Хинкали
Хинкали | |
---|---|
груз. ხინკალი | |
![]() | |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | тесто и говядина |
![]() | |
![]() |
Хинка́ли (груз. ხინკალი) — блюдо грузинской кухни из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети в Грузии, получившее распространение в других районах Кавказа и по всему бывшему СССР. Разновидность дамплингов.
Грузинские хинкали по составу и способу приготовления существенно отличаются от дагестанского и азербайджанского хинкала, который представляет собой иной тип блюда.
Этимология
[править | править код]Слово хинкали, по мнению специалистов, имеет аварскую этимологию и восходит к форме множественного числа ххинкI-ал аварского существительного ххинкI[1].
Как отмечает А. Д. Вагапов, факт нахождения в курдских диалектах слов, близких к слову хинкал в схожих значениях, позволяет усомниться в дагестанской этимологии слова хингал как формы множественного числа от хинкI «галушка». В курдских диалектах представлены варианты, максимально близкие к чеченскому слову по форме (xingāl) и по значению («кусочки свежевыпеченной лепешки в масле»), в том числе и в значении «галушка с мясом»[2].
Состав блюда
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/80/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D1%85%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%B8_%D0%BD%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B5.jpg/220px-%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D1%85%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%B8_%D0%BD%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B5.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3f/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D1%85%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%B8.jpg/220px-%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5_%D1%85%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%B8.jpg)
Начинка для хинкали готовится из говядины/телятины или свинины (частый вариант — говядина со свининой), реже — баранины или ягнёнка. Начинка может быть рубленой (классический вариант) или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Существуют также хинкали с сырами (сыр чаще сулугуни), которые являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также придают разнообразие насыщенной мясными блюдами грузинской кухне. Сугубо вегетарианским блюдом являются хинкали с грибами. В хинкальных с большим ассортиментом в качестве начинки могут выступать грибы с сыром, индейка и даже мясо раков[3].
Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские кулинары лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать; при этом хвостик ещё и быстрее остывает. Обычно непроваренный хвостик выбрасывается (также по хвостикам удобно считать, кто сколько хинкали съел[4]). Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде (наиболее распространённый вариант) или жарят. В некоторых заведениях к каждому виду хинкали с разными начинками предлагают как варёный, так и жареный варианты.
Характерная особенность блюда (прежде всего, с мясной начинкой и, в особенности, варёные варианты) — наличие внутри каждой «хинкалины» большого количества «сока» (фактически бульона). В результате процесс поедания усложняется, а есть рекомендуется именно руками: использование вилки и ножа не позволит сохранить сок внутри «хинкалины».
Примечания
[править | править код]- ↑ Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
- ↑ Вагапов А. Д. Курдско-чеченские лексические параллели // Вестник Академии наук Чеченской Республики. 2022. № 4 (59).
- ↑ Микаел Сагиян. У Бурчо . www.burcho.ru. Дата обращения: 25 июля 2020. Архивировано 25 июля 2020 года.
- ↑ 10 ошибок, которые мы делаем в грузинских ресторанах в Москве . Time Out. Дата обращения: 13 марта 2020. Архивировано 1 декабря 2019 года.