Кетчуп

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Кетчуп
Ketchup
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Ке́тчуп[1] — соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и многие другие)[2].

Этимология[править | править код]

Рыбный соус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современной Малайзии (возможно, будущего Сингапура), потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap, с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:

  1. На кантонском диалекте соус называется koechiap, на малайском и индонезийском — малайск. kĕchap, от кит. трад. 茄汁, пиньинь qiézhi, палл. цечжи, буквально: «сок баклажана»[3][4][5].
  2. От англ. ketchup из китайского 鮭汁 (кит. kōe — лосось или сёмга и tsiap — соус)[2].

История[править | править код]

Грибной кетчуп[править | править код]

Домашний грибной кетчуп

В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, термин «кетчуп» впервые появился в 1682 году[6]. В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты в Тринадцати колониях[7]. В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.

Томатный кетчуп[править | править код]

Реклама томатного кетчупа Blue Label, производитель — Curtice Brothers, 1898 год

Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.

Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона[8][9]. Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817 года включает анчоусы[10]. К середине 1850-х годов анчоусы были исключены[10]. В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии»[11].

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал[12].

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты[13].

Распространение[править | править код]

СССР[править | править код]

Реклама кетчупа в журнале «Огонёк», 1937 год

В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян в составе советской делегации находился два месяца в США с целью ознакомления с американским опытом и закупки оборудования, после чего «американский соус» появился в СССР[14]. Кетчуп пропал из продажи во время Великой Отечественной войны и вернулся на прилавки в 1960-х, это был импортный болгарский кетчуп[15]. В годы Перестройки кетчуп был в дефиците. В документальном фильме Александра Сокурова «Пример интонации» (1991)[16] внучка Наины Ельциной задает ей вопрос — есть ли дома кетчуп. Борис Ельцин отвечает на вопрос внучки: «Ты где живёшь? В какой стране? Кетчуп. Нашла… соус-кетчуп. Чай-сахар есть — и то хорошо»[17].

Медицинские аспекты[править | править код]

Кетчуп, как и соус маринара, а также томатная паста, отличается высоким содержанием антиоксиданта ликопина[18].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Зарва М. В. Русское словесное ударение. Словарь нарицательных имён. — М.: ЭНАС, 2001.
  2. ↑ 1 2 Кузнецов С. А. Большой толковый словарь русского языка. — СПб.: Норинт, 1998.
  3. ↑ Комлев Н. Г. Словарь иностранных слов. — 2006.
  4. ↑ Крысин Л. П. Толковый словарь иностранных слов. — М., 1998.
  5. ↑ Fokus Mittelstand (нем.) = www.feinkostverband.de. — S. 9. Архивировано 6 августа 2010 года.
  6. ↑ Ketchup (англ.). Oxford English Dictionary. Дата обращения: 22 октября 2021.
  7. ↑ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. — Columbia, South Carolina : University of South Carolina Press, 1996. — P. 16–17. — ISBN 1-57003-139-8. Источник. Дата обращения: 28 июня 2022. Архивировано 8 апреля 2022 года.
  8. ↑ «The Sugar House Book», 1801
  9. ↑ Andrew F. Smith. The tomato in America: early history, culture, and cookery. — University of South Carolina Press, 1994. — С. 99. — 224 с. — ISBN 978-1570030000.
  10. ↑ 1 2 Jurafsky, Dan The Cosmopolitan Condiment: An Exploration of Ketchup's Chinese Origins. slate.com (30 мая 2012). Дата обращения: 30 января 2015. Архивировано 2 февраля 2015 года.
  11. ↑ Elizabeth Rozin (1994). The Primal Cheeseburger. Архивная копия от 18 января 2017 на Wayback Machine New York: Penguin books. ISBN 978-0-14-017843-2.
  12. ↑ Применение модифицированных крахмалов в производстве кетчупов. Дата обращения: 24 июня 2010. Архивировано 3 июня 2012 года.
  13. ↑ Похлёбкин В.В. Кетчуп // Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2005. — 974 с.
  14. ↑ Денис Бондарев. Главы из нового романа Сергея Белякова «Парижские мальчики в сталинской Москве». Сноб. Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
  15. ↑ Даты. www.kommersant.ru (20 августа 2012). Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 5 ноября 2012 года.
  16. ↑ Пример интонации. sokurov.spb.ru. Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
  17. ↑ Ирина Петровская. Пример интонации. Известия (25 апреля 2008). Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
  18. ↑ [1]Архивная копия от 28 мая 2014 на Wayback Machine A comparison of carotenoid content and tot… [J Agric Food Chem. 2004] — PubMed — NCBI

Литература[править | править код]

  • Ручкина Н. Кетчуп // Химия и жизнь : журнал. — 2016. — № 10.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Кетчуп&oldid=137092115