Оливье (салат): различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
источники
→‎История: викификация
Строка 19: Строка 19:
Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: [[Рябчик#Рябчик как объект охоты|рябчики]], [[картофель]], [[Огурец обыкновенный|огурцы]], [[Майонез#Классификация|Провансаль]], [[Латук посевной|салат-латук]], [[Раки|раковые шейки]], [[ланспик]], [[каперсы]] и [[Олива европейская#Пищевой продукт|оливки]] приведён в книге [[Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна|Пелагеи Павловны Александровой]] «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года.
Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: [[Рябчик#Рябчик как объект охоты|рябчики]], [[картофель]], [[Огурец обыкновенный|огурцы]], [[Майонез#Классификация|Провансаль]], [[Латук посевной|салат-латук]], [[Раки|раковые шейки]], [[ланспик]], [[каперсы]] и [[Олива европейская#Пищевой продукт|оливки]] приведён в книге [[Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна|Пелагеи Павловны Александровой]] «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года.


Согласно «[[Книга о вкусной и здоровой пище|Книге о вкусной и здоровой пище]]» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, половина столовой ложки сои-кабуль и столовая ложка уксуса{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1948}}. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, [[пикули]], яйца, салат-[[латук]], майонез и соя-кабуль{{sfn|Бобринский|1913}}.
Согласно «[[Книга о вкусной и здоровой пище|Книге о вкусной и здоровой пище]]» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, половина столовой ложки сои-кабуль и столовая ложка уксуса{{sfn|Книга о вкусной и здоровой пище|1948}}. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, [[пикули]], яйца, [[салат-латук]], майонез и соя-кабуль{{sfn|Бобринский|1913}}.


[[Гиляровский, Владимир Алексеевич|Владимир Гиляровский]] в книге «[[Москва и москвичи]]» в главе «На трубе» вспоминал<ref name="Гиляровский">Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127</ref>: {{начало цитаты}}
[[Гиляровский, Владимир Алексеевич|Владимир Гиляровский]] в книге «[[Москва и москвичи]]» в главе «На трубе» вспоминал<ref name="Гиляровский">Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127</ref>: {{начало цитаты}}

Версия от 04:20, 2 декабря 2018

У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье.
Оливье
Оливье, сервированный сёмгой и листьями салата.
Оливье, сервированный сёмгой и листьями салата.
Входит в национальные кухни
Советская кухня
Страна происхождения
Время появления Втор. пол. XIX века
Названо в честь Люсьен Оливье
Автор Люсьен Оливье
Компоненты
Основные Мясо, яйца, картофель, огурцы, майонез
Возможные Морковь, горошек консервированный, яблоки
Подача
Тип блюда закуска, гарнир и главное блюдо
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике

Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, одно из традиционных новогодних блюд жителей постсоветского пространства[1]. Название получил в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж». Известен также под названиями «Салат из дичи»[2], «Мясной»[3] и «Зимний», а в других странах — как «Русский» или «Гусарский» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр.  salade russe, нидерл. huzarensalade).

История

Гостиница и ресторан «Эрмитаж» в начале XX века. Москва

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года[4].

Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: рябчики, картофель, огурцы, Провансаль, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки приведён в книге Пелагеи Павловны Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года.

Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, половина столовой ложки сои-кабуль и столовая ложка уксуса[5]. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль[6].

Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал[7]:

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

В советское время

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом новогоднего стола и других праздников. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний»: оно возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы перестройки в рецепте произошли изменения: добавилась варёная морковь, а в качестве дополнительных компонентов стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Столичный».

Изначально салат Столичный задумывался как более дешёвый, но не менее вкусный аналог оливье, но в послевоенные советские времена его себестоимость стала больше себестоимости приготовления оливье: куриное филе стало дороже колбасы «Докторской», которая применялась для оливье в советское время[8].

В советской литературе приводились различные рецепты мясного салата, один из которых включает[3]: отварное или жареное мясо, вареные яйца, отварной картофель, солёные или свежие огурцы, майонез, соль, листья салата-латука для украшения.

Индекс оливье

В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата[9]. Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим «индексом Биг-Мака»[10][11].Так, по оценке Deutsche Welle «индекс оливье» на конец 2015 года составил в Москве 760 рублей или 10 евро, в Крыму при том же курсе 9 евро или 684 рубля, в Киеве 110—120 гривен или 4,5 евро, в Донецке он зависит от места покупки[12].

Дополнительные факты

Самый большой салат оливье — весом 1841 килограмм — появился в Оренбурге в декабре 2012 года[13]. Для его приготовления потребовалось 220 кг картофеля, 40 кг лука, 80 кг моркови, 180 кг свежих огурцов, 20 кг зелени, 500 кг колбасы, 170 кг солёных огурцов, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 кг зелёного горошка[14].

Примечания

  1. ↑ Символом новогоднего стола для россиян остается салат "оливье". BBC News Русская служба. Дата обращения: 28 июля 2018.
  2. ↑ Салат из дичи // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е.Л. Худяков. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1939. — С. 302. — 437 с.
  3. ↑ 1 2 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  4. ↑ К вопросу о классическом «Оливье» (который с рябчиками). Дата обращения: 28 июля 2018.
  5. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1948.
  6. ↑ Бобринский, 1913.
  7. ↑ Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: Правда, 1979, с. 127
  8. ↑ Салат «Столичный» и «Оливье» — в чем разница | Салат «Оливье» — рецепты, фото и советы по приготовлению (рус.). salat-olive.ru. Дата обращения: 22 марта 2018.
  9. ↑ Андрей Компанеец. Оливье подорожал за год на 30,4%. «Труд» (22 декабря 2009). Дата обращения: 22 декабря 2009. Архивировано 23 августа 2011 года.
  10. ↑ Индекс Оливье: Новогодний салат дешевле всего в Белоруссии
  11. ↑ Яна Пашаева, Юлия Аганина. «Индекс оливье»: Во что обойдется новогодний салат?. АиФ, 29 декабря 2010.
  12. ↑ Е. Самедова, И. Куприянова, А. Савицкий, А. Майер. «Нам не страшен Новый год»: пугающий «индекс оливье»? Deutsche Welle (30 декабря 2015).
  13. ↑ России, Книга Рекордов. "Самый большой салат "Оливье"". КНИГА РЕКОРДОВ РОССИИ (польск.). Дата обращения: 28 июля 2018.
  14. ↑ Мировой рекорд по приготовлению салата «Оливье» установлен в Оренбурге. РИА «Новости» (16 декабря 2012). Дата обращения: 16 декабря 2012. Архивировано 19 декабря 2012 года.

Литература

  • Бобринский Д.И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского. — Х.: Тип. "Просвещение", 1913. — С. 20. — 152 с.
  • Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И.К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
  • Салат мясной // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 553. — 772 с.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Оливье_(салат)&oldid=96610647