 March 2011). Дата обращения: 17 августа 2017. Архивировано 25 февраля 2021 года.
  11. Santa Ana. Texas Plant Breeder Develops Mild Habanero Pepper. AgNews (12 August 2004). Дата обращения: 18 марта 2020. Архивировано 4 февраля 2022 года.
  12. Page-Mann. Habanada: The Unmasked Habanero. Cornell Small Farms Program (6 April 2015). Дата обращения: 9 марта 2018. Архивировано 18 июля 2019 года.
  13. Danovich. This Heatless Habanero Packs All Of The Flavor With None Of The Burn (англ.), NPR.org (12 Feb 2017). Архивировано 8 ноября 2020 года. Дата обращения 9 марта 2018.
  14. Chocolate Habanero: Smoky Sweet Heat. Дата обращения: 9 апреля 2021. Архивировано 14 мая 2021 года.
  15. Black Habanero (недоступная ссылка). Архивировано 29 октября 2013 года.
  16. Caribbean Red Habanero: Tropical Thunder. PepperScale (6 May 2016). Дата обращения: 2 июля 2017. Архивировано 12 мая 2021 года.