Калья (суп)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Калья
Калья из сома
Калья из сома
Входит в национальные кухни
русская кухня
Компоненты
Основные рыба или мясо, рассол, солёные огурцы
Возможные пряные травы, картофель, морковь, лимон, икра
Подача
Тип блюда суп
Родственные блюда
Сходные рассольник, солянка
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Калья́[1] (от тур. kalja[2]) — старинное блюдо русской кухни[3], представляющее собой рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVIXVII веков[4]. Самые древние из сохранившихся рецептов кальи датированы 1610—1613 годами, подробные рецепты этого супа оставили В. А. Лёвшин (1795) и Е. А. Авдеева (1841)[5].

Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон[4][6].

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой[1].

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой[7].

Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником».

Примечания

[править | править код]
  1. 1 2 Калья // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  2. калья // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 171.
  3. В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов, 1983.
  4. 1 2 Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 213—214. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  5. Н. И. Ковалёв, 1995.
  6. Книга гастронома. Русская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2009. — С. 152. — 256 с. — ISBN 978-5-699-37404-5.
  7. Уха. Русская уха. Калья. ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ. Дата обращения: 12 января 2012. Архивировано 20 января 2012 года.

Литература

[править | править код]
  • Беловинский Л. В. Калья // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 259. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рассольник // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 122—123. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв Н. И. Рассольники // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 45—47. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Похлёбкин В. В. Рассольники (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
  • Усов В. В. Рассольник // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 240—242. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.