Рыбник (пирог)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Ры́бник — традиционный в русской кухне пирог из кислого теста с рыбой, получивший особое распространение на Русском Севере и в Сибири[2]. В. В. Похлёбкин относил пироги-рыбники к карельской кухне и прослеживал их аналогию с финским и эстонским рыбным пирогом калакукко[3].

Рыбники пекли как закрытыми, так и открытыми[4], они имели треугольную форму[5][2], а их отличительной особенностью является начинка из целой — разделанной, но не разрезанной мелкой рыбы[4] или больших кусков крупной[5]. Рыбники с язем, лещом и налимом считались повседневным блюдом, пироги с мелкой рыбой назывались меевниками, малявниками и молеватиками. Открытые рыбники в Онежском районе назывались жаренцами. Праздничные рыбники получали специальные названия по виду рыбы в них (вьюнник, язковник) и выполняли также разнообразные ритуальные функции на свадьбах и крупных праздниках годового цикла[4]. Рыбник был обязательным атрибутом поминального стола, в чём прослеживается связь с христианской символикой рыбы[6]. Рыбники на Севере брали с собой в дорогу[4].

Приготовление рыбника начиналось с выкладки целой рыбы на нижний слой дрожжевого теста на ржаной или пшеничной муке[7], затем рыбу сверху выкладывали репчатым луком и картофелем тонкими ломтиками[2], закрывали верхним слоем теста, загибая «корка на корочку»[4], и запекали. Готовность рыбника определяли лёгким встряхиванием: если рыба отделяется от теста, значит, рыбник готов[7]. Закрытый рыбник ели особым способом: срезали крышку, вынимали рыбу и ели её, заедая корочками[5]. По данным В. И. Даля, в рыбник «с цельною, непластаною рыбой» добавляли также капусту[8]. В современных рецептах рыбник готовят из рыбного филе с добавлением картофельного пюре и обжаренного лука[9][10].

Примечания

[править | править код]
  1. Пришвин М. М. За волшебным колобком. Глава II. По обещанию. Соловецкий монастырь // Собрание сочинений в восьми томах / Вступит. статья В. Д. Пришвиной; Коммент. А. Л. Киселёва. — М.: Художественная литература, 1982. — Т. 1. — С. 247. — 830 с. — 150 000 экз.
  2. 1 2 3 Н. И. Ковалёв, 1979.
  3. В. В. Похлёбкин, 1983.
  4. 1 2 3 4 5 К. В. Осипова, 2021.
  5. 1 2 3 Е. М. Величко, 1992.
  6. А. В. Гура, 2009.
  7. 1 2 Л. А. Черёмухина, 2013.
  8. Рыба : Рыбник // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — Т. 4. — С. 117.
  9. В. М. Ковалёв, 1989.
  10. Н. И. Ковалёв, 1995.

Литература

[править | править код]