Эмульгаторы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Яичный желток используется в кулинарии как натуральный эмульгатор

Эмульга́торы (от лат. emulgeo «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в качестве эмульгаторов в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

В пищевой промышленности

[править | править код]

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Это стандартный ингредиент майонеза и других готовых соусов, маргаринов и спредов, сливочного масла, шоколада, мороженого. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Наиболее распространёнными являются моно- и диглицериды жирных кислот (E471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (E472), лецитины, фосфатиды (E322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (E442), полисорбаты и производные (E432E436), эфиры сорбитана, спэны (E491…E496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (E473).

В косметике

[править | править код]

Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:

  • поверхностно-активные вещества (катионные, анионные, амфотерные, неионогенные),
  • гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин, лецитин),
  • синтетические и полусинтетические полимеры (карбопол, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и др.).

Механизм действия

[править | править код]

Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.

Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.

В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии в той дисперсионной среде, где они лучше растворимы.

Разновидности

[править | править код]
  • эмульгаторы в узком смысле слова;
  • пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;
  • стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.

Литература

[править | править код]
  • Перевод Н. В. Абрамова, Е. Малахова, Л. И. Дорофеева. Эмульсии / Под ред. А. А. Абрамзона. — Химия, 1972. — 447 с. — 4600 экз.
  • Основы физической и коллоидной химии / С.А. Балезин, Б.В. Ерофеев, Н.И. Подобаев. — М.: Просвещение, 1975. — 398 с.
  • Курс коллоидной химии / Воюцкий С. С.. — 2 изд.. — М., 1975.
  • Процессы и аппараты химической технологии / Дытнерский Ю.И.. — изд.. — М.: Химия, 1995.
  • Справочник по оборудованию для комплексной подготовки нефти / К. Арнольд, М. Стюарт. — 3 изд.. — Премиум Инжиниринг, 2011. — С. 776.