Махан (колбаса): различия между версиями
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
дополнение |
→Этимология: оформление |
||
| Строка 3: | Строка 3: | ||
Отличается деликатным вкусом, который определяет конина, твердой упругой структурой и в то же время приятно тает во рту. Колбаса ''махан'' имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный ''махан'' почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящий колбаса ''махан'' не содержит перемолотый [[фарш]]. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком. |
Отличается деликатным вкусом, который определяет конина, твердой упругой структурой и в то же время приятно тает во рту. Колбаса ''махан'' имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный ''махан'' почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящий колбаса ''махан'' не содержит перемолотый [[фарш]]. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком. |
||
== Этимология == |
== Этимология == |
||
Название происходит от главного [[ингредиент]]а - конины. В монгольском и многих тюркских языках '''''махан''''' - лошадь, вообще мясо, конское мясо.<ref> |
Название происходит от главного [[ингредиент]]а - конины. В монгольском и многих тюркских языках '''''махан''''' - лошадь, вообще мясо, конское мясо.<ref> {{книга |
||
|автор = Владимир Даль |
|автор = Владимир Даль |
||
|часть = |
|часть = |
||
| Строка 14: | Строка 14: | ||
|тираж = |
|тираж = |
||
}} |
}} |
||
</ref> |
</ref> |
||
== Изготовление == |
== Изготовление == |
||
Традиционно ''махан'' изготавливается только из конины и требует большого количества ручного труда. [[лошадь|Лошади]] для изготовления этой продукции специально выращиваются и предварительно усилено откармливаются. Конина должна быть особой упитанности и иметь полив жира. Не допустимо использование мяса лошадей, которые использовались как тягловые животные. |
Традиционно ''махан'' изготавливается только из конины и требует большого количества ручного труда. [[лошадь|Лошади]] для изготовления этой продукции специально выращиваются и предварительно усилено откармливаются. Конина должна быть особой упитанности и иметь полив жира. Не допустимо использование мяса лошадей, которые использовались как тягловые животные. |
||
Версия от 15:59, 1 октября 2011
Махан (колбаса) — сыровяленая колбаса только из конины. Махан — традиционная колбаса из конины у татар и ряда тюркских народов. В многих регионах с полиэтническим населением (Донбасс) желанный деликатес в интернациональном праздничном меню. Состав: конина, жир-сырец конский, специи и соль.
Отличается деликатным вкусом, который определяет конина, твердой упругой структурой и в то же время приятно тает во рту. Колбаса махан имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный махан почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящий колбаса махан не содержит перемолотый фарш. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком.
Этимология
Название происходит от главного ингредиента - конины. В монгольском и многих тюркских языках махан - лошадь, вообще мясо, конское мясо.[1]
Изготовление
Традиционно махан изготавливается только из конины и требует большого количества ручного труда. Лошади для изготовления этой продукции специально выращиваются и предварительно усилено откармливаются. Конина должна быть особой упитанности и иметь полив жира. Не допустимо использование мяса лошадей, которые использовались как тягловые животные.
Конина проходит несколько технологических этапов:
- Обвалка конской туши. Мясо конины, снимается с кости помышечно, что в последствие позволяет более тщательно провести жиловку.
- Жиловка — удаление жил и соединительной ткани из мяса.
- Нарезка - чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.
- Посол и созревание отжилованного мяса. В тщательно отобранное мясо добавляют соль, сахар, только натуральные специи и перемешивают вручную в небольших емкостях. Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько суток. При изготовлении не используются химические вещества и только натуральные специи.
- Формовка — после созревания, фарш снова перемешивают и набивают в оболочку — формуют.
- Вяление — последний этап. Набитый в оболочку сырой махан сорок дней вялится, в специальных камерах при заданном температурном режиме и не подвергается термической обработке, это позволяет продукту приобрести характерный вкус.
См. также
Примечания
- ↑ Владимир Даль. Толковый словарь живого великорусского языка. — М.: Терра-Книжный клуб, 1998. — С. 683. — ISBN 5-300-01627-6.